Домашни колбаси; ИОНЕЛ ТЪРНОВЕСКИ
Пресни, домашно приготвени колбаси винаги ми напомнят за детството ми!
За каймата използвам 3 части свински гърди и една част телешко филе. Ако съставът изглежда постно, добавете малко бекон, нарязан или нарязан на кубчета към ножа.
Обичам да имам истински домашен колбас в хладилника, често спестявайки ежедневно кулинарията, когато казваме „Бих хапнал нещо хубаво“ - отварям консерва с червен и бял боб, добавям няколко подправки, 2-3 пушени колбаси и храна готово е!
Съставка - домашно приготвени карнати
- 3 кг свинско или свински плешка, обезкостено или комбинация от двете
- 1 кг свинска сланина
- 1 кг телешко антикотче, обезкостено и обелено
- около 500 мл бульон от говежди кости, пилешки бульон, несолена или студена вода
- около 6 - 8 метра свински черва (изтривалки), почистени и охладени със сол и няколко супени лъжици оцет от бяло вино
Подправки за около 5 кг кайма
- около 20 скилидки чесън, почистени и настъргани на малка ренде, около 75 g
- около 3 чаени лъжички суха мащерка
- 4 - 5 чаени лъжички червен пипер, около 20 г (или смес от червен пипер с лют червен пипер)
- 3-4 настъргани връхчета нож индийско орехче, по желание
- 6 - 7 чаени лъжички сол, около 70 g
- 3 чаени лъжички черен пипер, прясно смлян, плюс още 1 чаена лъжичка черен пипер, счукан в хаван (общо около 20 г)
- 1 чаена лъжичка сушени люти люспи - по желание
Приготвяне - Домашни колбаси
Първо измиваме свинските бузи под струя студена вода, след това ги слагаме в купа с топла вода и малко оцет.
Кайма - има голяма разлика между каймата, изпразнена в тигани или изложена на витрини, - и месото, което ние избираме, цели парчета, нарязани у дома или в наше присъствие в месаря. Препоръчително е да изберете втория вариант, като наградата винаги е в успеха на подготовката.
Говеждо месо, нарязано на парчета, нарязано през сито с малки отвори - нарязано свинското месо на малки парченца, след това нарязано през сито с големи дупки заедно с говеждото месо (по този начин ще бъде по-добре хомогенизирано, редувайки парчетата свинско и кайма говеждо).
В месния състав използвам около 500 мл супа - зависи от това колко време месарят е оставил месото да изсъхне.
Поставете каймата в по-голяма купа, добавете всички подправки, след това разбъркайте композицията много добре (с ръцете ми мисля, че е най-добре), като постепенно добавям костния бульон. Покрийте съда и го оставете на хладно място за 1-2 часа или за една нощ.
По желание можете да добавите и други подправки - семена от копър, кимион, смлян кориандър и др.
Ако сметката ви се струва твърде постна, добавете свинска сланина на вкус. Нарязваме го на голямото сито на машината или го режем на кубчета с нож. Запържете 2-3 кюфтета и така съчетайте текстурата и подправките на вкус.
Сглобяваме колбасите - вкарваме края на червата във фурната за колбаси (прикрепена към месомелачката) и опъваме рогозките, докато стигнем другия край, където ще направим възел - тогава можем да напълним колбасите. Нарязваме колбасите на интервали от 10-15 см или както предпочитате, като винаги ги усукваме в различни посоки.
Слагаме колбасите на клечка и ги оставяме да къкри няколко часа (или за една нощ) на хладно място - дръжте ги пресни 2-3 дни в хладилника или могат да бъдат замразени.
Наденичките могат да се пекат във фурната, леко да се запържат в тигана или на скара - те се използват и в ястия, приготвени с боб, картофи, зеле и др.
Наденичките, запечени в тигана - запържете в тиган с малко масло за около 20 минути, като ги обърнете няколко пъти. Важно е да ги готвите на слаб огън - по този начин колбасите ще покафенят добре и ще останат сочни (кожата не боли).
Наденички на скара - първо изпечете колбасите във фурната, 10 - 15 минути, след това ги дръжте настрани, покрити - когато скарата е гореща, пържете колбасите за няколко минути, от двете страни.
Пушени колбаси - ако искаме да ги пушим, ги оставяме да изсъхнат за 1-2 дни на хладно място. Пуших ги в класическа пушачка за 2-3 часа (колбасите уловиха приятен опушен вкус и месото остана червено).
Поддържаме колбасите на студено няколко дни или ги слагаме във фризера - при сервиране ги слагаме в горещата фурна за около 15 минути или леко ги зачервяваме в тигана за няколко минути. Страхотен апетит!