Доклад за храненето 2004 г., глави 4, 7 и 9 - DGE
Текущ
Още вкусни рецепти можете да намерите тук.
Знаете ли вече нашата готварска книга и нашите рецептни карти?
Глави 4, 9 и 7
Глава 4: Съдържание на витамини и минерали в растителните храни
Количеството на консумация от 650 g зеленчуци и плодове, препоръчано от Германското дружество по хранене, не се достига средно в Германия и индустрията използва хранителни добавки и други подобни. а. предлага се като алтернатива под формата на витаминни и минерални добавки. Освен това в контекста на рекламни кампании и информация за продукти се създава впечатлението, че растителните храни, предлагани на пазара днес, са изчерпани с хранителни вещества в сравнение с преди, така че балансираното хранене вече не може да гарантира достатъчен запас от хранителни вещества, особено витамини и минерали може да бъде. Научно обоснованите изследвания обаче не се основават на тези твърдения.
Абсорбцията на основни хранителни вещества също е необходима на растенията, за да растат, да процъфтяват и да се размножават. Ако има недостиг или излишък от тези хранителни вещества, в растението настъпват характерни, лесно разпознаваеми промени. Минерали Растението се нуждае като структурни елементи на клетъчните стени, те са компоненти на ензимите и кофактори и участват в регулирането на водния баланс. За разлика от тях са Витамини Не е от съществено значение като хранителни вещества за растенията, тъй като те се синтезират от самите растения. Въпреки това, като ко-ензими, антиоксиданти и компоненти на фотосинтетичния апарат, те имат ключови функции в метаболизма на растенията. Недостигът или дори липсата на тези вещества биха влошили сериозно растителния метаболизъм или биха го спрели. В резултат растежът и размножаването биха били възможни само в много ограничена степен, ако изобщо.
Нивата на минерали и витамини в растенията се определят от вътрешни фактори като сорт (генетика) и степен на зрялост на плодовете и зеленчуците по време на прибиране на реколтата и външни фактори, z. Б. определят се климатичните условия, при които растението расте. Многобройни проучвания сравняват хранителния състав на растителните храни, който в конвенционален и биологични Произведено е земеделие. Настоящо и много обширно литературно проучване за оценка на храни от различни производствени процеси в обобщение показва, че зеленчуците и плодовете от биологичното земеделие имат по-високо съдържание на сухо вещество и по-високи нива на вторични растителни вещества. В органично произведените продукти могат да бъдат открити частично повишени концентрации на витамин С и леко повишено съдържание на минерали, особено желязо.
В Дискусия на хранителните данни В допълнение към многобройните вътрешни и външни влияещи фактори, напредъкът в анализа, голям брой качествени параметри и видът на представяне на хранителните данни също трябва да бъдат взети под внимание от различни източници. В анализа на хранителните съставки, особено в областта на витамините, има голям напредък през последните десетилетия. По-старите методи за измерване са заменени с по-чувствителни методи за течна хроматография с високо налягане (HPLC). За добре обосновано научно обсъждане на промените в съдържанието на ценни съставки в растителните храни е от съществено значение да се вземат предвид диапазоните на колебания и съответните влияещи параметри.
Сравнението на две точки от данни от различни източници е възможно само ако всички параметри на материалната проба, анализът и показването на данните са съгласни. Такива данни не са налични на международно ниво, така че не могат да се правят нито изводи за промяна на концентрацията на съставките в растителните храни, нито пряко представяне на постоянни данни.
За да получите впечатление за Времеви ход на концентрациите на витамини и минерали в растителните храни За да се предаде, съдържанието на минерали и витамини в 8 примерно подбрани растителни храни са съставени от 10 международни хранителни таблици от последните 50 години. Ако се разглежда съдържанието на минерали като сума в 8-те изследвани храни, се установяват постоянни стойности с ниски граници на колебания. С малки изключения, концентрациите на витамини в избраните храни също са в рамките на тези колебания. Като цяло наличните стойности не показват тенденция към намаляване или увеличаване на концентрациите на хранителни вещества в избраните храни през посочения период.
Независимо от това, на пазара се предлагат нови, все повече и повече обогатени храни или хранителни добавки. Глава 9 от доклада за храненето разглежда тази тема. Вторичните растителни вещества също се предлагат все по-често като хранителни добавки. Следователно най-новите научни познания са дадени в Глава 7.
