Ето защо израелската кухня процъфтява! Яжте по-умно
Къде другаде, ако не в Берлин, произлиза този шум: Все повече ресторанти в столицата се фокусират върху кошерна храна - израелската кухня е по-популярна от всякога. Но какво прави този начин на готвене толкова специален? Какво означава кошер и какви ястия можете да приготвите у дома? Попитахме Том Франц, страстен готвач, главният готвач на Израел и автор на готварски книги, за тайните на израелската кухня.
Съдържание
- Вашата книга се казва „Ето как вкуси Израел“ - какъв е вкусът му?
- Какво прави израелската кухня толкова специална?
- Кои са типичните подправки и съставки на израелската кухня?
- Мнозина са запознати с термина кошер - но много малко знаят за какво става въпрос.
- По израелската телевизия току-що сте обявен за „Майстор готвач“ на най-известното състезание по готвене в страната - модерно международно разбиране благодарение на модерната кухня?
- Разкажете ни двете си любими рецепти, които нашите читатели да приготвят у дома?
- Любимите рецепти на Том Франц
Никога не сте имали ястие от Израелска кухня опитах? Да заложим, да! Или никога не сте посегнали към хумус или фалафел? И двете са типични ястия от израелската кухня. Въпреки че всички говорят за израелска кухня в цяла Германия, много малко хора знаят какво е тя. Том Франц (39) иска да промени това с новата си готварска книга „So schmeckt Israel“ (AT Verlag, 24.90 евро).
Вашата книга се казва „Ето как вкуси Израел“ - какъв е вкусът му?
Том Франц: „Посещението в Израел винаги е кулинарно пътешествие. Тази земя е толкова богата на миризми. Пъстрите пазари, пълни със свежи съставки. Високите температури и интензивната светлина предават всичко особено интензивно на сетивата. От първото ми посещение преди почти 25 години, винаги съм помнил ястия, които съм опознал тук. Понякога споменът се превръщаше в копнеж и започвах да готвя ястия по памет. "
Какво прави израелската кухня толкова специална?
Том Франц: „Израел е страна на имигранти, в която хора от над 60 държави живеят заедно. Мнозина донесоха кухнята със себе си или поне я донесоха със себе си и съставките. След това има местна кухня, която Израел има общо със съседните страни. Тъй като в Израел, въпреки различните страни на произход, всички принадлежат на един народ, кулинарният обмен се осъществява особено бързо. За мен Израел е въплъщение на световна кухня, която се заражда. "
Кои са типичните подправки и съставки на израелската кухня?
Том Франц: „Кардамон, кимион, червен пипер при всички степени на топлина, розмарин, канела и анасон са типични подправки. Но всички други подправки, с които сме запознати, също се продават на пазарите в страната. Ядете леща във всякакви форми и цветове, ориз, булгур и известния израелски кускус. Типичната израелска закуска се състои главно от голяма салата с фино нарязани на кубчета домати, краставица и червен лук, която често се сервира със сос тахан. Между другото, израелците обичат птиче месо в безброй вариации. "
Много хора знаят термина кошер - но много малко знаят какво се крие зад него.
Том Франц: „„ Кашрут “са законите за чистотата на юдаизма, които идват от Тората и се спазват от еврейския народ в продължение на хиляди години. Широко известно е, че това включва факта, че евреите нямат право да ядат свинско. Но набор от правила включва много други заповеди, като например: Можете да ядете само от морето, което има плавници и люспи - като сьомга или тон, но без змиорка или скариди. Домашни птици като пилешко и пуешко са разрешени, но щраусовите яйца не. Четириногите сухоземни животни, като овцете и говедата, трябва да имат цепнати копита. Сигурно са били преживни, напълно здрави и заклани от професионалист, за да са годни за ядене. В противен случай те се считат за нечисти. Освен това традиционната еврейска кухня се характеризира с разделяне на млечните и месните продукти. "
По израелската телевизия току-що сте обявен за „майстор готвач“ на най-изявеното състезание за готвене в страната - модерно международно разбиране благодарение на модерната кухня?
Том Франц: „В Израел немската кухня беше забравена преди много десетилетия. Днес много хора са щастливи да преоткрият вкусове и комбинации в моите ястия, които отдавна не са имали в чиниите си. И обратно, израелската кухня не е толкова известна в Германия, колкото заслужава. Поради моя успех имам възможността да подбудя апетита ви към израелската кухня по немската телевизия и с моята книга. "
Разкажете ни двете си любими рецепти, които нашите читатели да приготвят у дома?
Том Франц: "Препоръчвам групето в сос Chraime и гъбения сокол." Можете да намерите рецептите на следващата страница!
„„ Ето как вкусът на Израел “е важна стъпка в оповестяването на израелската кухня в Германия. Уверявам се, че адаптирам ястията към немското небце - така че да са лесни за разбиране и лесни за обич. Правя без необичайни съставки, така че всеки да може да готви ястията без никакви специални усилия. "(Том Франц)
Том Франц: Ето как вкуси Израел, Любимите ми рецепти от израелската кухня, подправени с щипка дом, 208 страници, над 100 цветни снимки, твърди корици, 24.90 евро, ISBN: 978-3-03800-781-4
Том Франц е роден в Рейнланд, заминава за Израел, за да изпълнява общественополезен труд, по-късно учи право в Германия и работи като адвокат. Но любовта му винаги е готвила. През 2004 г. той емигрира в Израел, приема юдаизма и се жени за Дана, която произхожда от семейство на оцелелите от Холокоста. Съпругата му, PR консултант за готвачи и ресторанти, призна таланта му - и така страстен адвокат се превърна в страстен готвач.
