Доктор по хранене BRONSTEIN гастроентеролог Таити

Професор Жан-Ариел БРОНЩАЙН

Гастроентерология - Вътрешни болести - Храносмилателен рак

Храносмилателна ендоскопия - Ултразвук - Ехо-ендоскопия

Определение на храната

Тъй като храненето се занимава с връзките между живите организми и тяхната храна, е необходимо да се определи какво се счита за храна. Има две определения, в зависимост от физиологичния или психологическия подход. В първия, храната включва всичко, което е хранително, тоест, „приемането на което е необходимо за оцеляването, доброто здраве и растежа на малките“. Психологическият подход е по-рестриктивен, като се има предвид, че „най-хранителната субстанция едва ли може да се смята за храна, ако никой не я яде [защото] хората обикновено не мислят какво ядат от гледна точка на хранителни вещества“. С други думи, храната в смисъла на ежедневието зависи от културния контекст: например, китовите очи са питателни, тъй като съдържат протеин и витамин А, но човек може да не смята това за приемлива храна.

Има много различни хранителни вещества, разделени в две категории: макронутриенти и микроелементи.

Захари (или въглехидрати)

Индустриалният бял хляб съдържа 50,61 g въглехидрати на 100 g.

Въглехидратите са необходими на организма и концентрацията в кръвта (обикновено между 70 mg/dl и 100 mg/dl) трябва да се поддържа на доста високо ниво, тъй като мозъкът зависи изцяло от него. Според средната консумация, необходима на мозъка, дневен прием от 130 g се препоръчва за възрастни. На практика този прием е значително надвишен, медианата е 220 g до 330 g при мъжете и 180 g до 230 g при жените. Един от интересите на физиологията на храненето е да видим как тялото се адаптира според количеството на доставените хранителни вещества. В случай на въглехидрати, ако количеството е малко, тялото се опитва да го спести, като черпи повече енергия от мастни вещества; в противен случай енергията може да се вземе от въглехидратите, които след това се прехвърлят от кръвта към клетките чрез инсулин, а излишъкът може да се преобразува от черния дроб чрез процес, наречен de novo липогенеза (DNL). Излишъкът се съхранява като мазнини, а не като въглехидрати, като едно от обясненията при еволюцията е, че енергийната плътност на мазнините е по-голяма от тази на захарите, като по този начин минимизира наддаването на тегло, за да се поддържа мобилността на тялото.

Мазнини (или липиди)

Маслото съдържа 81,11 g мазнини на 100 g, включително 51,37 g наситени мастни киселини.

Повечето мазнини не са разтворими във вода, което ги отличава от въглехидратите и протеините. Класификацията на липидите на Блур разграничава четири категории. Простите мастни вещества са мастни киселини, обединени от естерна връзка с алкохоли. Например триглицеридът се получава от една молекула глицерол, естерифицирана до три молекули на мастни киселини, и се намира в растително масло и животински мазнини. Сложните мастни вещества имат същия състав, но с допълнителни молекули: чрез естерифициране на глицерол с две молекули на мастни киселини и фосфат, ние [Кой?] Получаваме фосфоглицеридния комплекс. Производните се получават чрез хидролиза на предходните две, а това, което не попада в никоя от трите категории, е друго (като сквален). Структурата на мастните киселини също се класифицира според дължината на тяхната въглеродна верига (къса, средна, дълга, много дълга) и наличието на поне една двойна връзка въглерод-въглерод (киселината след това е ненаситена и този клас съдържа трансмастни киселини).

Счита се за приемливо, че 20 до 35% от енергията идва от мазнини. Ролята на всички мастни киселини все още не е напълно изяснена и следователно не е възможно да се определят подходящи нива за общата им консумация. Въпреки това, нивата се считат за адекватни (което не е препоръка) за някои есенциални мастни киселини: за α-линоленова киселина, от групата на Омега-3, тя е 1,6 g на ден за млади мъже и 1,1 g за млади жени, и за γ-линоленова киселина, от групата на Омега-6, количествата са съответно 17 g и 12 g на ден. За разлика от предишните, групата Омега-9 не съдържа никакви незаменими мастни киселини, но са необходими повече изследвания за ползите за здравето.

Липидите циркулират в кръвта вътре в липопротеина.

По време на храносмилането мастните вещества се емулгират в тънките черва (дванадесетопръстника). Емулгаторът е жлъчка, произвеждана от черния дроб и съхранявана в жлъчния мехур. След това емулсията преминава в тънките черва, където липидите се разграждат чрез процес, наречен липолиза и се комбинират с други молекули в липопротеина, за да бъдат транспортирани в кръвта. Липопротеинът е показан на диаграмата отсреща: липидите са вътре, а отвън се образуват от аполипопротеини от различен тип, отбелязани Аро и фосфолипиди.

Има пет класа липопротеини, изпълняващи различни функции. Например, отбелязаните липопротеини с висока плътност HDL предотвратяват натрупването на холестерол в кръвоносните съдове, като го довеждат до черния дроб, което го елиминира; тези липопротеини се наричат добър холестерол, а тези, които правят обратното, са лоши холестероли, отбелязва LDL. Концентрацията на LDL се увеличава с приема на наситени или транс-мастни киселини, което също увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. Премахването на тези киселини от диетата може да изисква дълбоки промени, които могат да доведат до недостатъци, но е възможно да се намали количеството, например в средиземноморската диета.

Соевите зърна, богати на протеини, се използват за получаване на соево мляко, използвано за приготвяне на тофу.

Протеините от животински произход са основният източник в Северна Америка и Западна Европа. Животинският произход включва както месо, така и това, което се произвежда от животни, като яйца (13,62 g протеин на 100 g пържено яйце 1) или сирене (19,80 g протеин в 100 g камамбер). Вегетарианците не консумират месо, а веганите отхвърлят всички животински продукти, протеините им трябва да идват от зеленчуци и зърнени храни, които също са двата основни източника в Африка, Азия и Латинска Америка.

Протеинът се състои от аминокиселини, свързани с пептидни връзки. Тези аминокиселини са разделени в две категории: незаменими, тоест тези, които тялото не може да синтезира и които трябва да се осигуряват с храна, или несъществени. Това, което е от съществено значение, зависи от разглеждания организъм: например, аргининът е необходим за оцеляването на котка, но не и за хората след етапа на кърмачето. Тези категории са усъвършенствани, като се вземат предвид основните аминокиселини при определени условия. В действителност, някои аминокиселини могат да бъдат синтезирани, но с ограничен капацитет като цяло и варианти според условията на субекта: например, синтезът на пролин е ограничен при тежки изгаряния.