Държавен център за хранене - Колко здравословна е пикантната храна

хранене

Солта, лютият пипер и пиперът са най-често срещаните подправки, използвани в готвенето. Докато някои получават киселини от пикантни храни, други не могат да си представят ястия без определен „огън“. Какво прави храната пикантна и здравословната ли е пикантната храна?

Откъде идва остротата?

Има многобройни подправки, които получават топлината си от различни вещества, като например

  • Капсаицин в чили
  • Пиперин в пипер
  • Синапено масло в меретич и горчица
  • Алицин в чесън
  • Gingerol в джинджифил

Особено люти чушки се използват все по-често в немските кухни за ароматизиране на ястия. Може дори да се използва за прецизиране на шоколада. Сортовете лют червен пипер се различават по цвят, размер, аромат и топлина.
Така наречените капсаициноиди са отговорни за пикантността на лютите чушки. Това включва и капсаицин, който съставлява две трети до три четвърти от общото съдържание на капсаициноиди.
Капсаицинът стимулира нервите в устната лигавица, които са отговорни за възприемането на топлинни и болкови стимули. Така че остротата не е вид вкус, като солен, сладък, горчив, кисел или умами, а реакция на болка.

Остротата може да се измери

Топлината на люти чушки или люти продукти може да се определи с помощта на Scoville Unit (Scoville Heat Units, SHU). Единицата Scoville показва колко милилитра вода трябва да разредите концентрацията, така че да има само горещ вкус. Например, за да неутрализирате 1 милилитър сос Табаско (4500 SHU), се нуждаете от 4,5 литра вода. Чрез определяне на съдържанието на капсаицин, пикантността вече може да бъде измерена и аналитично (1 mg капсаицин/kg = 16,1 SHU).

Таблица 1: Степен на тежест на Scoville

Сковил [ШУ]

Здравословна ли е пикантната храна?

В умерени количества за чувствителен стомах

Особено хората с чувствителен стомах трябва да бъдат внимателни с пикантните храни. Това може да доведе до стомашна болка или диария. Киселините могат да се влошат от стимулиращия ефект на производството на стомашен сок. Може да има връзка между яденето на много пикантни храни и рака на горните храносмилателни органи. Дългосрочната консумация на много пикантни храни е свързана с рак на хранопровода.

Внимавайте с допълнително люти сосове и екстракти от лют червен пипер

Пикантните до много пикантни ястия от традиционната африканска или азиатска кухня са непознати за европейците от Централна Европа, но случайната консумация не вреди на вашето здраве. Въпреки това, прекомерната консумация на люти чушки и люти чушки може да доведе до здравословни проблеми (гадене, дразнене на лигавиците, повръщане, високо кръвно налягане) и да бъде животозастрашаващо. По-специално децата са много чувствителни към продуктите от лют червен пипер. Поради това Федералният институт за оценка на риска препоръчва на потребителите да не консумират необичайно големи количества изключително люти люти сосове и плодове лют пипер.

Безопасно боравене с "бъркалките"

  • Използвайте пикантни подправки умерено. В крайна сметка храната все пак трябва да бъде годна за консумация.
  • Когато използвате люти чушки и люти продукти, винаги приближавайте топлината бавно.
  • Капсаициноидите дразнят очите! Следователно трябва да измиете ръцете си или да носите ръкавици след работа с люти чушки.
  • Капсаицинът е мастноразтворим. Млякото или млечните продукти или нишестените храни (ориз, хляб) заедно с олио или мазнини помагат при пареща болка.

Автор: Ан-Катрин Хиленбранд
Автор на изображението: Friederike Wöhrlin