Две години работа за бисквита - WELT
Американската група Kraft Foods е най-големият производител на бисквити в Европа. Новите рецепти са създадени в изследователски център близо до Париж - в най-строга тайна и с отчитане на регионалните предпочитания
В САЩ бисквитите трябва да са възможно най-леки, във Франция трябва да се опекат - което от своя страна не е възможно в Германия
Изследователите тестват около 9000 рецепти годишно само в Париж. Новите продукти допринасят с 15 процента за продажбите
Червени купи, сини купи, жълти купи. Пълнен със захар, брашно или лешници. Съставките са готови на искряща количка от неръждаема стомана. Те могат да бъдат разбъркани в тесто по всяко време и избутани във фурната. Тук почти прилича на нормална пекарна. Но в тази облицована с плочки зала в Saclay близо до Париж много неща са напълно различни. Защото тук, в изследователския център за сладкиши Kraft Foods, се изпробват нови смеси за печене. Строго защитени от очите на обществеността, 70 инженери, десет диетолози и дванадесет сладкари работят по нови рецепти за бисквити за хранителния гигант и това е проект от милион долара - по отношение на разходите за разработване. Оборотът обаче е в милиарди.
Красивият нов пекарски свят в Saclay вече започва от вратата. Посетителите ще получат електронен паспорт и след това достъп до сградата само след представяне на личната си карта. Преди да влезете в така нареченото пилотно звено, трябва да се премахне смес от лаборатория и кухня от отворен план, бижута и часовници, да се дезинфекцират ръцете, тялото да се увие в бяло защитно облекло от главата до петите.
Печените стоки са стратегически изключително важни за Kraft Foods: подразделението е второто по големина подразделение на американския хранителен гигант. Това допринесе с 22 процента за последния годишен оборот на компанията, който беше 49,2 милиарда долара (38,2 милиарда евро). В бъдеще бизнесът ще бъде разделен. Магазинът за хранителни стоки в Северна Америка, който се разраства по-бавно, се отделя от по-голямата зона за закуски, която включва и сладкарското подразделение, за да изброи двете части независимо на борсата.
За звеното „Global Snacks“ Европа е вторият по важност пазар след Северна Америка, а в Европа Kraft Foods е най-голямата пекарна на бисквити на континента: преди четири години американците закупиха подразделението за бисквити LU от Danone във Франция и в началото на 2010 г. традиционната британска марка Cadbury. Оттогава те са номер едно на континента. И амбицията отива по-далеч: "Искаме да нараснем пет процента на европейския пазар на хлебни изделия, който се увеличава с 2,4 процента. И ние сме близо до постигането на това", казва Паскал Бурдин, европейски ръководител на бисквитна дивизия Kraft . Хранителната компания, която притежава марки като Grany, Oreo и Tuc, разбира под сладкиши да се разбира не само сладки бисквити и мини торти, но и солени закуски, мюсли барове и сухари. Европейските потребители купуват сладкиши средно два пъти месечно, казва Жан-Мишел Кайо, директор на европейските изследвания и развитие в Kraft Foods в Saclay. "Те харчат средно 130 евро годишно за сладкиши."
Има огромни разлики между регионите. "Сладкишите винаги са много закрепени в историята на отделните държави. Има много местни марки, които са на повече от сто години", казва Caillaud. Германия е една от страните с най-ниско потребление на сладкиши. Най-хапаните са във Франция и Великобритания. "В Южна Европа например сладкишите са традиционна част от закуската."
Предпочитанията за вкус и външен вид са особено важни за компанията. Французите особено обичат бисквити с шоколад и плодове или сочни, меки мини торти, които напомнят на парчета торта. От друга страна, в САЩ се търсят бисквитки с лек външен вид, което кара французите да мислят, че бисквитките не са печени достатъчно дълго. Веднъж френският екип от маркетинговия отдел в Германия изпрати маслени бисквити с марката Lu - и веднага беше отхвърлен: За съжаление не можаха да ги предложат на гости или клиенти, тъй като маслените бисквити са твърде тъмни за немския вкус. Те биха изглеждали така, сякаш са почти изгорени, обясниха германците на изумените си френски колеги.
