Етикетите на храните не посочват действителния брой калории
Изглежда, че етикетите на храните предоставят цялата информация, от която потребителят се нуждае; следователно броенето на калории трябва да е просто. Но това не е така и етикетите разказват само половината история.
Калорията е мярка за използваема енергия. Етикетите на храните ни казват колко калории съдържат. Но това, което тези етикети не казват, е следното: броят на калориите зависи от това колко е обработена храната.
Преработените продукти ни правят по-дебели
Преработката на храни включва: готвене, смесване и пресяване или използване на рафинирано брашно вместо нерафинирано брашно. Обработката може да се извърши от индустрията, преди да купим храна, или може да се извърши от нас у дома. Ефектите от обработката могат да бъдат огромни. Ако ядем сурова храна, ще сме склонни да отслабваме. Ако ядем една и съща готвена храна, ще сме склонни да наддаваме. Същите калории, но различен резултат.
За нашите предци това би могло да направи разликата между живота и смъртта. Преди хиляди години, когато хората се научиха да готвят - те получиха достъп до повече енергия от храната. Излишната енергия им позволи да развият по-големи мозъци, да имат деца по-бързо и да пътуват по-ефективно. Без готвене нямаше да станем това, което сме днес.
Колкото по-обработена е храната, толкова по-висок е процентът на усвояване на калории
Експериментите с животни показват, че обработката на храна влияе върху броя на калориите, независимо дали източникът на енергия е въглехидрати, протеини или липиди (мазнини и масла). Във всички случаи степента на обработка е пряко свързана с енергията, съхранявана от тялото.
Вземете например въглехидратите, които осигуряват повече от половината калории. Тяхната енергия често е „увита“ в нишесте, в плътни пакетчета глюкоза, които се усвояват главно в тънките ни черва. Ако ядем храна, която съдържа сурово нишесте, до половината от нишестето преминава през червата, без да се усвоява. Тялото приема 2/3 или дори по-малко от общите калории от храната. Останалото може да се използва от бактерии в дебелото черво или може да бъде напълно елиминирано.
А що се отнася до готвената храна, нещата са различни по отношение на смилаемостта. Нишестето става по-устойчиво на храносмилане, когато се остави да се охлади, след готвене, защото кристализира в структури, които храносмилателните ензими не могат лесно да се разградят. Така че еднодневните спагети или препечен хляб, но студени, ви осигуряват по-малко калории от същите горещи продукти (дори ако технически съдържат еднакво количество енергия).
По-меките храни се усвояват по-лесно
Храните с висока степен на обработка са не само по-смилаеми; те са склонни да бъдат по-меки, което означава, че тялото използва по-малко енергия, за да ги смила.
Изследователите хранеха мишките със структурирани храни под формата на по-плътни и пухкави гранули. Двете контролни групи получавали еднакво количество храна, еднакъв брой калории и тренирали в еднаква степен. Но мишките, които ядат пухкави гранули, нарастват и добавят 30% повече мазнини.
Причината, поради която мишките, хранени с пухкави пелети, е, че не са необходими същите усилия за разлагане, както при твърдите пелети. Когато мишките се хранят, телесната температура се повишава поради усилията, необходими за храносмилането. Телесната температура се повишава повече при мишки, хранени с по-плътни пелети, тъй като е необходима повече енергия за тяхното усвояване.
Тялото ни работи по същия начин. Ние полагаме по-малко усилия за смилане на храни, които са били напоени чрез готвене или птици. Много от любимите ни храни са толкова добре приготвени, че се топят в устата ви. По този начин тялото използва по-голямата част от калориите.
Защо етикетите на храните не разказват цялата история
Разбира се, в днешния свят, с до голяма степен прехранена и заседнала популация, „природната пътека“ не е идеалното решение. Ако искаме да отслабнем, трябва да се преборим с инстинктивните си желания. Трябва да отхвърлим белия и мек хляб и да го заменим с пълнозърнест хляб, да заменим топеното сирене с натурално сирене, да ядем сурови зеленчуци, а не варени. И би помогнало, ако етикетите на храните ни дават представа колко калории бихме спестили, ако приемем по-малко преработена храна.
От десетилетия се чуват гласове (институции и различни комисии по храните), призоваващи за реформа на системата за количествено определяне на калориите в храните. Но тези искания не успяха. Проблемът се крие в липсата на информация. Изследователите се затрудняват да предскажат колко точно допълнителни калории стават усвоими при преработката на храната. Вместо това ми е лесно да покажа, че ако дадена храна е напълно усвоена, тогава има определен брой калории - които могат да бъдат зададени.
Така че етикетирането трябва да избира между две системи за броене на калории, нито една идеална. Първият дава точно броя на калориите, но не отчита ефектите от обработката на храната, без да ни казва какво извлича тялото ни от тези храни. Втората система отчита ефектите от обработката, но не може да ни даде точен брой.
Следователно ефектът от обработката е игнориран във всички страни и резултатът е, че има голямо объркване на потребителско ниво. Етикетите показват номер, който вероятно надценява калориите в непреработената храна. Етикетите игнорират разходите за храносмилателни процеси - загубите, причинени от бактерии и енергията, необходима за храносмилането. Разходите са по-ниски за преработените храни, така че надценяването не е толкова високо за тях.
Време е за промяна?
Като се има предвид значението на правилното определяне на калориите, вероятно е време да се отворят отново дискусиите по тази тема. Едната идея е да се създаде система от типа „светофар“, която да показва на потребителите, че даден продукт има висока степен на обработка (червено), ниска степен на обработка (зелено) или междинна степен на обработка (други цветове).
За по-здравословно население е необходимо по-добро образование за ефектите от преработката на храната върху тялото. Системата за количествено определяне на калории е твърде важна, за да позволи на система, която очевидно е погрешна, да се увековечи. Следователно са необходими широкомащабни научни усилия за правилно количествено определяне на ефектите от преработката на храни.