Експерименти с кулинарна химия за ядене - PDF Безплатно изтегляне
8 котлона за ванилов пудинг, чаша/тенджера, нож, тенджера бъркайте 200 мл мляко, 15 г нишесте, 1 шушулка ванилия, 10 г захар Сварете 150 мл мляко. Разполовете шушулката ванилия по дължина, изстържете пулпата със задната част на ножа. Сварете шушулката и пулпата в млякото. Смесете 50 мл студено мляко с нишестето и захарта до гладка смес. Разбъркайте тази смес в горещото ванилово мляко. Оставете да заври за кратко и извадете от нагревателната плоча. Обяснение: Център за обучение на учители по химия към Университета в Ерланген-Нюрнберг проф. Д-р Андреас Кометс 8/21
10 ножа за разкъсване на лук, маска за гмуркане, оцет, пневматична вана, дъска за рязане, кибрит 3 лука, вода Обелете и нарежете трите лука наполовина. За сравнителната проба трябва да нарежете на кубчета лук и да запишете разкъсването му като 100% стойност. Между всеки тест, очите и носът трябва да се успокоят в атмосфера без лук. Сравнете сълзотока си, ако заровите половин лук и предварително разтриете лука и ръцете си с оцет! и сложете очила за гмуркане при рязане! и запалете две клечки над дъската за рязане, преди да хвърлите заровете (образуване на дим)! и задръжте голяма глътка вода в устата си, докато режете, така че да е пълна! и лукът е напълно покрит с вода при рязане в пневматична вана! Запишете тук стойността на разкъсването си! [100% = сълзотворен поток, както в сравнителния експеримент, 100% = повече сълзотворен поток] Метод сълзотворен поток [%] проба за сравнение 100 оцетни водолазни очила съвпада с глътка вода под вода Обяснение: Център за обучение на учители по химия на Университета в Ерланген-Нюрнберг проф. Д-р Андреас Кометс 10/21
12 Бланшираща тел черпак, чаша/тенджера, котлон/чайник 2 снежни грахчета Поставете 1 снежен грах и 300 мл студена вода в чаша и загрейте бавно. След това поставете втора вряща захар във врящата вода за 30 секунди. Сравнете цветовете на двата шушулки с трета сурова шушулка! Обяснение: Обяснения: Бланширането означава поставяне на храната за бланширане на малки порции за кратко в гореща вода, непосредствено преди точката на кипене. Гасенето често се извършва в ледена вода след бланширане, за да се спре незабавно процесът на готвене. Тогава бланшираните храни се обработват по различни начини, напр. напълно варени или замразени. Зеленият цвят на зеленчуците идва от оцветителите хлорофил а и b. Те могат да бъдат разградени от ензима хлорофилаза до хлорофилидите а и b, при което жълто-оранжевите каротеноиди, които иначе са покрити от хлорофилите, стават видими и зеленчуците изглеждат жълтеникави. Андреас Комец 12/21
14 Перфектна тенджера за кора, котлон, бехерова чаша 4 парчета месо или бургери, бира, течен мед, брашно, избистрено масло. Парче необработено месо служи за еталонна проба. Друго парче се обръща в бира, течен мед или брашно. 1 чаена лъжичка избистрено масло се загрява в тиган. Всички парчета месо се поставят в горещата мазнина едновременно и се запържват за еднакво дълго време. Сравнете образуването на кора! Обяснение: Обяснения: Намаляването на захарите и аминокиселините може да започне реакцията на Maillard при температури над 140 С, в края на които има разнообразие от кафяви аромати. Фигура: Начало на реакцията на Maillard; Ограничителният фактор в тази реакция на покафеняване са захарите; Аминокиселините се създават в достатъчни количества, когато месото се пече чрез разлагането на протеина. Център за обучение на учители по химия към Университета в Ерланген-Нюрнберг проф. Д-р Андреас Комец 14/21
18 Ензимна чаша/тенджера за кафяв цвят, котлон 1 банан, вода Задръжте необелен банан наполовина във вряща вода за 30 секунди! Какво наблюдавате след около 3 минути? Обяснение: Обяснения: В непокътната клетка има различни разграничени пространства, органели на клетката. Когато клетките се унищожат чрез кипене, границите на тези клетъчни органели също се разрушават, така че съдържанието им може да се смеси с останалите клетъчни сокове. Център за обучение на учители по химия към Университета в Ерланген-Нюрнберг проф. Д-р Андреас Комец 18/21
20 Sharpness Пипер мелница или хаванче с пестик, нож, ръкавици 1 лют пипер, 5 зърна черен пипер, студен млечен шоколад, шнапс 1 лют пипер е разполовен по дължина (ръкавици!). Пиперът е прясно смлян или смлян. Сравнете миризмата и вкусовите впечатления от пипер и лют пипер! Сега се опитайте да извадите пикантността от устата си, като отпиете глътка вода! Оставете парче студен млечен шоколад да се разтопи на езика ви! изплакнете устата с шнапс (20ml)! Обяснение: Обяснения: Пикантността се създава от капсаицин в розови чушки и люти чушки (и двете принадлежащи към рода Capsicum), а в пипера от пиперин. Фигура: Пиперин от пипер (вляво) и Капасаицин от лют червен пипер (вдясно) Център за обучение на учители по химия на Университета в Ерланген-Нюрнберг проф. Д-р Андреас Комец 20/21