Любимите рецепти на Том Франц
GROUPER в Chraime с нахут
За 4–6 порции
4 червени чушки
50 мл зехтин
4 скилидки чесън
1-2 червени люти чушки
2 чаши листа от кориандър
1 супена лъжица червен пипер, благородно сладко
1 ½ ч. Л. Кафява захар
200 г доматено пюре
1–1,5 кг филе от групери
без кожа
Сол и черен пипер от мелницата
Chraime е традиционна яхния от Северна Африка, към която наистина можете да се пристрастите. Chraime се приготвя всяка седмица на Шабат в много израелски - предимно сефарадски - семейства и се яде с традиционния хляб Challah, който се потапя в соса и се използва за "избърсване на чинията". В много семейства е прието ястието да се приготвя с бас Виктория. Лично аз предпочитам групата. Но честно казано, ястието е вкусно с всякаква риба.
Почистете чушките, като премахнете семките и белите разделители. Нарежете на кубчета 1 1/2 см. Загрейте олиото в тиган с висока джанта и запържете нарязания на кубчета пипер. Те не трябва да стават меки, но трябва да са много ароматни поради веществата за печене.
Обелете скилидките чесън и ги нарежете на тънки резенчета. Смесете с кубчетата пипер. Нарежете и изчистете лютата чушка (и), нарежете на тесни ивици и добавете. Продължете да пържите, докато разбърквате. Сега добавете чаша листа от кориандър, след това един след друг червен пипер, захар и доматено пюре.
Обърнете филетата от групи в соса и залейте с достатъчно гореща вода, за да се къпят филетата в соса. Поръсете със сол и смилайте с черен пипер. Оставете соса с рибата да заври. Веднага намалете котлона и оставете да къкри 15 минути на слаб огън. Chraime не трябва да е течен, а кремообразен.
Сервиране
Поставете порция сос в чинията и поставете филе от групи отгоре. Украсете с няколко листа от кориандър. Сервирайте с хляб хала - вижте по-горе. Рецептата за него можете да намерите и от Том Франц в „Ето как вкуси Израел“.
ГЪБЕН ФАЛАФЕЛН на салата от табуле със сос от козе кисело мляко
За 6-8 порции
За фалафела
50 г масло
1 глава лук, обелен и нарязан на ситно
Сол и черен пипер от мелницата
3 скилидки чесън, обелени
600 г гъби
80 г крема сирене
80 г прясно настърган пармезан
1 супена лъжица брашно
½ чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
За паниране
Брашно
1 разбито яйце
Галета или панко
освен това
1 литър масло за пържене в дълбочина
Класическият фалафел са пържени топчета, направени от нахут и билки. В Израел те се продават в сергии на улицата. Те се ядат в пита със салати, зеленчуци и тахан или хумус или други, често пикантни сосове като жуг. Вкусна алтернатива на тези класики са фалафелът с гъби. На салата от табуле и с изтънчен сос от козе кисело мляко уличната храна се превръща в чудесно ястие.
Фалафелът
Първо разтопете маслото в голям тиган и изпотете лука, докато стане мек и прозрачен. Добавете половин чаена лъжичка сол. Счукайте скилидките чесън с плоската страна на кухненския нож, след това нарежете на ситно и смесете с лука. Парете още 10 минути на слаб огън. Междувременно почистете гъбите и ги нарежете на кубчета, малки като лука. Смесете кубчетата гъби със сместа лук и чесън и гответе на умерен огън, като редовно обръщате, докато гъбната течност почти се изпари. Подправете с малко сол и черен пипер и оставете настрана да се охлади.
Сега смесете дукселите с крема сиренето, пармезана, брашното и индийското орехче. Целта е да се създаде гладка маса, която лесно да се оформя. Ако тестото е твърде влажно, добавете го
Добавете толкова брашно, колкото е необходимо, за да се свърже течността. Подправете на вкус със сол и черен пипер. Загрейте олиото във висока тенджера. Оптималната температура за пържене в дълбочина е 170 ° C.
С влажни ръце оформете сместа от фалафел на топки с размер на орех. Оваляйте тези една след друга в брашното, в яйцето и в галетата. Запържете топчетата фалафел на малки порции по 2-3 минути, докато станат златистокафяви. Важно е да пържите само малки количества наведнъж, за да поддържате температурата постоянна. Извадете топките с решетъчна лъжица и ги отцедете върху кухненска хартия.
За салатата от табуле
200 г булгур
4 чаши листен магданоз, нарязан на ситно
2 чаши листа кориандър, нарязани на ситно
1 чаша листа от мента, нарязани на ситно
5 супени лъжици зехтин
Сок от ½ лимон
Сол и черен пипер от мелницата
За соса
400 г козе кисело мляко
1 ½ супена лъжица течен мед
1 супена лъжица винен оцет
Сол и черен пипер от мелницата
Салата от табуле
Накиснете булгура във вода за 30 минути. След това се изсипва върху сито. Смесете булгура със споменатите съставки в купа и подправете със сол и черен пипер.
Сосът
Смесете съставките внимателно заедно и охладете.
Сервиране
Разпределете салатата табуле в чинията и поставете три гъбени плочи отгоре за всеки човек. Или сервирайте соса отделно в малка купа или го поставете до салатата.