Емулгатори в кухнята
Основни идеи за емулгатори
Смесете тъкани
При смесването на 2 вещества има или хомогенна смес от вещества, или емулсия.
Солената вода или въздухът, който дишаме, са примери за хомогенни смеси от вещества. Солта остава разтворена във водата и не се утаява.
Водата, смесена в масло или мляко, са емулсии. След смесването изглежда, че е еднородна течност. Но след кратко време маслото ще плава по водата. В млякото мазнините и водата също биха се отделили, ако в тях не е вграден емулгатор от природата.
Лецитинът в млякото причинява така наречената емулсия на мазнини във вода.
В резултат на това молекулите на мазнините са свързани с молекулите на водата чрез молекулите на емулсията.
Абстрактно, можете да си представите двама души, които не се харесват, но имат общ приятел и трима са на път за него.
Емулгаторите създават смес
С водно-маслена емулсия след определен период се образува отделящ слой. С емулгаторите сега целта е двете вещества да се смесят за по-дълъг период от време. Често се говори за стабилизиране на емулсията.
Какво общо има това с готвенето?
Всеки, който вече е направил дресинг за салата, знае проблема, когато към оцета се добавя масло. Дори след смесването по-късно върху оцета ще се носи маслено петно.
Ако се добави малко повече горчица, цялата работа се разтваря много по-добре.
Горчичните частици, съдържащи протеин и нишесте, се комбинират с оцета и маслото и стабилизират емулсията.
Но има и други храни, които могат да се използват като емулгатори. Яйчните жълтъци също биха свършили работа, но тук преобладава горчицата и жълтъците в сладкиша.
Изкуствените емулгатори обикновено се използват в хранителната промишленост.
Например бебешка храна, какаови напитки, бисквитки, сладкиши, хляб, маргарин, майонеза, сладолед, шоколад. да произведа.
Когато яйчен жълтък често се използва в рецепти за печене, основно само лецитинът е необходим като емулгатор.
Подробности за емулгаторите в кухнята
Естествени емулгатори
Най-често използваният емулгатор е лецитинът (гръцки и означава яйчен жълтък). За щастие лецитинът се съдържа не само в яйчните жълтъци, но и в соевото, рапичното и слънчогледовото масло и много други растителни и животински мазнини.
Говеждият черен дроб, яйчните жълтъци, фъстъците и царевичните люспи съдържат много лецитин. Малко по-малко в говежди пържоли, маруля айсберг, домати, кафе, ябълка, мляко, банан или тиква.
Колкото и да е странно, бананът се утвърди като обща алтернатива на яйчен жълтък в много препоръки за рецепти.
Проблемът с заместителите на яйчен жълтък е необходимото количество и свързаната с това промяна във вкуса.
Търговският лецитин обикновено се извлича от соя.
Моноглицеридите (свинска мас) също могат да се използват за определени печени продукти.
Изкуствени емулгатори
Оптимизираните емулгатори обикновено се използват в пекарни, готови за употреба смеси и други индустрии за производство на храни. По този начин, от една страна, се постига неутралност на вкуса и постоянни резултати.
Първо, моноглицеринът се произвежда от мазнини и глицерин. DATEM се създава след обработка с винена и оцетна киселина. DATEM се използва в търговски зони от 60-те години на миналия век. Алтернативни имена също са DAWE или E472e.
Ако сте на лов за особено хлабавия дрожден джгут, може би трябва да разгледате този район.
W/O емулсия или O/W емулсия
Емулсиите се различават по това дали са на водна или маслена основа. Това често може да се прочете с кремове за грижа за кожата. Кремовете на водна основа (O/W) могат да се изплакват с вода, кремовете на маслена основа (W/O) са по-твърди и наистина не се отмиват с вода.
В случая на храни, маслото или маргаринът са безсъдържаща емулсия, а млякото или сметаната са емулсионни съставки.
Първо и най-важно, емулгаторът определя кой тип емулсия се създава при смесване.
С майонеза напр. лецитинът от яйчния жълтък и твърдите вещества от горчицата работят като емулгатор.
Лецитинът би искал да създаде W/O емулсия. Но човечеството не иска това, майонезата трябва да е кремообразна, а не привидно мазна като масло.
Затова се опитваме да получим колкото се може повече масло в O/W емулсия. Това се случва, защото първо се смесват емулгаторите и водната основа. След това маслото се добавя много бавно при енергично разбъркване. Това създава най-фините капчици масло, които са заобиколени от лецитин и твърди вещества в горчицата и трябва да останат изолирани във водата. Така че те не трябва да се обединяват отново и да оставят маслено петно.
За съжаление двата емулгатора се нуждаят от известно време, докато капките масло се покрият напълно. Ето защо маслото трябва да се добавя толкова бавно.
Колкото по-фини са капчиците масло, толкова повече петрол може да бъде натъпкан в пространството на водата. Ето защо трябва да се разбъркваме като луди, за да произведем възможно най-малките капчици масло.
Ако се добави твърде малко разбъркване или олио твърде бързо, емулсията се превръща в W/O емулсия и броячът на неуспешна майонеза може да се увеличи с един.