Фактори, влияещи върху качеството на картофените изделия
Обобщение
Влиянието на околната среда върху качеството се разглежда по отношение на растежа на картофеното растение под две заглавия:
Аспекти на качеството, свързани с морфологичните особености.
Аспекти на качеството, които до голяма степен се контролират от вътрешната структура и състав на грудката.
Влиянието на различни аспекти на околната среда върху качеството често е трудно да се оцени поради 1) взаимодействието на климатичните, почвено-зависимите и агрономичните фактори и различните им ефекти върху растежа на картофеното растение; 2) сложността на вътрешните фактори, които ръководят определени аспекти на качеството в (II); 3) трудността при изследване и оценка на някои аспекти на качеството (напр. II). Поради тези причини резултатите от полевите тестове, особено в случаите на качествени аспекти на група II, често бяха в противоречие.
Целта на тази публикация е да обясни защо има изключения, които струват скъпо на растението. Статията е селективна, така че някои аспекти могат да бъдат обсъдени задълбочено.
Аспекти на качеството, свързани с морфологичните характеристики на грудката. Влиянието на околната среда върху аспектите на качеството, свързани с морфологичните характеристики, обикновено се разбира по-добре от влиянията на тези аспекти върху качеството, които се контролират от взаимодействието на редица свързани фактори, като дефектите не се проявяват, докато клубените не бъдат третирани допълнително, белени или варени (Раздел II).
Всички морфологични характеристики, форма, размер, дълбочина на окото, цвят на черупката (виж Бъртън в тази брошура) и дори деформации се определят до известна степен от сорта. Въпреки това, някои аспекти, напр. Размерът и броят на клубените, деформациите и цветът на кожата (стават зелени) са доста силно повлияни от условията на околната среда. Въпреки че влиянието на плътността на засаждане върху броя и размера на клубените е доста известно, взаимодействието на торенето и напояването във връзка с плътността на засаждане е проучено по-малко отблизо. Доказано е, че различните методи на торене влияят върху размера на грудката, но поради току-що посочените причини влиянието не винаги е било ясно. Детството и напукването на грудки през вегетационния период се дължат на стрес и/или суша, свързани с атмосферните условия, последвани от благоприятни условия за отглеждане.
Аспекти на качеството във връзка с вътрешната структура и състав. Вътрешната структура и състав на клубена определят хранителната стойност и реакцията към вредните съставки (виж Бъртън, това издание), поведението му по време на работа (външни механични повреди и посиняване), при белене, рязане (сурово обезцветяване) и готвене (цвят (черно обезцветяване) след варене и цвят на печените продукти), текстура и вкус).
Може би основният фактор, ограничаващ по-доброто разбиране на въздействието на околната среда върху различни аспекти на качеството на печените продукти, с изключение на текстурата, не е липсата на знания относно значението на основните фактори, намаляващи захарите и% сухо вещество, а един внимателно обмисляне на взаимодействието на факторите на околната среда върху общия модел на растеж на растението и зрелостта, с която те са толкова тясно свързани.
Структурата на сготвените грудки и механичните повреди са примери за проблеми с качеството, при които разбирането за въздействието върху околната среда допълнително се ограничава от недостатъчното познаване на основните фактори, за които става въпрос. Въпреки че изглежда, че това са много различни аспекти на качеството, и двете зависят от свойствата на структурата на грудката, които до голяма степен се определят от свойствата на клетъчните стени и нишестето преди или след готвене. И в двата случая е необходимо да се разработят или приложат подходящи методи за определяне на физическите аспекти и за по-добро разбиране на връзките между тях и състава на грудката.
Суровото обезцветяване по време на пилинг зависи от сорта и условията на околната среда и се смята, че то се определя главно от съдържанието на тирозин в грудката. Намерени са обаче и различни резултати; едно и също количество тирозин може да доведе до различна степен на обезцветяване през различни години или различни модели. Въпреки обширни изследвания на биохимичните фактори, които този процес съдържа (ензими, субстрати, активатори), не винаги е било възможно задоволително обяснение на резултатите.
Черното обезцветяване след готвене е пример, когато благодарение на разбирането на основните фактори и степента, до която те - и по този начин черното обезцветяване - се контролират от разнообразието, климата и минералната диета, логичният контрол е улеснен. Независимо от това, понякога се откриват различни резултати, вероятно поради ролята на желязото и влиянието на почвените условия върху неговото усвояване.
