Дрожди (хлебна мая) Познаване на продукта Защо тестото с мая е Изпечете лесно
Днес маята е неразделна част от типично тесто за хляб. Но едноклетъчната гъба се използва и за сладкиши и сладкиши. Какво точно представлява дрождите? Защо тестото с мая се вдига? Днес хлебната мая, наричана още бирена мая, попада под микроскопа.
Какво е мая?
Маята е гъбичка. Повечето хора вероятно знаят толкова много. Думата дрожди обаче не се отнася само до един вид гъби, а по-скоро до цяла система в гъбното царство. Има безброй видове дрожди. Но всички те имат едно общо нещо: Те са едноклетъчни организми, които се размножават чрез покълване. Това означава: Клетката майка създава по-малка дъщерна клетка, която след това расте. Този тип размножаване се различава от разделянето (или разделянето), при което една клетка се превръща в две клетки с еднакъв размер.
Може би единият или другият познава термина дрожди не само от кухнята, но и от медицината, където дрождите често се чуват във връзка с гъбични инфекции. Веднага трябва да се каже едно нещо: това няма нищо общо с хлебната мая. Има много дрожди, особено Candida albicans, които могат да доведат до гъбична атака при хората, ако например имунната система е отслабена или условията са особено добри. Това обаче са напълно различни видове дрожди от тези, които използваме за печене.
При печене със закваска се използват много различни видове диви дрожди, които вече са в брашното (или върху зърното). Когато печем без закваска, винаги използваме един и същи вид мая: Saccharomyces cerevisiae или на немски: хлебната мая, хлебната мая, бирената мая, културната мая, Bärme или зародиш (в Австрия и Бавария).
История на хлебните дрожди
Дрождите се използват несъзнателно за разхлабване на хляба, откакто съществува хляб, например от древните египтяни. Дрождните гъбички се срещат естествено в брашното. Ето защо не ви трябват повече от брашно и вода, за да приготвите закваска. Обаче отне доста време, докато целенасочено се използва хлебна мая, каквато я познаваме днес.
През Средновековието е имало професията "Хефнер". Дрождите бяха част от пивоварната индустрия и бяха отговорни за поддържането и разпространението на дрождите. Маята е била използвана за варене на бира. Дрождите не са наблюдавани за първи път под микроскоп до около 1680 година.
През 18-ти век пекарните получавали мая от пивоварните. Едва оттам насетне дрождите се използват специално за печене. Това направи възможно производството на по-фини, по-сладки печени изделия, отколкото с конвенционалната закваска. Видовете дрожди Saccharomyces cerevisiae (дрожди с горно ферментиране) се оказаха идеални за печене.
В средата на 19-ти век обаче много пивоварни преминаха към други, дънно ферментиращи дрожди или дънни ферментиращи щамове на Saccharomyces cerevisiae. Пекарите не постигнаха толкова добри резултати, както преди, а търсенето на собствена хлебна мая започна индустриалното производство на същата тази.
Тогава австрийската компания Mautner Markhof AG разработи индустриален процес за производство на компресирани дрожди, който се утвърди в цял свят. Производството на тази хлебна мая започна около 1846 година.
За производството на хлебни дрожди, както го познаваме днес, се размножава дрожден щам. Когато условията са оптимални, дрождите се хранят с меласа, витамини и хранителни соли, докато отделните клетки на дрождите се превърнат в милиарди. Резултатът е мляко с мая или дрожден крем. Той се концентрира и филтрира чрез различни процеси, докато се получи типичната компресирана мая с течно съдържание 70 - 75%. В един грам компресирана мая има около 10 милиарда дрождени клетки.
Дори и днес дрождите тип Saccharomyces cerevisiae все още се използват за производството на хлебни дрожди. Притежава идеални свойства за печене: много силна движеща сила, но само няколко ензима, унищожаващи глутена.
Как действа маята в тестото?
Запас варен и варен на парчета
Когато правим тесто с мая, обикновено го оставяме да втаса два пъти. Това означава, че оставяме тестото покрито и оставяме маята да ферментира. Първият път това се случва веднага след замесването на тестото. Това се нарича готвене с пръчки. Вторият път тестото втасва, преди готовите печени изделия да влязат във фурната. Това се нарича парче варено. По време на тези два процеса на ферментация ние използваме различни дейности на дрождите.
