Eckernförde Златно жълт деликатес
В четвъртото поколение Berndt Kruse произвежда световноизвестен специалитет. Във втората част от нашата поредица „Наслаждаване на север“, последният собственик на пушилня Eckernfördes изчиства историческо недоразумение за „Килската цаца“.
от Жана Вернер
02 ноември 2013 г., 6:00 ч. Сутринта
Eckernförde | Той е дълъг само около 14 сантиметра, блести златисто жълт и е опакован в обикновена дървена кутия и изпратен по целия свят - Килската цаца. Историята на деликатеса от Eckernförde е толкова специална, колкото и вкусът му. Берндт Крузе е единственият останал собственик на пушилни в балтийския морски курорт северозападно от Кил. 53-годишният младеж неуморно поддържа традицията на родния си град въпреки риболовната криза, риболовните квоти на ЕС, строгите разпоредби за отработените газове и силно конкурентния пазар. Той вижда себе си като борец за хранителния сектор, който е заплашен от изчезване: регионални продукти с високо качество.
През 1919 г. неговите предци основават компанията Rehbehn and Kruse - по времето, когато почти две трети от населението в Eckernförde са били заети в около 30 компании за преработка на риба. Всички те живееха от очевидно райски условия, когато в залива дойдоха хвърлящи се цаци и херинга и дадоха на рибарите пълни мрежи. Пушачите продължиха да обработват цаца в така наречените фурни Altona, като винаги обгръщаха малкия крайбрежен град в дебели облаци от опиянение. Но упадъкът на икономиката след двете световни войни и строгите изисквания за опазване на околната среда през 80-те години изтласкаха пушачите до ръба на тяхното съществуване. Все повече компании спират да работят в бившия германски метрополис. Това, което остана, беше компанията на Berndt Kruse, която сега носи името Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH и в която работят почти 20 души.
Едва ли нещо в семейния му бизнес в Юнгфернстиг все още напомня за технологията на предците му. Старите фурни за пушене трябваше да отстъпят място на компютърно контролирани системи, които всеки ден усъвършенстват до 16 000 парчета от незабележимата цаца за световния пазар. Kruse разработва изключително сложните машини в продължение на две години в консултация с държавата Шлезвиг-Холщайн, органите за търговски надзор и производителите на растения. Резултатът: Процесът на пушене, който улеснява работата, вече е по-екологичен. Температурата в пушилнята се повишава стъпка по стъпка, като влагата от популярната морска риба се извлича, преди вкусът да се разгърне през дима от смес от елша и букови стърготини. Според Крузе двете твърди дървета са особено подходящи, тъй като произвеждат лек дим, който има много интензивен ефект върху стоките. 53-годишният мъж също се гордее, че въпреки цялата модернизация, той все още пуши „по традиционния начин с дърво“.
Освен това цаца все още се взимат и проверяват индивидуално, преди да бъдат поставени в пушилнята за около два часа и половина. „Шпакът е отделен вид риба и често се бърка с херингата. Той има отличителна черта: ако погладите стомаха към главата и почувствате малки бодли, това е цаца. Някои от тях са люспи от кил, които липсват на херингата - по корема е гладко “, обяснява Крузе. След като неговите цаца успешно преминат теста, те се нареждат един по един на шиш, окачват се на хиляди на количка и се пушат. Това улеснява последващото точно опаковане в известните дървени кутии, в които шишът трябва само да бъде изваден от главите.
За разлика от ежедневните покупки в пушилнята в миналото, сега Крузе поръчва стоките си само веднъж годишно, защото едва тогава цаца отговаря на изискванията му за качество. „Купуването на риба е сезонна работа, най-вече през ноември. Тогава водата е студена, след това консистенцията на рибата е достатъчно твърда, има еднакво съдържание на мазнини и разумен среден размер “, казва Крузе, който основно си набавя суровини от Категат и Скагерак. След няколко дни доставчиците ще уловят годишното му производство на фабрични кораби, ще му подредят цаца и ще ги изпратят вече замразени в Eckernförde. Той купува 100 тона от рибата, която се обучава, всяка година, размразява ги през следващите дванадесет месеца и ги пуши в зависимост от ситуацията на поръчката. Това се равнява на между пет и шест милиона цаца годишно, които се продават на гишето на Kruse.
