Домашен барабан като в Банат Laura Laurențiu

Домашен барабан като в Банат проста рецепта, обяснена стъпка по стъпка. Как да направя композицията за домашния барабан? Какви са мембраните, в които се пълни барабанът? Докато домашният барабан кипи?

Един от любимите ни колбаси е барабанът. За това как подготвяме барабана, но и за други варени колбаси, Казах в друга статия публикува eheee ... преди десет години, когато блогът ми беше в зародиш. Тогава всъщност ви разказах за традиционните процедури, които се случват всяка година при клане на прасета, илюстрирайки всичко със снимки от дома на моите свекъри. Днешната рецепта, може би по-проста, във всеки случай по-лесна за прилагане, се отнася само до домашния барабан. По принцип това е начин за приготвяне на барабана във всяка кухня, дори в блока, получаване на вкусна наденица и без никакви добавени добавки.

Мисля, че изображението в горния раздел ви убеди, че това малко нещо си струва да се направи, дори и да е по-лесно. Вкусът на този домашен барабан ще ви накара да забравите за миг всички съдове и повърхности, които трябва да бъдат обезмаслени и измити. В същото време не мога да не започна да ви излагам рецептата, без да изтъкна, че барабанът не е за най-чувствителните. В междинната фаза варените и нарязани меса няма да изглеждат точно апетитно. В края на краищата, домашното бутче е вид свински кюфтета, с повече месо и по-малко желиран сок. Разбира се, попълнени в определени мембрани, чийто произход също може да направи тези твърде чувствителни, за да бъдат ужасени. Накратко, не е хубаво нещо, но е адски вкусно и се прави, както е показано по-долу.

Съставки Домашен барабан като в Банат

1,2 килограма суров свински котлет - може да се замени с 4-5 бутчета свинско (копито) и около 500 грама кора
1,8 килограма свинска глава (половин глава, без уши)
600 грама свински език
1 парче свинско, стомашно или свинско мехурче
2-3 парчета свински бъбреци, може би сърце (нямах, барабанът излезе идеално без тях)
60 грама счукан чесън
35 грама сол еднократно (повече или по-малко солено, ако предпочитате) + 1 чаена лъжичка
20 грама смлян пипер (също количеството пипер се адаптира към вашите вкусове)
25 грама сладък и ароматен червен пипер (по желание)
10 грама бахар (по желание)

Относно съставките и местните специфики

У нас, през Банат, барабанът е доста месест. Не съдържа много желиран сок. В крайна сметка това е разликата между барабан и кюфте, барабанът има само достатъчно сок, за да свърже всички съставки в състава. Също така, у нас черният дроб, далакът или белите дробове никога не формират част от барабана. В други части на страната съм забелязал, че те се използват, не при нас. Тук има дълга месарска традиция и според нея всеки колбас трябва да има свой вкус. Caltaboş трябва да има вкус на черен дроб и други органи, само проказа, черен дроб, барабан с месо и др.

Съставките на барабана трябва да съдържат месо, варени кости, задължително кора (съдържа много колаген и ще спомогне за желиране). В края на краищата езикът също е мускул, така че се използва и е много приятно да се намерят парчетата език в барабана. Ако нямаме език, можем да го заменим с постно (обезмаслено) месо. Например същото количество обезмаслено свинско бутче или рамо. Свинският врат и глава имат месо и кости, бекон и кора. Те са много подходящи за барабана. Един от тях може да бъде заменен със свински бутчета (копита) и малко кора, може би парче бекон.

Органите, традиционно използвани за барабана, освен езика, са сърцето и бъбреците. Те имат по-месеста текстура. Този път ги нямах. Барабанът обаче излезе страхотно. Наистина не си струва да се въздържате да правите домашен барабан само защото не сте намерили сърце или бъбреци. Не ги замествайте обаче с черен дроб, далак или бели дробове, защото те имат съвсем различен вкус и текстура и не се вписват тук. По-добре без органи, отколкото с неподходящите, които биха покрили месния вкус на барабана.

