Екстракция на какао на прах и какаово масло; Химия в храните; КАТАЛИЗА Институт
В страните на закупуване какаовите зърна се сортират, почистват и проверяват за качество преди обработка и внимателно се пекат в продължение на 15 до 20 минути при 130 ° C, така че черупката се отделя от какаовите ядки, но ароматът се запазва.
След това какаовите зърна се натрошават и смилат в трошачка. По време на процеса на смилане масата се нагрява, така че отделните компоненти се смесват в хомогенна какаова маса. Това често се подлага на така нареченото алкализиране, при което смленият материал се обработва с пара и разтвор на натриев и калиев карбонат и магнезиев оксид. Този алкален разтвор се неутрализира с винена или лимонена киселина. Според регламента за какаото веществата, използвани за алкализиране, не трябва да бъдат етикетирани. Процесът на алкализиране е разработен преди около 150 години в Холандия и е кръстен на изобретателя си Ван Хутен.
За производството на какао на прах, повече от половината какаово масло се извлича от какаовите зърна, които се състоят от 50 процента мазнини, с помощта на хидравлични преси. Какаовата преса, която остава и в зависимост от налягането е повече или по-малко обезмаслена, се смила отново, докато стане фина като прах. Така полученият по този начин какао на прах се продухва през охладителна тръбна система и се пакетира.
Какаовото масло се подлага най-вече на дезодориране (почистване) с помощта на пара, с която се отстраняват нежеланите съпътстващи вещества. Като висококачествена мазнина се продава скъпо. Въпреки ниската си точка на топене (32 до 35 ° C), какаовото масло е най-твърдата от всички хранителни мазнини. Способността им да се топят бавно при температурата в устата е особено ценена, създавайки усещане за прохлада на езика и небцето.
Различни биотехнологични компании в Япония и САЩ са патентовали ензимни процеси, с които произвеждат имитиращо какаово масло от по-евтини мазнини като маслини, слънчоглед или палмово масло. Приблизително 200 000 тона заместително какаово масло вече се търгуват на световния пазар, което съответства на какаовото масло от 500 000 тона боб или една четвърт от световното годишно производство. За плантаторите от Африка това е напълно нова конкурентна ситуация: те вече не се конкурират с плантатори от Южна Америка, а с плантации с маслена палма в Малайзия или с отглеждане на рапица в Европа и Северна Америка. Европейският вътрешен пазар също допринася за това развитие, тъй като в бъдеще шоколадът ще може да съдържа по-малък дял какао и повече заместители на какао в целия ЕС.
В някои магазини за здравословни храни и магазини за здравословни храни вече се предлага какао от признато биологично отглеждане. В допълнение към предимствата за околната среда в страните производителки, купувачът може да бъде сигурен, че предлаганото какао няма да бъде опушено по време на транспортиране и че по време на преработката то не е алкализирано с химикали.