Елен, елен или яхния от елен - рецепта за игра Savori Urbane
Елен или дивеч от елен - рецептата за дивеч червен пипер. Как да готвя месо от елен, елен, глиган, заек или фазан, различно от сос от дивеч? Храна от елени със словашки сос и кнедли. Как да мариноваме месо от дивеч? Как да си направим ловно място? Рецепти за игри. Рецепти за яхния. Рецепти за сос.
Направих тази яхния от елен през юни тази година и вижте, едва сега успях да я публикувам. Просто забравих за снимките и ги намерих на компютъра си наскоро. Но си спомних с голямо удоволствие вкуса на този червен пипер 🙂 Нежните парчета месо, фин и ароматен сос и фина гарнитура от словашки кнедли.
Тази яхния може да се приготви с различни видове дивеч: елени, елени, елени, диви свине, заек или фазан, но и говеждо месо. Това е кремообразен червен пипер и ароматизиран с чесън и сметана.
Хората приготвят дивеча по два начина: птиците се превръщат в супа (напр. Фазан), а зайците, елените, елените или дивите свине се озовават в сос от дивеч (с вино, много зеленчуци и горчица). Не е ли така? Имаме и заешката рецепта в ловен сос с големи кнедли от хляб - виж тук.
Спомних си как този елен червен пипер прелистваше ръкописните листовки с рецепти, които седят между страниците на готварската книга на Силвия Юркован. За първи път ядох подобна яхния от елен през 1993-1994 г., приготвена от майка ми Даяна. За съжаление Танти Елвира почина преждевременно, без да може да види каква страхотна работа вършим с блога на Savori Urbane. Тя би била много горда с нас 🙂
От нея са ни останали много рецепти и се радвам, че приготвих този елен червен пипер според указанията й, отбелязани оттогава. Тя сготви и представи всичко много елегантно и модерно, особено солени ястия. Тя изобщо не беше любител на сладкото и в нейна памет Даяна кръсти една от малкото торти, които дегустираше Торта Елвира - рецептата тук. Фина торта с орехи и кафена сметана (нес). Тя ни научи и как да правим сладки плодове - особено сушени на слънце череши и вишни - рецептата тук.
Какво месо от дивеч използваме за яхния или червен пипер?
Връщайки се към нашите елени, сърни или яхнии от елен, трябва да се каже, че е направено от кюфтета, вероятно от бедрото. В никакъв случай не искаме да кажем, че препоръчваме на майката да бъде неактивна. Имах шанса да си купя елен, ловен от семеен приятел през юни. Сезонът на лов на елени е между 1 май - 15 октомври - в случай, че се чудите.
Донесе го топъл, едва обелен, сложен в 2 найлонови торбички. За съжаление той успя да го разсече на две (задните крака с шаловете и гръдния кош с предните крака и врата). Той тежеше около 12 кг.
От пулпата направих вкусна пържена пържола с бренди сос - рецептата тук.
Успях обаче да му предам паравертебралните мускули и да премахна котлетите: един обезкостен и един френски каре или оребрена рейка. Сизифова работа ... но си заслужаваше. Разбира се, тези скъпи, нежни и фини парчета ще получат съвсем различно лечение - скоро ще публикувам рецептите.
Преди това изрязах задните и предните крака на елените и останах с гръдния кош и врата. Всичко това месо е изключително крехко, защото е месо на костите. Оставих настрана част от ребрата, в които имаше малко месо, за бързо печене във фурната и това, което беше останало от сандъка, беше напълно обезкостено. От гърлото, пълно с месо и останалите кости (които все още имат снопове и някакви следи от месо по тях) направих концентриран запас от дивеч - тоест бистра супа с месо и зеленчуци, приготвена за около 6 часа на слаб огън. За това - виж тук.
Идеята е, че накрая получих около 1,3 кг работещо месо - водопади и 2-3 ребра, прешлени и т.н. Точно това, което ми трябваше за червен пипер!
Как да си направим баничка, петно или марината за лов?
Като цяло, месото от твърда и сурова дивеч изисква узряване на два етапа: фазаниране и мариноване. Казах в фазан пържола рецепта за fezandare - виж тук.
Мариноването се извършва за допълнително омекотяване на месото и за овкусяване. Нашата марината се нарича пат или петно и има киселинни компоненти (оцет, лимонов сок, вино) и ароматни (дафинови листа, зърна пипер и др.). Маринатите могат да бъдат студени или горещи. Времето за оцветяване зависи от възрастта на животното, вида месо (парче) и неговите размери - дали е голямо парче или нарязано на филийки, кубчета и т.н. Дивата свиня или еленът се нуждаят от тази марината за 24 часа, но младите елени не могат наистина да имат задните крака. Държах еленското месо в леглото само 2 часа, защото беше много нежно. По принцип бих могъл да пропусна този етап.
От това количество се получават ок. 4-5 порции яхния от елен - по-добре казано червен пипер, защото има кимион и червен пипер - т.е. червен пипер. Можете също да използвате еленско или диво прасе, но също и говеждо.