Глава 9: Обогатяване на храните и нови продуктови концепции
Продуктовите концепции като хранителни добавки, функционални храни, здравословни храни, уелнес продукти, дизайнерска храна и др. Са нови версии на хранителния пазар. Тяхното значение е в центъра на интензивни научни и обществени дискусии, не на последно място, защото съществуват разпоредби за хранителните добавки (NEM), но не и за обогатените храни.
За потребителите е трудно да се оцени пряката полза от тези продукти. Каквато и да е печалбата извън обичайната диета („извън храненето“), която се обещава в рекламата, обикновено това е добавянето на едно или повече вещества, най-вече витамини и минерали Данните за потреблението показват нарастваща тенденция към консумация на такива нови продукти. Данните за консумация, специално за обогатени конвенционални храни, са рядкост. Те също не са записани в настоящите хранителни таблици, което би било изключително важно по отношение на евентуално предозиране. Проучванията показват, че дори витамини (напр. Ss-каротин) или минерали, които отдавна се считат за напълно безвредни, могат да бъдат предозирани.
На първо място на укрепленията са продукти с витамини (почти 40%), следвани от тези с насипни елементи (почти 20%) и микроелементи с почти 10% от продуктите. Продуктите с други вещества (напр. Аминокиселини, карнитин, таурин, нуклеотиди) са представени по-малко от 3% и общо малко над 8%.
Предвид изключително динамичното развитие на пазара на храни в Германия с голям брой иновации и изцяло нови продуктови групи, системният подход е труден. Използваната класификация се основава на съображението, че между отделени продукти и други храни могат да бъдат разграничени. Сегрегираните продукти включват хранителни добавки; групата други храни съдържа общи храни, като млечни продукти или хляб и хлебни изделия, към които са добавени витамини и минерали. Тук можете да намерите и нови групи (барове, енергийни напитки). Съществуват и продукти, които биха могли да се разглеждат като конвенционални миниатюрни храни. Те не подлежат на дозиране като разделени продукти, но се предлагат в дозирана форма (малки количества) и са тук като Продукти Ambi (от амбивалентно), за да стане ясно, че те могат да бъдат разпределени както към разделени, така и към конвенционални храни.
Ако преоцените Брой добавени витамини тогава има предпочитание за добавяне на един или само няколко витамина. Добавянето само на едно вещество също се предпочита за насипни и микроелементи.
Ако преоцените Вид добавени витамини и минерали изключено, това показва това Монопрепарати фолиевата киселина е за предпочитане, последвана от витамини Е и С. Задайте елементи Магнезият се добавя около два пъти по-често от калция. И двете Микроелементи цинкът и селенът са на първо място. И двете Многокомпонентни препарати Витамините Е и С са на първо място с почти 20%. Водоразтворимите витамини се разпределят почти равномерно в около 12% от продуктите. Разтворимите в мазнини витамини А и D са само около една трета от тези честоти; β, -каротин се добавя при около 8%. Калцият и магнезият най-често се срещат като добавки в многокомпонентни препарати; това е последвано от желязо в почти 5% от продуктите. Сред микроелементите отново се добавят селен и цинк най-често. И двете обогатени конвенционални храни човек получава в основния модел подобно честотно разпределение за броя на добавянията с определени фокусни точки, както при разделените продукти. Добавянето на всички витамини едва ли се среща в обогатените конвенционални храни.
В Вид добавени хранителни вещества има големи прилики между разделени и конвенционални храни. Витамин С и витамин Е, както и ß-каротин също се използват най-често в конвенционалните храни. За разлика от това добавките на микроелементи са относително редки в обогатените храни.
В някои от тези групи като Б. в Напитки с плодови сокове, безалкохолни напитки или млечни продукти (в порционни опаковки) броят на подсилените продукти е толкова голям, че може да се приеме, че обогатяването вече е станало стандарт. В допълнение към витамините и количествените елементи, много продукти съдържат и други добавки (аминокиселини, нуклеотиди, холин и др.) Или тези други добавки сами.
Събраните данни създават впечатление за явен произвол при добавянето на хранителни вещества. Това впечатление се подсилва от факта, че що се отнася до вида и обхвата на добавката, почти няма разлики между разделените продукти (хранителни добавки) и обогатените храни. Може да се наблюдава и всяка възможна комбинация от хранителни вещества в продуктовите групи, което не говори в полза на ясни хранителни концепции. По-вероятно е определен маркетингов имидж (напр. Здравни съобщения) или евтини хранителни смеси да определят практиката за обогатяване.