Могат да се направят някои общи заключения относно влиянието на околната среда в полето върху тези аспекти на качеството:
Повишената поташ в полето понякога намалява черното обезцветяване след готвене, суровото обезцветяване, синьото оцветяване, цвета на печените продукти и разпадането на текстурата. В някои случаи K2SO4 е по-полезен от KCl.
N понякога причинява почерняване след готвене и увеличава цвета на печените продукти.
Много високите хранителни вещества (N и K) често намаляват процента на сухо вещество.
Студените, влажни години поради увеличен дъжд или по-малко слънце понякога увеличават черното обезцветяване след готвене, суровото обезцветяване, чувствителността към механични повреди и намаляват съдържанието на сухо вещество.
Студените температури по време на прибиране на реколтата увеличават цвета на печените продукти и тяхната чувствителност към механични повреди.
Това обаче са само обобщения и често има изключения, особено в случаите, когато се смята, че качеството се контролира от фактори, тясно свързани с растежа на растението, напр. Баланс на въглехидратите и структурата на клетъчната стена (пържени картофи и чипс качество, текстура след приготвяне, механични повреди) и където ролята на тези две групи от ключови фактори е слабо разбрана (текстура след приготвяне и механични повреди). Всички аспекти на околната среда могат до известна степен да повлияят на растежа на грудката и нейната зрялост. Често е трудно при полеви условия да се оцени приносът на който и да е фактор на околната среда към тези аспекти на качеството, които са тясно свързани с общия растеж на грудката.
Въпреки че общите тенденции, споменати по-горе, оказват влияние върху различни аспекти на качеството, причините за изключенията, които биха позволили по-прецизен контрол на качеството в областта, не винаги са ясни. Това може да изисква по-внимателно разглеждане на факторите, изброени на страница 514.
Продължи
L'effet de l'environnement sur la qualité est à reviewer en relationship avec la croissance de la plante de pomme de terre sous deux chapitres:
Аспекти на качествените асоциации и специфични морфологии.
Aspects de la qualité larmentation contrôlés par la structure internal et la състав du tubercule.
L'effet de divers аспекти на l'environnement sur la qualité est souvent difficile à evaluer vu: 1) l'interaction des facteurs climatique, édaphique et agronomique et leur влияние variée sur le croissance de la plante de pomme de terre; 2) комплексът на факторите конституира съпоставянето на някои аспекти на качеството на група II; и т. 3) трудност на тестера и оценяване на някои аспекти на качествените характеристики (пример II). Изливане на издънки и др. Подробности в случаите на аспекти на квалификациите на група II, резултати от експертизата на champ sont fréquemment и противоречие.
Публикуване на публикуване на коментар за коментар, който може да направи възможен коментар, оценен от изключения, дължащ се на култивиране.
La présente публикация résulte d'un choix sélectif de manière à дискутиращ определени аспекти en profondeur.
Аспекти de la qualité liés aux particularités morphologiques du tubercule
L'effet de l'environnement sur les аспекти от la qualité liés aux particularités morphologiques est généralement mieux включва que lorsque la qualité est sous la dépendance de facteurs constitutifs pour lesquels les défauts n'apparaissent que lorsque le tubercule esture présture présture présture présture présture présturee présture présture présture présture présture présture présture présturee présture présture présture ouit (раздел II).
Toutes les particularités morphologiquesforme, caliber, profondeur des yeux, couleur de la peau (voir Burton dans ce numéro), et même les deformations-sont d'une façon ou d'une autre sous la dépendance de la variété. Toutefois, някои аспекти - comme caliber et nombre de tubercules, деформации и couleur de la peau (verdissement) - толкова значителни влияния, които влияят на условията на околната среда. Bien que l'effet de la densité de plantation sur le nombre de tubercules et le kaliber soit raisonnablement bien включва, été étudiée jusqu'aux moindres детайли l'interaction des engrais et de l'irrigation compte tenu de la densité de plantation.
II est apparu que има някои признаци на плодородие, които се отразяват на калибъра на туберкулите, заливат малките съоръжения, остават не по-рано. Une seconde croissance et des craquelures durant la Saison de culture résultent apparemment de la contrainte produite par la température et/ou la secheresse suivie (s) de conditions favorables de développement.