Приготвяне Домашен барабан като в Банат

Подготовка на мембраната

1. Барабанът е запълнен в определени мембрани. Това са сляпото черво, стомаха или пикочния мехур на животното. Всеки има различен размер. Следователно те могат да включват повече или по-малко композиция от барабан на къщата. Използвах цекум. Това е голяма „торба“ за преживни животни и тези, които ядат много зеленчуци. Той се предлага в търговската мрежа, солен, както и останалите. Приложението е приложено, което ще бъде премахнато. Следователно, когато разопаковаме мембраната, ще забележим, че тя има две дупки, и двете поставени към един и същ край.

Независимо какъв тип естествена мембрана използвате, изплакнете добре с вода отвътре и отвън и поставете в купа със студена вода. В крайна сметка добавете нарязан лук към рибите, за да ги помиришете. Сменяйте често водата и я източвайте преди употреба. По-малкият отвор на цекума е много тясно свързан с въжето на месаря. През големия отвор ще напълним барабана.

Варене и обезкостяване на съставките

2. Истинското предизвикателство, когато правя домашен барабан, е да накарам парчетата да се поберат в тенджерата ми под налягане. Времето за готвене ще бъде съкратено около 4 пъти, като всичко в тенджерата под налягане се вари. Този път Вукомир беше достатъчно любезен да ми отреже и главата, и пъна на парчета, за да мога да ги подредя всички в гърнето.

3. Подредих парчетата в тенджера под налягане. В крайна сметка добавих езика. Измих го добре и го държа няколко часа в студена вода преди това. Ако го използвате за барабана и сърцето, което е силен мускул, добавете го към тенджерата под налягане, заедно с останалите съставки. Само бъбреците ще трябва да се лекуват по различен начин. Покриваме месото с вода (получих 1,5 литра вода). Добавете 1 чаена лъжичка сол. Поставете капака и гответе под налягане в продължение на 1 час. Разбира се, месото може да се готви и в класическата тенджера, само че ще отнеме 4-5 часа, за да се приготви, така че къщата на костта.

Ако използвате и бъбречни барабани, те трябва да се режат по дължина. С остър нож отстранете бялата влакнеста мрежа отвътре. Поставете почистените бъбреци в купа със студена вода и 1 чаена лъжичка оцет. Оставяме ги в студена вода за един час, за да загубят острата миризма. След като всички останали съставки са сварени, варете бъбреците за 8 минути в супата, останала от варене на месото. Той едва трябва да трепери (без големи циреи).

4. В края на времето за готвене отворете тенджерата само след като налягането вътре спадне. Предупреждение, злополуките с гореща пара могат да бъдат много сериозни! С бъркалка отстранете всички парчета месо, които приготвихме за барабана. Отцедете ги и ги сложете в тава да се охладят. Обезмасляваме останалата супа възможно най-добре.

Обезкостяване на варено месо и подготовка на езика

5. След като парчетата месо, приготвени за барабана, се охладят достатъчно, за да ги докоснат, внимателно ги обезкостяваме. След това ги нарязваме на подходящи парчета. Ще запазим всички парчета, както месото, така и сварения бекон и кората. Излишната мазнина е в супата, така че ще трябва да я обезмаслим, за да не получим прекалено тлъст домашен барабан.

6. Както обясних в-статия, посветена на езиковото обучение (кликнете върху връзката), езикът, независимо дали е кравешки или свински, трябва да се почисти след кипене на повърхностната мембрана. Точно това направих с варени свински езици за барабана. Почистих ги, докато бяха още горещи, от цялата груба кожа, която ги покри.

7. След почистването нарязах езика на филийки с дебелина около 3 см и ги добавих върху останалите парчета варено месо за домашния барабан.

Обезмасляване на супата

8. Предполагам, че ще изглеждам твърде настоятелен, но го казвам отново: желатиновата супа за барабана трябва да е добре обезмаслена. В противен случай мазнината ще се покачи до върха и ще имаме барабан с много мазнини от едната страна и желатинов сок от другата. И така, прецедете сока през сито и внимателно съберете с голяма лъжица колкото се може повече мазнина, която плава над супата.

Ако имате повече време, е много ефективно да оставите сока да се охлади добре. Сокът ще се желира и мазнината на повърхността също ще се втвърди, като ще може лесно да се отстрани с лъжица. След това сокът трябва леко да се затопли, за да стане отново течен, преди да се продължи.