Следователно надеждните знания за практиката на обогатяване в Германия и за действителния прием на хранителни вещества от населението стават все по-необходими. С оглед на тези наблюдения човек се изкушава да поиска правила за обогатяване. Това би поставило на първо място въпроса за основната обосновка на такъв регламент, например също и за регламент за максимално количество.
Глава 7: Влияние на фитохимикалите върху здравето
Понастоящем информация за появата на фитохимикали в храната е достъпна за някои от тези съединения от публични бази данни. Тези цифри обаче трябва да се разглеждат критично, тъй като в допълнение към генетичната и екологична променливост на нивата в хранителните храни, дължащи се на съхранение, преработка или приготвяне в домакинството, могат да възникнат допълнителни разлики. Ето защо надеждни данни за дневния прием са налични само за няколко вторични растителни вещества. Бионаличността на фитохимикалите също варира значително в зависимост от тяхната химическа структура, но също така и от активността на чревната микрофлора при хората.
Вторичните растителни вещества могат да бъдат обобщени в различни групи въз основа на тяхната химическа структура или функционални свойства, при което броят на отделните съединения варира значително (Таблица 1).
| Каротеноиди | > 700 |
| Сапонини | не се знае |
| Фитостероли | > 100 |
| Глюкозинолати | > 120 |
| Флавоноиди | > 6500 |
| Фенолни киселини | не се знае |
| Протеазни инхибитори | не се знае |
| Фитоестрогени> | |
| -Изофлавоноиди | > 870 |
| -Лигнани | не се знае |
| Монотерпени | не се знае |
| Сулфиди | не се знае |
Понастоящем информацията за здравословните ефекти на фитохимикалите при хората се основава на резултатите от епидемиологични проучвания, въпреки че химическата структура на потенциално ефективните съединения за много фитохимикали все още не е известна. Здравословните ефекти включват z. Б. антиканцерогенни ефекти (ликопен, глюкозинолати, фитоестрогени), доказаните in vitro антиоксидантни ефекти (флавоноиди), имуномодулиращи ефекти (β-каротин, ликопен), антибиотични и антитромботични ефекти (флавоноиди) и понижаващ холестерола плазмен ефект (фитостероли).
Проучванията in vitro и ex-vivo с изолирани вещества от групата на вторичните растителни съединения дават повече или по-малко убедителни индикации за тяхната ефективност по отношение на ефектите, наблюдавани при епидемиологични проучвания. Не е възможно директно предаване на резултати in vitro или в опити с животни върху хора. Освен това хранителните растения съдържат смес от стотици вторични растителни вещества, чиито индивидуални ефекти не могат да бъдат изолирани нито качествено, нито количествено. В допълнение, не е известно дали вторичните растителни вещества могат да развият своя максимален защитен ефект във връзка с основните хранителни вещества и фибри, съдържащи се в зеленчуците и плодовете. Следователно понастоящем не е възможна информация за оптималния прием на отделни вторични растителни вещества или общо количество.
Настоящият мета-анализ, който изследва ефектите на ß-каротиновите добавки (15-50 mg/ден) при над 100 000 участници в проучването, съобщава, че тази добавка води до малко, но статистически значимо увеличение на общата смъртност и увеличаване на риска от сърдечно-съдови заболявания. Болести. Тези проучвания настояват за предпазливост при използване на фитохимикали и понастоящем говорят против приема на фитохимикали в изолирана форма. Към днешна дата нито едно проучване не е успяло да демонстрира специален защитен ефект на единично вторично растително вещество в изолирана форма при хората, докато в многобройни проучвания абсорбцията на защитни вещества в плодовете и зеленчуците е свързана с намален риск от заболяване.
Като алтернатива на приема на вторични растителни вещества с плодове, зеленчуци и пълнозърнести продукти, хранителните добавки на основата на вторични растителни вещества или растителни или плодови екстракти често се насърчават. Като правило обаче няма научни доказателства за въздействието върху здравето и безвредността за здравето. Концентратите или екстрактите от зеленчуци и плодове обикновено не са алтернатива на ежедневната консумация на 5 порции плодове и зеленчуци в незагрята и загрята форма.