Faina alba vs.
Доскоро бедните хора ядяха пълнозърнест хляб. Белият хляб, мек и пухкав, беше запазен за привилегированите. Откакто съвременният свят се хвана за това, всъщност, пълнозърнест хляб има превъзходна хранителна стойност, предпочитанията (и цените) са обърнати. Днес белият хляб се консумира от две категории хора: тези, които не могат да си го позволят, и тези, които не знаят.
Темата се простира отвъд хляба. Брашното е в основата на много храни, които консумираме в достатъчно големи количества, за да отчитаме тяхното качество. Великден, тестени изделия и пак макарони! Пица, торти, баница, гевреци, сладкиши и др. Всички те са направени от бяло брашно.
Разликата между бяло брашно и пълнозърнесто брашно
Всяко зърно от зърнени култури съдържа 3 части: зародиш, ендосперм и трици. Микробите (сърцевина) съдържат ненаситени мазнини, протеини, минерали и витамини от група В и витамин Е. Той е заобиколен от ендосперма, който съдържа предимно нишесте и малко протеин. Триците са твърда, влакнеста външност, която предпазва семето и има високо съдържание на фибри и незаменими мастни киселини.
Микробите и триците са най-важните части, които придават хранителна стойност на зърнените култури. Но когато се рафинира, зърното преминава през процес на смилане, което води до отстраняване на сърцевината и външната обвивка на зърното. Следователно, бялото брашно съдържа нишесте и по-голямата част от фибрите, витамините и минералите от група В се губят. От друга страна, пълнозърнестото брашно съдържа всички компоненти на пшеничното зърно.
В таблицата по-долу сме подчертали хранителното съдържание на двата вида брашно. Ако разгледаме предметите, които намираме на етикета на продукта и на сайтовете, които ни предоставят информация за съдържанието на храните, а именно калории, въглехидрати, протеини, мазнини и фибри, ще установим, че няма съществени разлики, с изключение на фибрите. Бихме могли да направим погрешно заключение, че стига да осигурим прием на фибри от други продукти, пак можем да ядем храни, получени от бяло брашно. Но какво да кажем за витамините и минералите?
| бяло брашно | Пълнозърнесто брашно | |
| Калории | 379 | 339 |
| въглехидрати | 78,7 грама | 72,5 грама |
| протеин | 10,7 грама | 13,7 грама |
| мазнини | 1 грам | 1,8 грама |
| фибри | 1,8 грама | 12,2 грама |
| Витамин B1 (% RDA) | 8,3% | 30% |
| Витамин В2 (% RDA) | 0% | 12,5% |
| Витамин B3 (% DZR) | 6,7% | 31,7% |
| Витамин В5 (% DZR) | 4,2% | 10% |
| Витамин В6 (% DZR) | 6,7% | 16,7% |
| Витамин В9 (% DZR) | 6,7% | 10,8% |
| Желязо (% DZR) | 6,7% | 21,7% |
| Магнезий (% DZR) | 5,8% | 34,2% |
| Фосфор (% DZR) | 10,8% | 35% |
| Калий (% DZR) | 3,3% | 11,7% |
| Цинк (% DZR) | 5% | 19,2% |
| Манган (% DZR) | 35,8% | 190% |
| Селен (% DZR) | 50,8% | 100,8% |
| Колина | 10,8 mg | 31,2 mg |
Черен хляб или пълнозърнест хляб?
Да, има разлика между двете. Черният хляб е ... черен, но не непременно съдържа пълнозърнесто брашно. Някои производители използват бяло брашно и оцветители за храна или меласа, като по този начин получават оцветен хляб, без хранителна стойност.
Затова обърнете внимание на етикета! Ето някои важни неща, които трябва да имате предвид, когато избирате кой хляб да купите:
- Процентът пълнозърнесто брашно трябва да бъде най-малко 70%, в идеалния случай би бил 100%.
- Съставките, необходими за приготвянето на хляба, са: брашно, мая, вода, сол. Всичко, което е в допълнение подобрители, бакпулвери, сгъстители, емулгатори, ензими - имат за цел да удължат срока на годност, да подобрят външния вид и вкуса.
- Не съдържа хидрогенирани растителни мазнини: повлиява кръвната захар и допринася за наддаване на тегло.
- Без добавки на захар. Захарта се добавя, за да промени вкуса или да помогне на маята да действа по-добре.
- Срок на годност: колкото по-кратък, толкова по-добре.