Домашен хляб Lesachtaler - специалитет от Каринтия - кухня на Вагнер
29 февруари 2016 г. 22 коментара Етикети: Австрия
Хлябът е ТОВА от незапомнени времена Храна на европейския човек. В древен Рим вече е била една от най-важните задачи на всяка администрация - било то в републиката или по-късно при императорите - хората да бъдат адекватно снабдени с хляб. „Panem et circenses“ - хляб и игри - не беше просто поговорка, а беше в основата на много хора. И все още е така.
Допреди няколко години хлябът беше основно едно нещо. Евтини. И не е добре. Фактът, че това се е променило, е благодарение, от една страна, на иновативни и смели пекари и предприемачи, които са разработили качество и имаха смелостта да искат добри пари за това. И това е много, много Хоби пекари да благодаря, които се занимават интензивно с търговията с хлебни изделия и по-специално с възраждането на Закваска са посветили.
Аз съм един от тях. Въпреки че е син на калфа пекар, отне ми много време да стигна до Ролки също Хляб с кисело тесто печени и по-дълго, докато не си спомня това Семейна рецепта на кънтрински хляб от долината Лесах.
Сега това е хляб, който правя отново и отново и това е нещо като „хляб за поколенията“ в нашето семейство. Нашата версия на „Lesachtaler Hausbrot“ се основава основно на моето семейство Каринтска баба обратно, чието семейство произхожда от Лесахтал и все още се предава от баба й. Тъй като баба ми е родена през 1910 г., тя вероятно е много стара ...
Баща ми беше тогава пекар и професионализира рецептата малко с господаря си по това време през 60-те и 70-те години. И тогава, заедно с него, имам такъв Версия за домашна пекарна реконструиран. Сега само с един тристепенна закваска и без зародиш.
От всички, които участват в това, което излиза от фурната, аз съм единственият, който все още е жив и той ще завърши с мен и в нашето семейство - затова се опитвам да разпространя тази рецепта навсякъде, където е възможно, така че тя да работи и за мен и без мен продължават да се пекат и преди всичко да се наслаждават.
Забавлявайте се с тази рецепта и не се страхувайте да я промените, адаптирате или подобрите.
Домашният хляб на Lesachtaler
Долината Лесах в Каринтия минава по границата с Италия от Kötschach до източнотиролската граница и е най-известна с традицията на печене на хляб. Тази традиция е призната и от ЮНЕСКО като нематериално културно наследство. Това културно наследство включва не само самото изпичане на хляб, но и отглеждането на зърното и смилането на хлебното брашно. Следователно Lesachtal е и "Долина на 100 мелници" Наречен.
Хората в Лесахтал пекат хляба си по много различни вариации, индивидуални „домашни рецепти“, които всички споделят основата, а именно селски ръжен хляб от закваска.
Ръжта е зърното, което процъфтява в този доста негостоприемен регион. Това е и причината, поради която ръженият хляб е широко разпространен в алпийския регион, за разлика от белия хляб в Италия например.
Възможно ли е да се изпече оригинален домашен хляб от Lesachtaler извън долината на Lesach?
Този интересен въпрос беше повдигнат този блог формулиран и съм си задавал този въпрос в миналото.
Е, въз основа на това, което е признато за обект на световното наследство от ЮНЕСКО, отговорът ми е "Не".
Защото - това е моето лично мнение - това включва и местно отглежданото зърно, смилането в мелниците в долината Лесах и печенето в пещта на дърва. Така че целият процес, а не само резултатът е „оригиналният хляб на Lesachtaler“. По мое мнение, особено местното зърно е незаменимо, там се намира долината Лесах, нейната почва, климатът и по този начин нейният „вкус“.
Но можете да изпечете хляб от Lesachtaler, за който терминът "Lesachtaler Art" е напълно подходящ, мисля. По принцип това правя.
И за да се улови „духът“ на хляба Lesachtaler, трябва да се помни, че оригиналът е „хляб от 0 км“. От отглеждането до готовия хляб, маршрутите са ограничени до една долина в Алпите. Следователно не би било в съответствие с този дух да се използват съставки, транспортирани на стотици, ако не и на хиляди километри.
Купувайте и използвайте местни съставки като брашно и зърнени храни. Дори и да няма толкова много Lesachtal в хляба, идеята за Lesachtal домашен хляб е включена.
Всеки, който би искал да разгледа по-отблизо хляба Lesachtaler: В Lesachtal, „ Фестивал на хляба Lesachtaler „Вместо и японския етнолог Ейко Фунада има с книгата "Хлябът - част от живота“(ISBN: 9783898126090) описа подробно своите изследвания в Лесахтал.
Инструменти
За да изпечете този хляб - обикновено за да изпечете добър хляб у дома - имате нужда само от един освен стандартна фурна. Едно Тухла.
Не е задължително да е нещо специално, нормален чакълен блок като този, вграден в комини, е достатъчен и можете да го получите от търговци на хардуер или строители на печки за малко пари. Въпреки това камъкът вече трябва да е с дебелина 3 см, така че да съхранява достатъчно топлина, необходима за печене на хляб.
И тогава имате нужда от друг закваска, „Ура“, както го наричаха нашите баба и дядо. Моите живеят с мен от много години. Ако нямате такъв, можете да помолите хоби пекар за „издънка“ или просто да го приготвите сами. Не е трудно, просто отнема известно време. Тъй като в интернет вече има много много добри инструкции, няма да пиша друга 🙂
Други полезни инструменти са: A Бутало за хляб, а Коса за корекция за хляб до 2кг Стик термометър и устройство за Парене като този Swather, който е разработен за домашна употреба от блогъри за хляб в сътрудничество с професионални пекари. Освен това използвам един за узряване на тестото Производител на кисело мляко (от Brod & Taylor), с което температурата може лесно да се регулира.