Размножаване и ферментация на дрожди
В случай на готвене на склад, целта е предимно да се увеличи маята. При доста ниски температури (под 26 ° C) и в богата на кислород среда дрождите могат да се размножават чрез пъпки. Това е особено желателно, когато тестото се държи дълго време и към тестото се добавя само малко мая.
При готвенето на парчета обаче ферментацията на дрождите е особено важна. Провежда се оптимално при по-високи температури (30 - 35 ° C) и в среда с ниско съдържание на кислород. Ензимите (протеините) в дрождите превръщат захарта, която присъства в нишестето на брашното, във въглероден диоксид (CO2), алкохол и различни киселини.
Алкохолът и киселината придават на хляба вкус. Следователно тестото с ниско дрожди, което се оставя да почива дълго време, прави хлябовете с най-много вкус. СО2 образува въздушни мехурчета в тестото, които са заобиколени от нишестето на брашното: тестото се надига и става въздушно.
В пекарните тези процеси се контролират много специфично в пробните помещения. У дома ние хоби пекарите обикновено нямат възможност да влияят на температурата и съдържанието на кислород в околната среда без големи усилия. Печените хлебни пекари могат да закупят подобни уреди за домакинството, но ферментацията обикновено се извършва в купа със стайна температура. И двата процеса протичат успоредно със запас и варени парчета. Това също работи и предлага достатъчно резултати за дома.
Разлика между суха мая и прясна мая
Хлебната мая се предлага главно в два варианта: Като прясна мая под формата на куб от 42 g всяка или като суха мая в сашета от 7 g всяка. Понякога и като течна мая, но това не е особено важно.
Очевидната разлика между двата варианта е течното съдържание. При пресните дрожди това е приблизително 70 - 75%, докато сухите дрожди достигат максимум 5%. Това означава, че сухата мая има много по-дълъг срок на годност. Прясната мая губи жизнеността си само след 14 дни и след това скоро се разваля, докато сухата мая може да се съхранява около една година.
Преобразувайте суха мая и прясна мая
Можете да замените прясната мая със суха мая във всяка рецепта и обратно. Пакет суха мая (7 g) съответства на половин куб прясна мая (21 g). Следователно едно кубче прясна мая (42 g) съответства на две пакети суха мая (14 g). С други думи: необходима е три пъти повече прясна мая, отколкото суха мая. Количеството суха мая винаги съответства на една трета от количеството прясна мая.
Приложението
Прясна мая и суха мая също се различават по приложение, тъй като сухата мая е неактивна. Прясната мая, от друга страна, винаги е активна. Ето защо прясната мая може просто да се раздроби и да се превърне директно в брашно.
Обикновено първо трябва да се активират сухите дрожди. За целта го поставяте, обикновено заедно с малко захар, в топла течност (в идеалния случай 30 ° C - 40 ° C) и изчаквате около 10 минути, докато се разпенва. Междувременно обаче има и суха мая, която вече не трябва да активирате и която може да се добави директно към брашното. Можете да намерите информация за това на опаковката. Независимо дали са сухи или пресни: маята умира при температури над 45 ° C. Ето защо дрождите никога не трябва да се поставят в горещи или прекалено топли течности.
Какво е по-добре?
Спорно е дали един от двата варианта има предимства по отношение на резултата от изпичането. Мнозина са на мнение, че прясната мая се движи по-добре и по този начин тестото постига по-голям обем. Освен това сухите дрожди често (но не винаги) съдържат повече изкуствени съставки (напр. Емулгатори), отколкото пресните дрожди. В пекарните се използват само пресни дрожди. Аз самият пека само с прясна мая. Независимо от това, винаги е практично да имате суха мая в къщата. Така че можете да печете сладкиши с дрожди спонтанно, ако нямате пресни дрожди там или ако маята е била нападната от плесен, без да забележите.
съхранение
Що се отнася до съхранението, сухата мая има очевидно предимство. Може да се държи затворено до една година, за предпочитане на хладно и тъмно място. Но съхранението при стайна температура също не е проблем.
Прясната мая е малко по-взискателна. Много бързо се разваля при стайна температура. При температура под 10 ° C метаболитните им процеси се забавят и те продължават малко по-дълго. При идеалната температура между 2 - 8 ° C (в хладилник) издържа до четири седмици, но губи качество и жизненост след две седмици. Винаги държа отворена мая, увита в хранително фолио. В противен случай бързо ще изсъхне и ще се развали.
