Експерти по свинско и фабрично земеделие

Що се отнася до старостта, Георг Швайсфурт и Саймън Трес са разделени от няколко години; но те са обединени от мисия. Швайсфурт, роден през 1959 г., е обучен месар, съосновател на компанията за биологични храни Herrmannsdorfer Landwerkstätten и веригата биологични супермаркети "Basic", както и почетен член на борда на Greenpeace Германия. 31-годишният Трес е топ органичен готвач; Той е отговорен за управлението на кухнята в средното предприятие на организма на семейството му, което включва ресторанти и фабрика за храни. Общата тема на двете: месото - и въпросът как все още можете да го консумирате днес с чиста съвест. Ето защо Швайсфурт и Трес заедно написаха готварска книга и просто я нарекоха „месо“.

Г-н Schweisfurth, г-н Tress, кое е вашето любимо парче свинско месо?

Швайсфурт: За мен свинският корем е най-добрият. Харесвам мазнините, ако това е добре. А ти?

Трес: Също и стомаха. Стомахът се приготвя наистина нежно във водната баня sous-vide, с него хубава, печена черна наденица, няколко ябълки - имаме небе и земя ".

Във вашата книга пишете себе си: Плътта поляризира. От една страна има вегетарианци и вегани, от друга страна месото се героизира от мнозина.

Швайсфурт: Нуждаем се от здрава посредственост. Цялата веганска тенденция също доведе до отхвърляне на месото - и с право! Заради фабричното земеделие. Най-добре е да се храните вегетариански шест пъти седмично. А когато има месо, е добре. Не можем да си позволим такъв вид месо седем дни в седмицата.

Защо не се откажете изцяло от месото?

Швайсфурт: Защото като индивиди можем да се справим без месо, но не и като човечност. На тази планета има много региони, където можем да произвеждаме храна само от заобикалящите ги животни. Например, в региони близо до пустинята или близо до полюсите, не можем да правим никакви обработваеми земеделски стопанства там, тъй като животните са последните използващи почвата. Над милиард души живеят от животни. Като радикален вегетарианец можете да направите това само за себе си, но не и да го изисквате за цялото човечество. И в Европа има региони, в които не можем да обработваме обработваема земя, например баварските и швабските предалпийски възвишения, богати на дъжд и глина, са пасища, които могат да се обработват само с животни.

Освен това пишете, че днес повечето хора искат да ядат само парченца филе. Защо така?

Швайсфурт: Мисля, че след войната хората се умориха от карантии и мазнини. Искаха печено, което беше хубаво и постно. Индустрията се адаптира към това и направи всичко постно. Това стана самостоятелно и сега на гишетата на супермаркетите и в менютата на ресторанта са останали почти само филе, филе и варено говеждо месо.

Трес: Току-що се изкривихме. Месарите преработват все повече части в колбаси.

Сега искате отново да приближите хората до „базовите“ части. Можете ли да разберете, когато някой каже: Отвратен съм от мозъка или вътрешностите си - не искам да ям това?

Трес: Хората, особено младите, са много експериментални по отношение на храната, това е част от начина на живот. Това просто зависи от това как се прави. Можете да направите продукта наистина секси.

Швайсфурт: Правилно. Трябва да построите златен мост за хората. Не можете просто да сложите агнешки мозък върху чинията им и да кажете: Сега се придържайте там. Това няма да стане. Трябва да го „опаковате“, за да може да се вземе. Агнешкият мозък например се панира в билковата кора, а има кетчуп и майонеза. Благородните части не са филето, не гърбът, но всичко е благородни части.

Защо тогава трябва да се използва цялото тяло на животно?

Трес: Защо просто не трябва да правя нищо с останалите части на животното, какво се случва с тях?

Швайсфурт: Това се превръща в кучешка храна.

Трес: Това е неуважително. Трябва да се измъкнем от това.

Швайсфурт: Днес животът на животните вече не струва нищо. Конвенционалният фермер дърпа животното много бързо за три или четири месеца, защото така или иначе не печели повече от десет евро за животно. Месото е толкова евтино, разпродадено е и по-голямата част се изхвърля. Повече от 90 процента от животните са принудени да живеят във фабрично земеделие чрез нашето масово потребление.

Трес: Мисля, че и цялото животно ни трябва в гастрономията. Клиентът вече не излиза да яде всяка седмица, но може би на всеки четири седмици. Тогава той иска нещо различно, специално месо.

Ако днес хората излизат да ядат по-рядко, не искат ли наистина фините парчета филе? Могат ли ресторантьорите да си позволят да поставят краката и езика си в менюто си?

Трес: Вярвате или не: Да, работи. В моя ресторант например в менюто има свинско месо в четири ястия. Празнуваме цялото животно. Започва с печена мозъчна супа, последвана от рагу с глава, свински корем и пържен черен колбас. Продавам менюто десет до единадесет пъти в събота вечер. Но имате нужда и от гости, които следват този път.

Да предположим, че бих искал да приготвя крем супа от мозък от свинско месо от вашата книга. Къде мога да купя 450 грама свински мозък, които са ми необходими за това?