Това обаче не е задължително и не е необходимо, за да започнете. Но тухлата го прави!
подготовка
Това прави началото закваска. За този хляб използвам тристепенна закваска, така че нямам нужда от допълнителна мая. За първия етап, Поставяне на закваска, Смесете предметите от хладилника - това е бурканът от снимката по-долу - с 50g ръжено брашно 960 и 80g вода. Покрийте и оставете това време за настройка да отлежи 8 часа при 26 °. През лятото е добра идея да правите това в кухнята на място, защитено от пряка слънчева светлина.
Сега и това Източник парче започнете с разбъркване на съставките на набъбващото парче и покрийте и оставете да престои на стайна температура, докато е необходимо за основното тесто.
Вторият етап, Основна закваска или основно кисело, се прави чрез смесване на закваската с още 130 g ръжено брашно 960 и 80 g вода. Тази основна киселина отлежава покрита за 9 часа при 22 °. Лятна нощ е идеална за това.
Третият и последен етап, Напълно кисел, се прави с основната киселина, смесена с 200g ръжено брашно 960 и 200g вода. Това тесто отлежава покрито при 30 ° за 4 часа. Това работи добре във фурната, в която се включва само светлината.
Vollsauer е готов, когато се е вдигнал силно, има много малки мехурчета на повърхността и започва леко да се срутва в средата. Тогава е време за това Производство на тесто.
Първо всички брашна от Основно тесто Смесете и разбъркайте в кухненския робот на най-ниска скорост в продължение на 3 минути с 490g вода. Оставете тази брашно-водна смес да престои в купата за месене, покрита за 20 минути.
Тогава всички останали съставки Добавете закваската и подуването и месете в продължение на 8 до 10 минути на малко по-бързо ниво. Извадете куката за тесто и напудрете тестото в месителната купа с брашно и го изравнете с ръце. Покрийте и оставете да втаса при стайна температура за 30 минути.
Притиснат с картичка за тесто кръст в тестото, можете да проверите дали тестото вече е втасало малко. Но тук няма да е така.
Сега идва лепкава част: Наклонете тестото от купата за месене върху добре набрашнена работна повърхност и го оформете в кръгла форма с добре набрашнени ръце - Закон Наречен. Това отнема малко практика - помага Брашно върху работната повърхност и ръцете, както и картичка за тесто.
Топката за тесто трябва да е леко отворена "Достатъчно„За да може сълзите на хляба да се отворят по-късно по време на печенето в селски стил.
Набрашнете топката тесто отново добре и с края надолу в покритата с добре набрашнена ленена кърпа Коса за корекция лежеше. Покрийте с втора ленена кърпа и оставете да втаса за около 60 минути до пълна готовност.
Пълна готвачка: Това се постига, когато внимателно натиснете вдлъбнатина в тестото с пръст и то вече не изчезва или изчезва много бавно. Това също е въпрос на практика или опит.
Сега е моментът да загреете фурната с камъка за печене. Поставете камъка върху решетката и го плъзнете в долната релса. След това отворете фурната 250 ° горе/долу нагряване Усилете го и загрейте, докато хлябът свърши.
Когато хлябът е „готов за фурната“, тестото от кошницата се набрашнява Бутало за хляб или наклонете набрашнен плосък лист за печене без рамки. Разклатете плъзгача или тавата, така че хлябът да се разхлаби и да не полепне по плъзгача - това би създало големи проблеми, когато го натиснете.
Хлябът сега върху горещата тухла "стреляй". Ако хлябът не се плъзга лесно от тласкача, внимателно и бързо разклатете тласкача напред-назад, за да донесете хляба върху камъка за печене.
Тогава веднага на пара. Хлябът се нуждае от влажна среда във фазата на печене, така че в началото да не се образува коричка и хлябът да не може да втаса добре. Споменатият по-горе Schwadomat се доказа за мен. Преди да го имам, просто изсипах около 150 до 200 мл гореща вода на дъното на фурната - фурната ми можеше да я поеме, но не поемам никаква отговорност за вашата!
Сега хлябът за Печете 10 минути при 240 °. След това изпуснете водната пара, като отворите напълно вратичката на фурната за около половин минута. Внимавайте, защото от фурната излиза гореща пара!
След това отново затворете вратичката на фурната, намалете температурата до 190 ° и гответе хляба за около. Печете 60 минути. Хлябът е готов, когато има хубава тъмна кора или когато е достигнал вътрешна температура от около 98 °. Винаги измервам това с малък пункциометър.
Извадете хляба от фурната и оставете да се охлади върху решетка, покрита с ленена кърпа. Хлябът най-рано след 12ч разрез. Преди това той е преди всичко доста лепкав при нарязване и освен това развива добрите си аромати само когато се охлади, когато вкусът мигрира от кората в паузата.
Както и да е, това е най-трудната част 🙂
Няколко лични думи
Тази рецепта е много важна за мен! Това е рецепта от родината на баща ми, който също се е научил на хлебопроизводството там. За съжаление баща ми вече е починал, но бих искал да предам страстта му, дори като лаик.
Следователно за мен е особено важно тази рецепта, този хляб, да се разпространява и преди всичко да се пече и да се наслаждава от колкото се може повече хора.
Традицията е предаването на огъня, а не пазенето на пепелта.
Споделете тази рецепта, копирайте я, подобрете я! Най-вече, помогнете ми да се уверя, че не е забравено.