Ефекти от преработката, Състав на краве мляко, Алергия към млякото
Нагряването е основният метод за преработка на мляко, било то пастьоризация, кипене, сгъстяване или приготвяне на мляко на прах. Термичната обработка води до определени промени в млечните протеини, включително разгъване на полипептидни вериги и разкъсване на дисулфидни връзки. Известно е, че след кипене коагулацията намалява и физическите свойства на млечните протеини се променят [53]. Това важи особено за лабилните на топлина протеини. Лабилността на протеините за нагряване може да бъде оценена според различни критерии; един от тях е имунологичната реактивност.
Ratner et al. [54] успя да сенсибилизира морските свинчета, като ги храни с пастьоризирано обезмаслено мляко (но не и с денатурирано от топлината мляко). В редица трудове [43, 55, 56] са изследвани протеините на термично обработеното мляко и търговското кондензирано мляко без захар. Установено е, че алфа-казеинът е термостабилен протеин, антигенните му свойства не намаляват, докато температурата не надвишава 100 ° C. Алфа-лакталбуминът се оказа умерено лабилен протеин, неговите антигенни свойства леко отслабнаха при нагряване до 60 ° C и почти напълно изчезнаха при приготвянето на кондензирано мляко без захар. Бета-лактоглобулинът е само частично денатуриран при 100 ° С, като по този начин заема междинно положение между алфа-казеин и алфа-лакталбумин. Възможно е относителната термична стабилност на бета-лактоглобулина да е свързана с образуването на по-стабилен комплекс с лактоза [12]. Според Луз и Тод [57], серумният албумин от краве мляко е един от най-термолабилните протеини, докато казеинът, бета-лактоглобулинът и алфа-лакталбуминът частично запазват своите антигенни свойства в кондензираното мляко без захар. Използвайки имунофоретичен анализ, Hanson и Mansson [16] установяват, че казеинът е стабилен при 120 ° C за 15 минути, бета-лактоглобулинът и алфа-лакталбуминът са устойчиви на нагряване до 100 ° C, докато суроватъчните протеини са денатурирани вече при 70-80 ° С В експерименти върху морски свинчета Cole и Dees [58] установяват, че млечните серумни протеини запазват частично своите антигенни свойства след термична обработка, а алфа-лакталбуминът има по-изразени антигенни свойства от бета-лактоглобулина.
Saperstein [35] анализира различни проби от търговско подсладено кондензирано мляко и установява, че реакцията на утаяване на антиген е положителна в някои проби и отрицателна в други; тези данни показват, че денатурацията на млечните протеини е неравномерна. В същото проучване морските свинчета бяха пасивно чувствителни с антисерум към алфа-лакталбумин или бета-лактоглобулин; животните са развили анафилактичен шок в отговор на интравенозно приложение на кондензирано мляко, разредено до обичайната концентрация. Следователно тези протеини частично запазват своите алергенни свойства в концентрирано мляко.