Escargot (охлюви) - уебсайт на диетолога Людмила Денисенко
Обаче именно французите си утвърдиха правото да наричат като цяло обикновени гроздови охлюви и да готвят изискано ястие от тях, но всъщност от древни времена тези мекотели спасяваха бедните от глад и се радваха измъчените богаташи. И дори са били „домашни любимци“ още в древния Рим, където са започнали да се отглеждат за патрициански празници. Охлювите бяха отглеждани в специални градини за охлюви и хранени с ароматни билки, особено мащерка, които придават на месото на охлювите специален аромат и вкус. Преди готвене охлювите се държат на винено-брашна „диета“. Патрициите забелязаха, че охлювите перфектно улесняват храносмилането след тежки ястия и затова започнаха да ги сервират в края на храненето. Не на последно място ролята, очевидно, е изиграна от факта, че освен отличния си вкус, месото от гроздов охлюв е и доста силен афродизиак. А охлювите бяха вид „жива консерва“, легионерите ги водеха със себе си в дълги кампании.
В средновековна Европа охлювите стават още по-популярни, защото католическата църква разрешава (и все още го прави) да ги яде дори по време на най-строгия пост. Монасите се научили да ги хранят със специални билки, от които месото придобива специален аромат и уникален вкус.
Охлювите са били ядени и все още се ядат в цяла Европа, но те вероятно се считат за ястие от френската кухня, защото французите са били и остават основните ценители, а в тази страна най-ценени са бургундските охлюви Escargot de Bourgogne. Те могат да бъдат закупени навсякъде, като консервирани удобни храни. Поради „благородния си произход“ и красивото си име, бургундските охлюви са по-скъпи от по-малко „известните“ си колеги от други региони.
Смята се, че сезонът на „охлювите“ започва през пролетта и завършва в навечерието на Нова година. Само за Коледната седмица в Париж
Охлювите, от които се приготвя класическият ескаргот, са маркирани с обозначението H.P.L. (Helix pomatia Linne) - латинско наименование, дадено от Карл Линей. И H.A. (Helix aspera) означава друг вид охлюв, годен за консумация, les petits-gris.
Във Франция охлювите могат да бъдат закупени на живо на пазара, консервирани или замразени в супермаркетите. Въпреки това, замразени под формата на полуфабрикати, почти готови (видях бургундски охлюви с чесън и билки и Лимузина със сирене и маслен крем) също могат да бъдат закупени в нашите супермаркети. С живите охлюви има много суетене, те често се приготвят в гурме ресторанти, а в по-опростените заведения се предпочитат вече приготвените полуфабрикати.