Пресните дрожди обикновено също могат да бъдат замразени. При температура под -7 ° C той напълно спира метаболитните си процеси. Замразяването може също да повреди или унищожи клетките на дрождите, така че дрождите вече не са жизнеспособни. Това няма ефект върху ферментацията на дрождите. Провежда се ензимно и маята не трябва да живее за това. Размножаването на дрождите обаче е силно ограничено чрез замразяване. Замразените дрожди определено могат да се използват за къси теста, но само пресни дрожди трябва да се използват за дълги теста, където се желае растеж на дрождите.
Екстракт от мая
Всеки, който често чете списъци със съставки на закупените продукти, определено е попадал на „екстракт от мая“. Въпреки че това обикновено се получава и от хлебната мая, това няма нищо общо с печенето и не може да се използва като заместител на дрождите.
Производство на екстракт от мая
Екстрактът от дрожди се получава чрез автолиза. Това означава, че клетките на дрождите се убиват и собствените им ензими разтварят несмилаеми компоненти на дрождите. Остава течният клетъчен сок. Това се осолява, измива и концентрира. Така се прави екстракт от мая.
Екстрактът от дрожди е кафява паста, но може да се използва и сушен чрез пулверизиране на прах.
Използване на екстракт от мая
Екстрактът от дрожди съдържа свободна глутаминова киселина. Това вещество му придава подобряващ вкуса ефект. Екстрактът от дрожди обаче има и свой силен, пикантен вкус, който често се описва като умами или нещо подобно на бульон от месо.
Екстрактът от дрожди в чист вид рядко се използва в домакинствата, но в индустриалното производство на храни. Екстрактът от мая се използва във всички видове продукти, но особено в сосове и супи. Той е особено ценен заради подобряващите вкуса си свойства. За разлика от изкуствено произведения мононатриев глутамат, екстрактът от дрожди не се счита за вреден за здравето.
Използването на екстракт от мая също има смисъл от маркетингова гледна точка. Съгласно Закона за храните, той не се счита за подобрител на вкуса и не трябва да бъде етикетиран като такъв. Продукти с екстракт от мая могат да се рекламират с лозунга „без подобрители на вкуса“.
В частните домакинства използваме екстракт от дрожди почти изключително като намазка, най-вече смесен със сол и други растителни екстракти. Например, разпространението Vegemite, което е не по-малко символ на Австралия от кенгуруто, се състои от екстракт от мая - точно като английския мармит. Швейцария също има свой собствен екстракт от дрожди. Ценовис дори стана част от дажбата за оцеляване на швейцарската армия през 1955 година. Вкъщи Marmite не трябва да липсва в доставките ми. Едва ли има нещо по-вкусно от филия препечен хляб с масло и мармит.
Влияние върху здравето
Екстрактът от мая не се счита за нездравословен и дори има някои много здравословни свойства. Той е особено ценен заради високия си дял от витамини от група В (изключение: В12). Ето защо се използва и за хранене на болни и слаби хора в домовете за стари хора.
Глутаминовата киселина е вредна в определени количества, но тези количества не могат да бъдат достигнати в домакинството. Има много други естествени продукти, които също съдържат глутаминова киселина като домати, пармезан или гъби.
Заключение
Маята е едноклетъчна гъба, която винаги е била несъзнателно използвана в печенето. Хлебната мая се произвежда индустриално от средата на 19 век. Днес се предлага като пресована мая, прясна под формата на кубче или изсушена на прах. Но видът винаги е един и същ: Saccharomyces cerevisiae.
Маята превръща захарта и нишестето в брашното във въглероден диоксид, алкохол и киселини. По време на тази ферментация на дрожди тестото придобива вкус и обем.
Хлебната мая няма нищо общо с гъбичното заразяване при хората от дрожди - а с екстракт от мая. Този естествен подобрител на вкуса не се използва за печене, а за подправяне.
Благодаря ви, че четете!
Това е с моята статия за мая. Приятно е, че все още си тук. Надявам се, че сте научили нещо ново по пътя. Или може би вече сте знаели всичко? Моля, оставете ми коментар по-долу!