Експериментална кухня Перфектната муцуна или свинско бурканче с пюре от карфиол и лукови свински уши
В днешно време можете да намерите прасенца, телешко или телешко челюсти във все повече унгарски ресторанти. Първата ми среща с муцуната беше в бистрото Bock преди няколко години, когато опитах волска муцуна по ретро начин, т.е. направена в сок от яхния с картофено пюре и лукови свински уши. Месото беше толкова красиво ронливо меко и сочно, че за цял живот се пристрастих към бузите. Това беше огромно изживяване и оттогава се радвам да ям всяка добре приготвена закуска както в ресторанта, така и у дома между четирите стени.
Муцуната всъщност е евтино месо с доста конюнктиви, от което с подходящи грижи и (най-важното) търпение можете да приготвите чудесно вкусна мека храна. Тайната се крие само във факта, че от една страна, месото трябва да се обработва внимателно при ниски температури, а от друга страна, трябва да се даде време конюнктивата да се разтопи бавно. В ресторантите днес това често се прави с технологията sous-vide, което означава, че при водна баня с постоянна температура муцуната се къпе във вакуумна торба за няколко часа (или дни). У дома това е трудно да се постигне, така че при нас муфлата е внимателно „изпечена“ с бавен и многократен тътен - както и перфектното печене.
За перфектно меките и розови челюсти един ден преди сервиране, почиствам челюстите добре от външните им мембрани и след това ги изпържвам от всички страни и можете да отидете за основния сок, или ако направим ретро волска челюст, дори преди това изпечена дебел сок. Важно е муцуната да може да стои само наполовина в сока, защото не искаме да готвим месото. След това задушавам бавно бавно под капака на възможно най-малкия пламък, обръщам го веднъж, след което прибл. След като ври 1 час, оставям да се охлади на затворената печка. Отново кипя на най-малкия пламък, обръщам го веднъж и след това го оставям да се охлади. Повтарям този процес поне 4 пъти. Ето защо трябва да започнете от предния ден.