Барабан - подправка на състава и пълнене

9. В голяма купа сложете всички сварени съставки, месо, кора, нарязан език, сърце и бъбреци, приготвени на слаб огън и нарязани на парчета (ако сте ги използвали). Те са практически без сезон, добавената към кипенето сол е в малко количество за всичко, което сме приготвили. Тази сол помогна само за коагулацията на пяната, която отстраних, когато прецедих сока през ситото. Добавяме хладка сок, за да се "съединят" съставките заедно. Не е необходимо да ги покрива напълно.

Претеглих цялата композиция в купата. Получих 2,1 килограма барабанен състав (с добавения сок). Добавих и 35 грама сол веднъж. Може да изглежда като много сол, но имайте предвид, че всички меса ще черпят сол. Освен това барабанът трябва да се вари и мембраната е пропусклива, ще загуби повече сол. Също така сега сложих чушката, счукания чесън и червения пипер. Ако искате, можете да добавите и бахар. Разбъркайте внимателно, разпределете равномерно подправките и разтворете солта. Когато вкусите състава на барабана, трябва да го почувствате добре, с чесън и леко солен, отколкото обикновено консумирате.

10. За да напълните барабана, са ви необходими повече от две ръце. Ще трябва да се обадите на някой за помощ. Единият ще държи мембраната с отворен отвор, другият ще излее състава. Внимавайте мембраната да остане трайно подпряна на шредера. В противен случай може да не може да издържи повече от 2 килограма барабанен състав, ако виси във въздуха. Би било жалко да го счупим. Напълнете барабана, без да го затягате прекалено. В противен случай по време на кипене съставът се разширява и барабанът може да се напука. Плътно завържете барабана, с двоен възел, месар.

Домашен барабан - кипене

11. Цялата супа, останала от кипене на барабанните съставки, се слага в 4-5 литров съд. Избираме пот/тиган, достатъчно широк, за да побере барабана. В същото време той трябва да е достатъчно висок, за да може барабанът да бъде покрит с течност или да го завъртим. Загрейте супата, докато тя просто започне да къкри, без да кипи. Внимателно вземете барабана с голяма пяна или шпатула и го оставете да се плъзне в супата. Ако няма достатъчно течност, напълнете с гореща вода. Варете нашия домашен барабан в продължение на 30 минути, на много слаб огън, без кипене. По средата на времето за готвене го обърнете внимателно от едната страна на другата.

12. Няма нужда да варите барабана повече от 30 минути. По принцип ние готвим само мембраната. Всички останали съставки се варят и разстилат. В края на 30-те минути извадете барабана от течността с голяма бъркалка. Вдигаме го много внимателно, за да не се счупи. Също така с голямо внимание оставяме хеликоптер да се плъзне. Оставете барабана да се охлади, докато се охлади напълно. По желание, ако искаме да получим две плоски повърхности, можем леко да поставим над барабана втори шредер. Ще го натисне леко. За предпочитане е да оставите барабана студен през нощта или дори 24 часа преди да го режете. През това време парчетата месо ще бъдат импрегнирани с добрия вкус на добавените подправки.

Сервиране и пазене

След като се охлади добре, барабанът може да се пуши, ако предпочитате. Можете да го пушите сами, със студен дим от твърда дървесина. Обикновено използваната дървесина е бук. Можете да видите пушен барабан на savoriurbane.com. Признавам, че предпочитам непушения барабан. Много по-лесно се смила и според вкуса ми е още по-вкусно, но това зависи от предпочитанията на всички. Очевидно, като бъде пушен, барабанът ще може да се задържи малко по-дълго, но не много дълго.

Не мислете, че ще отнеме и месеци пушени домашни колбаси или други сурово сушени колбаси. Барабанът остава варена наденица. Трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира за 4-5 дни, ако не се пуши. Ако го пушите, домашният барабан може да се съхранява максимум 10-12 дни. Както и да е, при нас минава много бързо, много ни харесва. Освен това, когато го приготвям, го споделям с други мезета, за да можем всички да му се насладим прясно.