Есетра и херинга, нашите местни рибни съкровища в ресторантите
Някога беше добре известна информация за Унгария, че страната е истински рай за риби и тези, които живеят тук, никога нямат проблем, ако искат да консумират прясна и висококачествена риба. Това беше вярно, особено преди големите реки, когато несравним брой рибни видове живееха в голям брой в нашите природни води и техният риболов процъфтяваше. Тези сладководни съкровища включват есетра и херинга, два от нашите вече почти забравени, но местни видове риби. Благодарение на изкуственото развъждане тези две страхотни риби се появяват отново в предложенията на ресторантите. Струва си всички готвачи, които се интересуват от риба, да научат триковете за работа с тях, тъй като тяхното отлично на вкус и здравословно месо има много приложения.
По принцип почистването на есетра и цариградско грозде е това, което ги прави трудни за използване в ресторантите. Това е така, защото рибите носят кожа с твърда броня. Премахването на това изисква много практика и особено остър нож за филе. След като приключим с това, можем да разделим рибата на две филета по обичайния начин, като закачалка. За щастие производителите вече вършат тази работа, така че можете да поръчате филета, приготвени от източници Zala и Tapolca, почти готови за готвене. Остава значителна задача: да се изстърже отложената мазнина от филетата. Това може да стане най-вече с шпатула, като се притисне здраво върху месото в надлъжна посока и се издърпа през филето 5-10 пъти. Мазнините са резултат от изкуствено отглеждане, животните не са наистина конкурентоспособни, генетиката, свикнала с течаща вода, лесно затлъстява в басейните.