Caillaud и неговият персонал трябва да вземат предвид всички тези чувствителности при разработването на нови продукти. Американската група инвестира добри 15 милиона долара (11,5 милиона евро) в блока, който се премести в сградата на Saclay едва в края на октомври. Kraft Foods има само три изследователски центъра за сладкиши в световен мащаб: друг в САЩ и един в Китай, който според компанията основно адаптира съществуващите рецепти към вкуса на потребителите в Средното кралство. Изследователският център в Saclay, от друга страна, работи без никакви изисквания от корпоративната централа в Northfield, както подчертава Head Caillaud. Всяка година тук се работи по около 9000 нови рецепти. Идеите идват от проучвания на тенденции и от доставчици и, разбира се, също от креативността на служителите в изследователския център за бисквити.
„Но може да се случи и маркетинговият отдел на една от нашите сладкарски марки да поиска да разработи продукти за възрастни, тъй като предишните им продукти са специално пригодени за деца“, обяснява Caillaud. И разбира се, Крафт също наблюдава дейностите на състезанието, признава той. "Въз основа на всички тези идеи ние след това търсим диалог с потребителите, за да разберем как могат да намерят нова концепция."
На лицето му е изписан ентусиазмът на Кайо за неговия продукт. Но процесът на разработка е строго научен. Първо се получава мнението на потребителя, въз основа на което екипът определя каталог с изисквания за новия продукт, който ще бъде разработен. След това следва проучване за осъществимост. „Едва тогава печем първите си тестови модели“, казва Кайо. "След това отново правим тестове с потребителите, за да видим какъв е вкусът им." Той и служителите му в Saclay наблюдават реакциите на тестващите ядене през огледална стъклена стена.
Работата в тестовата кухня започва в седем сутринта. Първите рецепти винаги се разработват в малки количества. Почти като в домашната кухня, служителите разбъркват съставките с миксера или бъркалката. След това машина поема разточването на тестото, докато стане достатъчно дебело или тънко, за да се изреже. Има фурна за пица за солени закуски и допълнително помещение за шоколадова глазура.
"Разработването на нов вкус отнема около шест до девет месеца, по-иновативни продукти от 18 до 24 месеца или повече," съобщава Caillaud. "Средно всяка година пускаме около 100 нови продукта в Европа." Това се отплаща на Kraft Foods, защото иновации, които са на по-малко от три години, допринасят с 15 процента за продажбите в европейското бисквитно подразделение. В същото време подразделението на американската група в Европа се разраства по-бързо от европейския пазар на хлебни изделия.
Коледните бисквити, които са особено популярни в Германия, не играят роля за хлебопекарите от Kraft. „Имаме малка сезонна оферта със специални асортименти за Коледа“, обяснява Caillaud. „Но ние не правим специални коледни бисквитки.“ Вместо това екипът му изследва основно три основни области: здравословно хранене, наслада и устойчиво развитие. „Например тази година намалихме съдържанието на мазнини в бисквитите от марката Oreo с 20 процента, а в солените бисквити от Tuc с цели 40 процента“, обяснява Кайо. В същото време Kraft смени опаковката на един вид бисквити по такъв начин, че всяка година да се спестяват 600 тона отпадъци. Целта на компанията майка е да спести по 15 процента от потреблението на енергия и вода, както и на опаковъчни материали и емисии на CO2 до 2015 г. „Екологичните и хранителни въпроси играят все по-важна роля за потребителите“, подчертава Caillaud. В допълнение към консумацията извън дома, това е една от най-важните тенденции.
Но независимо от съдържанието на калории и въглеродния диоксид - в крайна сметка това, което се брои за бисквитите, обикновено е удоволствието. Ето защо изследователите от Kraft в момента все повече се опитват да разработят рецепти, базирани на шоколад и бисквити. В края на краищата групата включва и марки шоколад като Milka, Cote d'Or и Cadbury. "Що се отнася до вкуса, шоколадът и сладкишите се съчетават много добре. Но те не са толкова лесни за комбиниране", казва Кайо. По време на обработката съдържанието на мазнини може лесно да се обменя, което създава неприятни бели петна по шоколада.
Но въпреки всички трудности и строгите икономически изисквания, Cailloud, който работи в областта на изследванията на храненето от 20 години, едва ли би искал да смени работата си. „Тестените изделия са красив продукт“, казва разработчикът на бисквити и се усмихва като малко момче по цялото си лице. "Мирише добре и можете да го докоснете. С млечните продукти, от друга страна, виждате само големи чани." Не трябва да се притеснява, че един ден Саклай може да остане без идеи. Зад него на стената има цветни дизайни на бисквитите на бъдещето - рисувани от децата на изследователите на бисквитите. При откриването на центъра трябва да запишете как изглеждат желаните от вас бисквити. Тогава бъдещето на бисквитката ще бъде розово: под формата на зайци, пеперуди и пирамиди.