Енергийната стойност на месото

Енергийната стойност на месото варира значително в зависимост от вида, състоянието на угояване, възрастта, анатомичния или месарския регион; като определящият елемент е делът на мазнините в химическата структура на месото (виж таблицата на страница 48). Мазното и много тлъсто месо има енергийна стойност 50-6o% и съответно с 80-110%, по-висока от слабата. При същото състояние на угояване енергийната стойност варира в зависимост от регионите с месарите. Като цяло регионите, богати на мускули, имат по-ниска енергийна стойност от регионите с по-лошо качество, богати на мастна тъкан.

Средно може да се разглежда енергийна стойност, в случай на говеда, от 205-210 kcal/100g месо за възрастни и 175-190 kcal/100g за младежи; в случай на прасета с 250 kcal/100 g месо за възрастни (110-115 kg/глава); 150-170 kcal/100g пилешко пилешко месо; 220-230 kcal/100 g месо от палмипеда (патици и гъски) и 140-145 kcal/100 g домашно заешко месо.

Основните ядливи органи, получени от клането на животни, имат по-ниска енергийна стойност от различните трупни райони, като средно са 120-130 калории/100 g произведени (с изключение на езика, който има 200 cal/100 g) (вж. Таблица стр. 51).

Важен аспект е делът на протеините в осигуряването на енергийното ниво на месото. Докато при свинското месо протеиновите калории представляват само 11-17% от общите калории в говеждото, те участват в пропорция от 45-46% в телешкото месо, 33-35% в постното говеждо. и 20-22% за постно говеждо месо, 51-53% за птици и 55% за заешко месо. Тези данни оправдават предпочитанията на някои потребители към говеждо, птиче и заешко месо, в тенденцията им да избягват прекомерна консумация на животински мазнини, противопоказана поради съдържанието на наситени мастни киселини, което причинява повишен холестерол чрез биосинтеза на повишено количество холестерол или поради холестерол. асимилирани с месни мазнини.

Месните ястия са източници на енергия и в същото време трофини с пластмасова и биокаталитична роля, толкова добри, колкото и суровините, от които идват. Загубите на трофини, регистрирани при кипене, пушене, осоляване и други методи, използвани за тяхното производство, са сравнително малки (8-12%) и обикновено се компенсират като процент чрез намаляване на дела на водата.

В допълнение към представените хранителни принципи (протеини, липиди, въглехидрати, витамини и минерали) в месото се откриват и други вещества, като: ензими, коензими, хормони и др. Към днешна дата в месото не са идентифицирани "антидиетични" и "антихормонални" вещества.

Храносмилателна употреба на месо

Месото причинява стомашна хиперсекреция. Експериментално е доказано, че количеството секретиран стомашен сок и неговата киселинност, след ядене на месо, са по-високи, отколкото след ядене на други храни, в същото количество.

Времето за евакуация на стомаха след ядене на месо варира между 3 и 6 часа, колкото по-дълго е погълнатото количество и съдържанието на мазнини в него. Следователно месните ястия имат висока способност за ситост и са „гладни“ (И. Гонтея).

Смилаемостта на хранителните вещества в месото е висока и е 96-98% в случай на мазнини. Голямата вариация на смилаемостта на мазнините се определя, от една страна, от тяхната висока хетерогенност (съдържание на мастни киселини), а от друга, от консумираното количество. По този начин, в случай на ниска консумация и особено ако мазнините идват от птици или свине, смилаемостта е по-висока (92-96%), докато ако приемът е висок и липидите идват от говеда или овце, коефициентът на използване е намален (88-92%). Ниска усвояемост на мазнините се отчита и при малки деца; неразградените и неусвоени мазнини могат да причинят храносмилателни разстройства.

Месото, което има висока усвояемост и делът на неусвоените протеини е малък, диетата, богата на тези продукти, причинява запек и засилва процесите на гниене в дебелото черво с появата на различни вещества (амоняк, индол, канабис, сероводород), които имат вредно въздействие. както върху червата, така и особено върху черния дроб и цялото тяло.

Смилаемостта е по-добра за месни продукти с кратък срок на годност в сравнение с месо и храни с дълъг срок на годност.

Предимства и недостатъци при консумацията на месо

Поради високото си съдържание на протеини с висока биологична стойност, месото има решаваща роля за растежа на младите организми, за по-висока нервна дейност, за физическа активност и за поддържане здравето на човешкото тяло. Статистически е доказано, че хората, които рационално консумират месо, са по-предприемчиви и имат по-висока работоспособност от хората, които по различни причини са изключили тази храна от диетата си.

Месото, поради високото си съдържание на Fe, има висока бионаличност, заедно с витамини с хематопоетична роля (рибофлавин, пиридоксин, фолиева киселина) упражнява най-силно антианемично действие в човешкото тяло.

При същото количество енергия, в сравнение с други храни, месото осигурява на потребителя по-голямо количество протеини, калций, фосфор, рибофлавин, витамин РР и витамин В12; като по този начин се препоръчва в борбата срещу затлъстяването.

За разлика от млякото и млечните продукти, месото е по-бедно на калций, а съотношението калций: фосфор (0,03-0,05: 1) е неблагоприятно за човешкото тяло (2: 1).

Месото, поради високото си съдържание на аниони (фосфор, сяра, хлор), предразполага организма към ацидоза, със странични ефекти върху метаболитните процеси.

Напоследък има, особено в медицинските среди и сред „вегетарианците“, мнението, че консумацията на месо е благоприятна за увеличаване на честотата на сърдечно-съдови заболявания и заболявания на метаболитен дисбаланс, като: подагра.

Холестеролът е вещество, което се намира във всяка клетка на човешкото тяло (в клетъчната мембрана) и е необходимо за неговото съществуване и функциониране. Месото обикновено съдържа умерено количество холестерол (таблица).

Средното съдържание на холестерол в някои храни

(след USDA, 1983 и 1986 и след Steider et al, 1984)