Трес: Трябва да възстановите емоционална връзка с месаря. Това не е шега. Трябва отново да се научим да говорим с месаря. Наистина ли отиваш при месар и питаш: „Кога ще заколиш?“ И тогава казваш: „Ще взема моите 450 грама свински мозък в събота сутринта.“ Тогава няма да се обърка, ще го получите.

Швайсфурт: Да, отново трябва да се погрижим за нашите доставки. Това е изтощително, знам, но след като откриете източниците си, може да сте се свързали за цял живот.

Те изискват лична отговорност от потребителя, от когото той се е отказал отдавна.

Швайсфурт: Сега 90 процента от стоките се обработват през супермаркети. Да, супермаркетите диктуват кое е добро и кое не. Това няма да стане. Всички са откъснати един от друг, потребителят от продавача - ако все още има брояч - продавачът от производителя, месарят от фермера. Ние връщаме онези неща, които трябва да бъдат свързани заедно. Беше ни ясно, че ако трябва да напишем готварска книга, тогава трябва да започнем много по-нататък. Върнете се към стойността на веригата и вижте: Как е живяло животното?

Ето защо наричате работата си „четеща готварска книга“?

Швайсфурт: Да. Трябва да кажем на хората какво е добро месо. Има две качества: Едното е качеството на вкуса, кулинарното качество, което търсим. Но другото също е етично качество. Вземете прасето или пилето. Тези два вида животни са най-измъчваните същества на тази планета. Трябва да кажеш. Трябва да кажете на хората: „Не! Вече не отиваш в супермаркета и си купуваш пиле там, само защото е евтино. "

Трес: Започваме с разговора на масата, в който гостите ни говорят за месо и консумация на месо. По този начин можем да осъзнаем читателите.

Защо сте обвързани с месото?

Трес: Дядо ми започна Деметра преди 64 години. Всеки, който организира органично отглеждане от толкова дълго време, винаги е плувал срещу течението. Поставих си за задача да продължа тази традиция. Месото е чувствителен въпрос. Трябва да го изживеете, иначе сте написали само десетхилядната книга за месото.

Но няма ли вашата книга да бъде закупена предимно от хора, които вече са чувствителни?

Швайсфурт: Винаги се борим срещу нормалното разпределение на Гаус. 80 процента от потребителите са предимно ориентирани към цените, а 20 процента от хората са предимно ориентирани към качеството. Опитваме се да изместим тази граница по такъв начин, че ориентацията към качеството да стане по-голяма. Не можем да направим друго. Винаги е борба.

Ако цялото животно е изразходвано, може ли човек да яде месо отново с чиста съвест?

Трес: Да, определено. Вие като клиент решавате. Или изобщо не ям месо, или ям цялото прасе. Между тях няма нищо. Не трябва да има нищо повече.

Свински корем в азиатски стил на легло от моркови и зеле

За 4 човека. Време за готвене: 2 часа 30 минути, общо: 2 часа 50 минути.

800 г свински корем
Сол пипер
малко масло
400 мл соев сос
2 скилидки чесън, фино нарязани
20 g джинджифил, нарязан на тънки филийки
1 чаена лъжичка семена от кориандър
Цедра ½ необработен лимон
1 чаена лъжичка сечуански пипер

½ глава бяло зеле
½ морков
2 супени лъжици тръстикова захар
2 супени лъжици сусам
½ купчина мента, грубо нарязана
¼ куп кориандър, грубо нарязан
5 супени лъжици мед
Сол пипер

Нарежете свинския корем на 4 равномерни кубчета и надраскайте мазната страна с ножа във формата на диамант. Подправете кубчетата на корема от всички страни със сол и черен пипер и след това запържете мастните страни в тиган с малко олио. След това донесете соевия сос, чесъна, джинджифила, кориандъра, лимоновата кора и чучура чучур с 600 мл вода. Оставете цялото нещо да стръмни за около 2 часа при ниска температура. Когато месото е готово, извадете го от запаса и го намалете, докато има силен аромат, но не е прекалено солено.

Сега запържете за кратко парчетата на корема от мазната страна в тиган с малко олио. След това ги поставете в сварения бульон, така че да са почти покрити, но мазната страна изпъква и остава хрупкава.

За зеленчуците нарежете зелето, нарежете морковите на фини пръчици и оставете и двете да се карамелизират в тиган със захарта при разбъркване. След това разбъркайте сусама, ментата и кориандъра. Изсипете малко запас под зеленчуците и подправете с мед, сол и черен пипер. За сервиране разпределете морковите и зелевите зеленчуци като легло на 4 плочи, след това нарежете парчетата на корема на филийки, поставете върху леглото от зеленчуци и сервирайте със бульона.

Зададените въпроси Анна Шугарт. Книгата „Плът. Кухненска практика, познаване на продукти, 220 рецепти " от Георг Швайсфурт и Саймън Трес е публикувано от Christian Verlag. Разполага с 400 страници и струва 49,99 евро. Рецептата също идва от книгата.