Факти и митове за печенето на месо - дневник на готвача
Трябва ли да се пробожда месо по време на пържене? Ако го запържим силно, помага ли наистина да запазим соковете вътре? Позволено ли е да се върти месото по време на пържене? Факти и заблуди относно печенето на месо.
Говорих за осоляването тази седмица и макар това в началото да изглеждаше като шамар, беше ясно, че имаше няколко заблуди, които не би навредило да се опровергаят понякога. Попаднал съм в наши дни, че много хора все още приемат като устав измисленото през 50-те години на миналия век, че печенето - коричка - месото пречи на соковете да напускат. Другото класическо погрешно схващане се появи, когато обсъждахме използването на термометър за месо: не трябва да пробождате месо, защото сокът ви изтича. Вместо да отговоря на тези тук с една дума, предпочитам да поговоря малко за печенето.
Не е препечено, сега ще е сухо?
Жегата
Печени 1 кг пържоли (Cote de boeuf)
Ако изпека месото наоколо, в крайна сметка получавам по-сочен краен резултат! Не.
Онези, които не биха знаели основната теза: според мнозина, ако хвърлим месото в много горещ тиган и внезапно му придадем цвят (накиснат), така образуваната червеникава кора ще попречи на месните сокове да излизат по-късно. И резултатът ще бъде сочна, мека плът. Докато ако не направим това и започнем топлинната обработка в студено хладка тиган, цялата влага в месото ще се изпари и месото ще бъде сухо. За да опровергаем това, наистина би било достатъчно да помислим, ако това наистина беше така, би ли задушило готвенето? Ние пържим месото и след това често дори не го изливаме с вода, защото то позволява толкова много сок. Така че можем да видим, че нещо куца в това нещо. Но казвам по-добре. Ако така образуваната кора наистина попречи на влагата да излезе от месото, това рано или късно би довело до избухване на месото в тигана. Тъй като кората затваря смеха, така че парата, която се развива по-късно, няма къде да остави. Ще се изненадаме, нали?
Барбекю: Бавна термична обработка, без корички, но все пак получаваме ронливо месо.
Реакция на Maillard и образуване на корички
Ние губим повече сок, но все пак пиша, кора? Да. Дори и без никаква химия, някой казва, че макар че пържола, направена в сусвидео, е много добра, мека, липсва онази тъмнокафява коричка, този вкусов ефект. Реакцията на Maillard по същество е в основата на пърженето на пържоли. Под въздействието на топлината аминокиселините и въглехидратите реагират помежду си, за да създадат кафявия, хрупкав вид, който искаме да видим на всяка пържола. Но не само при печенето на месо срещаме тази реакция: цветът на бирата, печенето на кафе, кората на хляба са свързани с нея. Така че с коричките имаме само една цел: да придадем на месото вкус и текстура.