Експерт по хранене Удо Полмър "Не съм противник на органичното"
19 януари 2013 г. - 17:07, Berliner Zeitung
Въпросът за храненето е един от най-важните въпроси на днешния ден. Изборът на различни храни стана огромен. Някои се хранят органично, други веган, а някои дори не мислят за диетата си. Не е необичайно да свързваме определена диета с определен поглед към света. Научният директор на Европейския институт по храните и хранителните науки в Мюнхен, Удо Полмер, обича да четка срещу зърното, когато става въпрос за тези въпроси.
Г-н Полмър, ако трябва да решите, месо или вегетарианство?
Нормалната човешка диета не е вегетарианска.
Готови ястия или гответе сами?
Въпрос на време е. Разбира се, предпочитам приготвеното в кухнята пред всяко съмнително готово ястие. Но има и прилични продукти в готовите ястия, някои от които са по-добри от това, което се приготвя в някои домакинства.
Дисконтер, супермаркет или седмичен пазар?
Това е абсолютен въпрос за вярата, също така защото това, което се предлага на седмичния пазар, понякога идва от един и същ доставчик, който също доставя единия или другия магазин за отстъпки.
Храна от конвенционално или биологично земеделие?
По отношение на екологичния баланс, а също и на човешкото хранене, разбира се конвенционално.
Защо?
Не съм противник на органичното. Биологичното земеделие има огромни печалби. Преди 30 години той зададе правилните въпроси и по този начин промени конвенционалното земеделие. Но ако цялото земеделие иска да премине към биологично, тогава трябва да вземете предвид, че нашите биологични фермери събират около 55 процента от това, което конвенционалното земеделие може да постигне. Така че се нуждаем от втора планета за другата половина от производството на храна. Органичното е възможно само при нас, защото конвенционалното производство е увеличило добивите.
Г-н Pollmer, с вашите отговори се отклонявате значително от това, което мнозина считат за добро, правилно хранене, вие давате отговори, които са почти ориентирани към индустрията.
Хранителната индустрия се бори с моята работа от десетилетия. Веднъж се опитаха да ме заглушат с дело от 400 милиона марки. Интересува ме технически правилният отговор.
Консумацията на месо е подложена на огън. Казват, че имаме нужда и от месо, за да нахраним хората. Защо?
Винаги се преструва, че бихме могли лесно да нахраним човечеството, ако сами ядем зърното, вместо да го храним на животните. Това звучи логично. Хората дори не могат да изядат значителна част от събраното зърно. Макар и само защото времето не винаги е такова, че пшеница, отглеждана като зърно за хляб, може да се използва и като зърно за хляб. Освен това не можете да отглеждате хлебно зърно на много почви, или фуражното зърно се изисква като реколта, за да можете отново да съберете разумно хлебно зърно. Това означава, че животните използват зърно, което не можем да ядем.
Моля, имайте предвид също, че две трети от земеделската земя на земята се използва за паша на животни. Повечето от тези зони са подходящи само за използване от животни. По климатични причини там не могат да отглеждат зърно и зеленчуци. Ако се откажем от животински храни, това би означавало, че няма да можем да използваме две трети от световната земеделска земя за производство на храни.
Веднъж казахте, че можете да вземете малко салата. Не смятате, че си струва да се стремите хората да ядат вегетарианска диета.
Марулята или аспержите се хвалят, че са с ниско съдържание на калории. Това означава на обикновен език: Те нямат хранителна стойност. За отглеждането им използваме много тор, енергия и най-вече площ. Полетата на аспержи дори се нагряват. Ако вместо това отглеждате фуражни картофи на тези площи и ги храните на прасе, ще извадите много повече хранителни вещества. Аспержите и марулята са чисти луксозни продукти, които в крайна сметка гарантират, че пространството и ресурсите се губят безсмислено.
Но всички казват, че трябва да пестим от храна: по-малко калории, малко сол, малко захар.