Неговите предци все още са били изложени на колебанията в природата. „По това време фермите трябваше да живеят от ежедневния улов на риболова, те бяха зависими от вятъра и времето и следователно нямаха влияние върху качеството. Трябваше да вземат това, което рибарят получи. “Поради запасите цаца се обработваше само през есента и зимата; фермите бяха затворени през топлите месеци.
Въпреки целогодишното производство, Крузе вече не може да живее само с килата Кил. Обученият бизнесмен отдавна е адаптирал асортимента си, за да отговори на гурме нуждите, и го е разширил, за да включва змиорка, сьомга, скумрия, пъстърва и камбала. Той внимателно регистрира желанията на клиентите - било то на гишето в неговия магазин или при купувача на едро. Въпреки това, онлайн поръчките по пощата позволяват на заетия бизнесмен да изпраща бижуто на компанията си - цаца - по целия свят. Най-малката опаковка с тегло 250 грама в момента струва 4,50 евро.
„Дървената кутия е един от най-добрите начини за запазване и съхранение на риба за прясно приготвени пушени стоки. Тъй като рибите могат да дишат в дървената кутия, но не и в пластмасови опаковки “, обяснява Крузе и препоръчва предварително нагряване на охладените стоки при стайна температура преди ядене. След това се разгръща пълният аромат. И още един съвет от специалиста: просто отлепете кожата на цаца. Ако месото отдолу има кафеникаво-жълто оцветяване, отдръпнете пръста. „С успешна пушена цаца месото е наистина твърдо и почти леко“, казва Крузе. И след това просто издърпайте главата и опашката, натиснете двете филета малко на разстояние в ръката си, издърпайте разхлабената средна кост нагоре и в устата си. „Ако искате, разбира се, можете да ядете цаца с кост в нея. Но повечето хора се избягват и не знаят, че може да се премахне много лесно “, подчертава Круз. Всеки, който го опита със или без кост, ще го хареса - „този собствен, интензивен вкус, от елша и буков дим, от свежест“, ентусиазира 53-годишния.
Много описаното злато от Балтийско море олицетворява местна особеност за собственика на пушилнята, е символ на сърцето на Eckernförde и съответно важно за крайбрежния град. Риболовът все още е основният източник на доходи за града в района Рендсбург-Еккернферде, заедно с туризма. Освен това Kruse не се уморява да подчертава, че килтите от Кил не идват от държавната столица Шлезвиг-Холщайн. Eckernförde е жертва на историческо недоразумение: Тъй като в родния му град няма гара до 1881 г., конски превозни средства трябваше да донесат пушените цаца до най-близката гара - а това беше на около 25 километра от Кил. Там изпратените стоки получиха печата на подателя „Kiel Bahnhof“, роди се Kieler Sprotte - грешка, която Eckernförde страда до днес.
Именно този домашен урок иска да спаси Берндт Крузе. Въпреки че той "е в семейния си бизнес твърде дълго", той "някак пропусна скока". Но междувременно той е „вложил твърде много“ и вече не може да се откаже. „Искам да поддържам килата Кил жива възможно най-дълго“, казва той. И ако едно от двете му деца не поеме бизнеса, той се надява на заинтересован купувач. „Но целият пазар е силно конкурентен, защото храната вече не се цени от масите. Всичко е свързано с бързото напълване ", критикува Крузе и изисква:" Не трябва да губим традицията си. Трябва да положим повече усилия за популяризирането на нашата толкова ценна регионалност. “Не е необходимо„ да купуваме стоки, превозвани от Балтийско море до Германия на дискаунтера “. Вместо това местните производители ще трябва да покажат на клиентите, „че получават стоки от нас от традиционен занаятчийски бизнес, който има високи стандарти за качество и е натрупал опит през поколенията“. „И можете да го опитате“, обещава Круз.