Аспекти на качеството на вътрешната структура и състав
Структура на стажант и състав на състоянието на туберкулите пред хранителните свойства на ла валера и леките екзистенции (публикация на Voir de Burton dans ce numéro), компонентът на синовете на манипулациите (dommages mécaniques externes et contusions internes), le pre-pelage, le découpage (brunissement encimique ) et la cuisson: оцветяване (noircissement aprés cuisson et coloration du produit frit), et enfin texture et saveur. II est възможно que le главен фактор ограничение une meilleure compréhension de l'effet de l'environnement sur les divers аспекти qualitatifs du produit frit - изключение faite de la texture - n'est pas un manque de connaissance concernant l'importance des facteurs конститути - sucres réducteurs et pourcentage en matière seche —mais une prudente premislek de l'interaction des facteurs de l'environnement sur le type général de croissance et la maturité avec lesquels ces facteurs sont étroitement liés.
Texture cuite et dommages mécaniques участник aux аспекти qualitatifs où une compréhension de l'effet de l'environment est limitée par une connaissance неадекватни де фактори конститути загриженост.
Bien que ceci apparaisse vraiment отделни детайли на качествените качества, ils sont tous deux sous la dépendance des caractéristiques de texture du tubercule, lesquelles sont largement conditionnées par celles des parois cellulaires et de l'amidon, avant ou après cuisson. В съображенията ces deux е необходимо да се излее chacun de développer et d'utilizator des méthodes adéquates pour estimer les аспекти физика и pour mieux comprendre la relationship entre ceux-ci et la състав du tubercule.
Le brunissement encimique au pelage est sous la dépendance de la variété et des conditions de l'environnement; по съображения le plus souvent qu'il est fonction du niveau de la тирозин dans le tubercule. Допълнително, des cas anormaux survivalennent, la même количествено количество тирозин, което се различава от дегресирането на грижата и разглеждането на различията. В dépit d'études approfondies sur les facteurs biochimiques koncernans dans ce processus (ензими, субстрати и активатори), без експликация, задоволителна n'est pas toujours.
Le noircissement après cuisson est un sample of cont le contrôle logique a été rendu plus aisé grâce à une compréhension des facteurs конститути и дан la la mesure oce cc facteurs - et partant le noircissement - sont sous la dépendance de la variate de la variat минимален.
Прекрасно, des effets aberrants sont parfois observés, dus à l'intervention du fer et le rôle du sol sur son preélèvement. Quelques заключения générales peuvent être avancées и роднини à l'effet de l'environnement au champ sur les аспекти qualitatifs: - Une augementation de niveau de potasse au champ réduit parfois le noircissement après cuisson, le brunissement encims, la colours ducks, en colour frit et le délitement. В quelques cas сулфатът на потаса est плюс bénéfique que le chlorure de potasse. - L'azote augmente parfois le noircissement après cuisson et la coloration du produit frit. - Des niveaux vraiment élevés en engrais (azote et potasse) reduisent souvent le pourcentage de matière sèche. - Froid et année humide - dus à l'augmentation des pluies et la reduction de l'insolation - augmentent parfois le noircissement après cuisson, le brunissement encimique, les dommages mécaniques, et réduisent le pourcentage de matière sèche. - Des températures froides durant la récolte augmentent la coloration des produits frits et les dommages mécaniques.
Cependant, ce ne sont que généralisations, et des exceptions fréquentes subsistent, particulièrement dans cas où la qualité est reviewe comme contrôlé par des constituants intimement tributaires de la croissance de la plante, comme par sample la balance des hydrates de carbone et la parois celulaires (qualité des chips et des frites, texture cuite, dommages mécaniques) и lorsque le rôle de ces deux groupes de facteurs constitutifs sont mal définis (texture cuite et dommages mécaniques) Tous les аспекти на l'environnement peuvent засяга dans l'une ou l'autre mesure le développement du tubercule et sa maturité. Il est souvent difficile d'avancer dans quelles условия intervient un caractère particulier de l'environnement auprès des аспекти qualitatifs étroitement liés à la croissance générale du tubercule.
Това е голямо турне по хоризонт, което е едновременно монтирано, в рамките на съвместната работа по околната среда на различните аспекти на качествените характеристики, най-важните източници на възприемане на възприемането на потребителите плюс прецизността в рамките на шампионата, не сонт pas toujours claires. Иначе възможният консултант плюс репресиите за големи лица на страница 514.
Това е визуализация на абонаментното съдържание, влезте, за да проверите достъпа.