С това се опитваме да се заблудим, например когато заменим захарта с подсладители. Тогава имате сигнал в устата си: Аха, това е сладко. Ние имаме не само вкусови рецептори на езика си, но и в червата. Тялото също така забелязва, че енергията, обявена от езика, не е доставена. Това има два ефекта: единият е, че апетитът се увеличава и ядете малко повече като цяло, а вторият, че тялото преминава в енергоспестяващ режим и слага любовни дръжки за по-добра изолация.
Така че подсладителите като заместители на захарта не ви правят по-тънки?
Напротив. В животинското производство се разрешава изцяло цяла гама подсладители за угояване за много животински видове и те също се използват при угояване. Подсладителите карат животните да наддават по-бързо, парадоксално с по-малко храна. Енергията се спестява чрез намаляване на топлинните емисии на тялото. Хората често изстиват краката и ръцете си в такава ситуация. Това спестява много енергия. С тези продукти, които се рекламират като здравословни и полезни за линията, вие събаряте регулаторната система на хората.
Хранителната индустрия е многократно критикувана. Тя се счита за основния манипулатор на потребителя. Правилно?
Играе здраво. Например, ако производителите пишат, че даден продукт не съдържа глутамат - подобрител на вкуса - и вместо това използват законната задна врата на дрожден концентрат, тогава потребителят с право може да се почувства измамен. Тъй като дрожден концентрат често се използва и като подобрител на вкуса. За потребителите е особено досадно, че честните доставчици, които не използват такива правни измами, биват изтласкани от пазара.
Защо?
С подобрители на вкуса и аромати можете да скриете дефектите и по този начин да използвате по-евтини суровини. Ако работите без добавки, подобряващи вкуса, трябва да използвате подходящи суровини, така че да има добър вкус. Скъпи са. Но тъй като потребителят не забелязва разлика, той или тя се ръководи от цената. И производителят на качество губи тази конкуренция.
Кой друг манипулира потребителите?
Диетолог и защитник на потребителите.
Моля за извинение?
Вземете например силно търсения светофар за храна. Честен кордон блей, приготвен с телешко месо, сурова шунка, сирене Gruyère и избистрено масло пада през него. Това би получило само червени точки. Там има твърде много калории, твърде много животински мазнини, твърде много холестерол и твърде много сол.
Добре е да се знае.
Може би. Но тези продукти вероятно ще останат на рафтовете. И така, какво ще прави индустрията?
Подарявам.
Той ще събере кордон, който получава зелени точки с високотехнологични продукти, като по този начин изпълнява желанията на защитниците на потребителите. За целта те вземат малки пилета, залепват ги с трансглутаминати и ги изпомпват с вода. Вместо шунка те използват водно формовано месо, също направено от парчета месо. Те заменят истинското сирене с аналози на сирене, които се произвеждат от млечен протеин, вода, хидроколоиди, растително масло, емулгатори, оцветители и овкусители. Този продукт има само зелени точки: малко сол, малко калории, почти никакви животински мазнини и много вода. И тогава адвокатите на потребителите идват и викат: Вие сте измамник, нищо от това не е реално.
Какво означава постният кордон bleu за храненето?
Че ще огладнеят отново по-рано. Не можете да спестите калории. Тялото се нуждае от енергия и то също я получава.
Хората винаги казват, че се нуждаем от прозрачност, за да защитим по-добре потребителите.
Добре, имаме нужда!
Етикетите на опаковките на храните вече са смазващи много хора. Може ли потребителят изобщо да направи правилните изводи от информацията?
Производството на храни е високотехнологично. За да се разбере какво се случва в цялата верига от земеделие до супермаркет, всъщност са необходими няколко курса за всеки продукт. Потребителят зависи от съветите на професионалистите. За съжаление има много предполагаеми експерти по хранене, които сами са открили темата. Истинските експерти нямат думата, защото темата е твърде сложна, за да бъде обяснена в три изречения по начин, подходящ за медиите.
Как трябва да се реши проблема?
Производителите трябва да предоставят цялата важна информация за даден продукт в Интернет. Тази информация трябва да бъде проверена от професионалистите на държавна агенция. Тогава там потребителите могат да получат надеждна информация.
Интервю, проведено от Даниел Бауман.