Ето как работи страстен месар - WELT
Лудвиг Хатеке е художникът сред месарите. Нашият автор не можеше да реши дали да яде или да затвори своите продукти, направени от алпийски диви животни и ливадни животни.
В шикарната месарница в Скуол месните филийки изглеждат сякаш са боядисани. Salsiz са с триъгълна форма като само решетките на швейцарски Toblerone. Страничният бекон привлича в розов марципанов стил - а кубоидите от фино месо от Бюнднер приличат на мраморни скулптури. Почти можете да повярвате, че скулптор го е създал.
Намираме се в кантона Граубюнден, по-точно в Скуол на височина 1290 метра. А Лудвиг Хатеке е нещо повече от месар там - бихте могли да го наречете скулптор на алпийската месна традиция. Очи сини като ледник Граубюнден, умни, тънки и очарователни: Това би ли трябвало да бъде месар? Лудвиг Хатеке не само разсейва очакванията, че месото в най-добрия случай трябва да бъде апетитно. Изглежда, че продуктите му са създадени във фабрика за дизайн.
Хатеке извършва търговията си с голямо удоволствие, точно като дядо си в Сейнт Мориц и баща си в Цернес. Прапрапрадядо му, потомък на северногерманско семейство корабни дърводелци във Фрайбург на Елба в Долна Саксония, тръгнал на път като младеж и закъсал в Алпите. През 1864 г. той купува стара, предизвикателна ферма Engadin в Скуол, която по това време е била вече древна, и добавя разширение.
Bündnerfleisch е без мазнини и е здравословен
Сградата от 14-ти век все още стои на земята сред Скуол като дебел кораб. Животните се внасят отдолу и се преработват в прясно или сушено месо. Hatecke е известен със своите сушени на въздух стоки. Фермерите са клали част от млечните си говеда след прибирането на говедата през септември.
Донесеното лятно сено не би било достатъчно за всички животни в обора. Те направиха Bündnerfleisch за зимата от добитъка. Това нахрани семействата им. Днес, тъй като фермерите вече не са толкова бедни, Bündnerfleisch е на разположение целогодишно. Той е почти без мазнини и почти няма въглехидрати. Протеините, желязото, витамините, минералите и микроелементите го правят енергийна бомба, която трябва да убеди всеки експерт по хранене.
Днес терминът е защитено географско наименование (GGA) и е част от кулинарното наследство на страната. По този начин може да се етикетира само упорито месо от телешки бут, което е изсъхнало във въздуха на Гризон. Някои казват „превръзка на месо“ заради кърпите, които са били вързани около парчета месо за пресоване през 18 и 19 век.
Колкото по-старо е месото, толкова по-добър вкус има
„Въздухът е толкова сух, че от Силс до Сейнт Мориц от октомври до март цялото месо не се суши в дима, а във въздуха“, пише пруският лекар и пътешественик Йохан Готфрид Ебел в своите „Инструкции“, публикувани през 1793 г. най-полезният и приятен начин за пътуване в Швейцария ".
Днес Hatecke се снабдява с овце и млечни крави от почти 80 фермери. Повече от 100 ловци го преследват през есента. Те убиват елени, диви кози или сърни, а понякога дори мармот. Месарят разкрива, че има вкус на заек и е нещо за влюбените.
Две трети от животните, обработени в месарницата, идват от Долен Енгадин, останалите от Горния Енгадин. Овцете са за салсиз. Млечните крави се преработват в Bündnerfleisch: „Животните ядат тревата на алпийските ливади, които цъфтят отново и отново в началото на лятото, а ненаситените мастни киселини правят месото на млечните крави по-нежно и по-фино от това на мъжките животни“, казва Hatecke. "Колкото по-стар е, толкова по-вкусен е."
Месото изсъхва до три месеца
Обикаляме занаятчийския бизнес и научаваме много за старите методи за запазване на стила на Граубюнден.В избата кравите се колят и изкормяват, докато са още топли. Горната черупка, долната черупка и ядките от крака на кравата са запазени за Bündnerfleisch.
Натрито със сол, възможно най-малко нитрати, черен пипер, хвойна и дафинов лист, то лежи върху мраморна маса и се обръща през ден в продължение на 21 дни при пет градуса стайна температура. След това месарите изплакват билките с хладка вода, изсушават всичко и изсушават месото до три месеца.
Прозорците на стаята за зреене са затворени през деня. През нощта наводнява свежият и чист планински въздух. Отново и отново шефът проверява степента на зрялост чрез натискане и отново и отново месото влиза в дървена квадратна преса за типичната форма по време на процеса на сушене. Наденичките в корпуса на телешкия венец се притискат триъгълно в собствената си форма.
Всеки посетител може да опита месото
В крайна сметка месото е загубило 50% от своята влага, т.е.теглото си. Солта е образувала каменно-сива обвивка. Фината бяла благородна плесен придава допълнителна ароматна нотка. Той е узрял за ядене, когато е дълбоко червен в сърцевината. Виждаме това в лабораторията за колбаси. Там трябва да го кажете по този начин, съкровищата на месаря са фино нарязани и разпределени: див колбас, свинска сланина, дива шунка и разбира се Bündnerfleisch.
Дегустацията може да започне. Всеки заинтересован посетител на месарницата се озовава тук, при условие че се е регистрирал за събитието във вторник и „Алпийското занаятчийско месо”.
Само благодарение на режещите машини месото става толкова тънко
Bündnerfleisch е свързана със сушеното месо от Valais и секата от Ticino Carne. И двете са изсушени на въздух и втвърдени. За разлика от Appenzeller Mostbröckli, който се суши, пуши и едва след това се суши. В миналото хората от Граубюнден обичали да ядат сушеното си месо на кубчета като бекон. Едва след изобретяването на машината за рязане на месо през 50-те години на миналия век е възможно да се нареже толкова тънък, колкото е популярен днес.
Bündnerfleisch има най-добрия вкус сам, но в Долен Енгадин също трябва да го опитате с капуните. Това са пакетчета тесто, увити в листа от манголд.
Hatecke е в неговата стихия. За него терминът „регионален“ е знак за качество, занаятите са основен приоритет. Неговите работилници, от кланици до фабрики за колбаси, отразяват чистата му естетика. Висящото от тавана месо прилича на камъни, отсечени от околните планини. Мирише спиращо дъха.
Месарят е учил френски
Висококласните месари в бели палта изглежда са произлезли от стари снимки. Месото е апетитно, да красиво. „Месото е много ценна храна“, подчертава майсторът. "Тук не правим церемония."
Научил е месарския занаят, обучил се е на бизнес, изучавал е френски и когато му позволява времето, обича да обикаля наоколо, за да надникне в саксиите на други качествени производители или да намери още по-фини опаковки.
Синът Дейвид е на 23 и готвач. Намира се в магазина St. Moritz. Най-малкият син е само на 17 и все още ходи на училище, но вече казва на баща си: "Бих искал да направя това с брат ми един ден."
Магазини за деликатеси и селяни купуват месото му
Днес 60-годишният мъж има четири магазина: в Санкт Мориц, Зернес и два в Скуол. Той доставя изискани хотели, като „Waldhaus“ в Силс Мария, но също така и деликатесните дни на универсален магазин като KaDeWe в Берлин. Селяните също купуват от него.
Летовниците могат да опаковат ценните предмети като шоколадови бонбони в здравите, елегантни, черни кутии и да ги опитат у дома. Когато отворите капака, червената хартиена хартия пропуква. Няма по-красив и чувствен начин да отвлечете частица от региона от дома си.
Последвайте ни във Фейсбук: