ДВА ТРАДИЦИОННИ РЕЦЕПТА

LIMOUX FRICASSÉE ПО МАДАМ ГАЛИ
Състав - 1 кг боб - 1,5 кг постно свинско месо, избрано от кръста, гърлото, оселината или скобата.

рецепта

- 200 г свински черен дроб - 2 свински бъбрека, от които се запазва само месестата част - свински далак - 1 голяма глава лук, три скилидки чесън, чаша сухо бяло вино, чаша сок от доматена каша, половин чаша винен оцет, стрък мащерка, 3 или 4 кисели краставички 250 г селски шунки 250 г свинска кора Приготвяне на бял боб.

Накиснете фасула предния ден във вода с добавени две лъжици сода за хляб.

На следващия ден ги изплакнете и ги сварете в подсолена вода.

Сварете корите в подсолена вода.

Изхвърлете водата от първото готвене на зърната и ги изплакнете добре: завършете готвенето във водата за готвене за корите с добавяне на 2 зърна чесън.

Сервирайте фасула горещ в отделен съд с корите.

Приготвяне на фрикасе.

Обезмаслете старателно парчетата месо и далака, които не трябва да съдържат мазнини. Нарежете ги на 2 см кубчета. Запечете заровете на умерен огън: те връщат малко от сока си. Докато този сок не се е изпарил, продължете да бъркате. Добавете селската шунка, също на кубчета и нарязания лук. Добавете обилно количество магданоз и кафяво, без да изгаряте чесъна. Подправете със сол и черен пипер и допълнете с добра чаша сок от доматена каша и още един винен оцет. Изпарява се малко чрез кипене, за да се елиминира киселинността на оцета. Добавете вода, няколко нарязани кисели краставички, клонче мащерка, чаша сухо бяло вино и оставете да къкри на тих огън.