Е модифицирана нишесте без глутен чувствителност към глутен, целиакия, зърнена алергия

Информационен портал за непоносимост към глутен.

Ядливо нишесте vs. модифицирано нишесте

Модифицираните нишестета се използват предимно от индустрията, те не са еднакви с ядливи нишестета, които включват глутен-съдържащи (напр. пшенично нишесте), естествено безглутенови (напр. царевично нишесте) и пречистени безглутенови (напр. безглутеново пшенично нишесте) версии. Те са описани в следващата ни статия.

Нека първо се запознаем с понятието нишесте.

Основните хранителни вещества, за да функционира тялото, са в хранителните вещества въглехидрати.

Според разделението си те могат да бъдат:

Прости въглехидрати: захари, монозахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза)
Сложни въглехидрати, включително:
- двойни захари: дизахариди: (захар от цвекло, тръстикова захар, млечна захар (лактоза), малтоза).
- полизахариди (нишесте, гликоген), несмилаем: целулоза, хемицелулоза

Нишесте - принадлежи към групата на смилаеми полизахариди (сложни въглехидрати)

Съдържанието на нишесте в храните се състои от стотици прости комбинации (единици) въглехидрати. По време на храносмилането нишестето първо се разгражда до малтоза (малтоза: дизахарид) и накрая допълнително се разгражда от малтоза до глюкоза (глюкоза).

Съдържа по-големи количества нишесте

зърнени култури (50-80%)
ориз (приблизително 65 - 70%)
картофи (около 20%)
бобови растения (60 - 70%)

Те се съдържат в по-малки количества

зеленчуци и зеленчуци (5 - 10%)
Забележка: Зеленчуците, от друга страна, съдържат голям процент влакна(напр. целулоза), които са много изгодни при заместването на влакната.

Модифицирани нишестета

Естественото нишесте, извлечено от храна (напр. Царевица, пшеница, картофи, ориз), се „трансформира“ и модифицира - чрез физическа, химическа или ензимна обработка. Процесът на производство на нишесте може да прочетете ТУК.
Модифицираните нишестета са продукти, получени чрез единични или множество процеси и трансформации, и безвредни за организма, Хранителни добавки.

Ролята на модифицираното нишесте в храните

като емулгатор - осигурява равномерно и стабилно смесване на вода и масло, които не се смесват в други случаи, те не се отделят в маргарини, торти, пудинги и др.
като сгъстител - използва се за желиране, удебеляване, напр. в месните продукти.
като носител материал - те помагат за смесване на други добавки в храната, но не променят първоначалната роля на добавките, например в случай на лекарства
стабилизатор - използва се за запазване на текстурата на храната

Какво да търсите в модифицираните нишестета при глутенова толерантност?

Модифицирани нишестета, получени от незаконни зърнени храни и храни, които ги съдържат, не могат да се консумират или използват при приготвянето на целиакия.

пшеница и сортове пшеница
ечемик
ръж
безглутенов овес