Доклад на участник в програмата JET; Нмячи Кагизумагг; Добре дошли в Miyakojima
| Посолство на Япония |
| Новини от Япония Ѓ @ No. 48 ноември 2008 г. |
Опитайте сурово веднъж!
Култура и приготвяне на храни
В Япония има голямо разнообразие от рибни ястия, но сашими и суши имат специално място тук. Как можете да изберете и приготвите сурови морски дарове, така че да могат да се насладят на вкус и безупречно? Попитахме Хирохиса Кояма, един от водещите готвачи в Япония.
Г-н Кояма оглавява училището за готвачи в Хайсей, където също преподава. В същото време той се ангажира с разпространението на японската кухня в чужбина.
| У дома | |
| Ѓ @ | Реч на премиера Асо пред ООН |
| Ѓ @ | JET в Miyakojima |
| Ѓ @ | Сурова риба като хранителна култура |
| Ѓ @ | Научете японски |
| Ѓ @ | Филм e от Япония |
| Календар на месеца | |
Япония е островна държава в Далечния изток, която е изцяло заобиколена от морето. Поради тази причина японската кухня не може да се представи без риба. Щастлив съм, че мога да говоря за хранителната култура на моята страна и да предам част от знанията за рибите, които хората на Япония са придобили през своята дълга история.
Сурова риба като изненадваща новост в хранителната култура
Сурова риба се яде само в Япония от около 150 години. Преди това суровата риба е била само осолена или маринована, за да не се развали бързо. Когато в средата на 16 век се появява соев сос, хората започват да режат сурова риба на филийки и да ядат със соев сос. Към края на периода Едо (средата на 19-ти век), този вид подготовка е станала широко разпространена. Консумацията на сурова риба обаче наистина се улавя в цяла Япония едва след Втората световна война. Едва с общото разпространение на хладилниците, общия транспорт с камион, подобрената хигиена и модерните градски функции като събирането на боклука, тези ястия вече се консумират навсякъде.
Дълбоките познания и разнообразни техники за приготвяне на риба, с които японците отдавна разполагаха, допринесоха за бързия подем в културата на хранене на сурова риба. Пример за това е „IkejimeЃg, специален начин за убиване на рибата за приготвяне. Преди години демонстрирах този метод на известния френски готвач Ален Дюкас, който беше мой приятел, над костур от Бретан. Продължете по следния начин: веднага след като рибата е уловена, удължената сърцевина на рибата се унищожава с кука; сърцето бие още повече. Сега артериите на хрилете и опашката са прерязани. Така че използвате изпомпващото действие на сърцето, за да обезкървите рибата.
Ако това не беше направено, рибите биха получили неприятна миризма; Дивото трептене на рибата също кара месото й да загуби вкуса си. Рибите, убити с този метод, са само привидно мъртви и те могат да бъдат приготвени и изядени толкова прясно, сякаш мускулите им почти все още се движат. Когато демонстрирах този метод на Дюкаси, той първоначално беше много изненадан, но след това и силно впечатлен от качеството на полученото месо.
Най-известните примери за ястия от сурова риба в японската кухня са сашими и суши. Първоначално сашими не се ограничава само до сурова риба, но включва и зеленчуци или тофу. Този термин всъщност описва процеса на „рязане и ядене“. В сашими, съставките се нарязват или по влакната, или през влакната, в зависимост от техните свойства, за да се придаде вкусът им. Японският кухненски нож, "HochoЃg", е от голямо значение за тези ястия.
В японската кухня съществува терминът „Kasshu hojuЃg. Това описва особеността, че в Япония рязането („KatsuЃg) е последвано от готвене („ HoЃg). Това означава, че ястия като сашими, при които съставките се нарязват само, се класират над ястията, в които съставките се варят или пържат. По тази причина се е развило и голямото разнообразие на хочото. За японски готвач тези ножове са най-важните инструменти в занаята, така че внимателното заточване на хочото е част от ежедневието им, сякаш са били използвани за бръснене.
В сушито оризовите хапки, мариновани в оцет, се заливат със сурова, варена или пържена риба. Това ястие с размер на хапка сега се радва на голяма популярност по целия свят. Първоначално това ястие е било метод за консервиране на храна, но днес суши обикновено се използва за означаване на оризовите канапета със слой доливка. Оцетът действа като консервант, предотвратявайки бързото разваляне на съставките.
Морски продукти, които са подходящи за сурова консумация: морска платика, скариди, сафрид, калмари, горен охлюв, есенна скумрия и моруна. Освен това често се използват и риба тон, паламуд, камбала, жълта опашка и костур.
Избор и подготовка на съставките
Всяка държава има различни риби, които могат да се използват за консумация. По-големите видове риби като риба тон са особено подходящи за консумация в суров вид. По-малки видове риби със синкав гръб като Сардините, от друга страна, са склонни да се развалят бързо, така че дори японците да не ги ядат сурови, ако не са наистина пресни. Кръвта на рибата тон, от друга страна, е богата на желязо и аминокиселините се разлагат относително бавно; това прави тази риба особено подходяща за сурова консумация.
В сравнение с месото, протеиновите влакна в рибите са по-къси, така че микроорганизмите тук се размножават по-лесно. Поради това се препоръчва да съхранявате сурова риба при около 0 градуса по Целзий. Пърхотът и вътрешните органи трябва да бъдат добре отстранени. Всъщност това внимателно почистване е по-важно от степента на свежест. В същото време, когато почиствате риба, не само острието на ножа, но и дръжката на ножа, ръцете и дъската за рязане трябва да бъдат наистина чисти.
Има три различни вида риби, които се използват като съставка в сушито, а именно сурова риба, риба, маринована в сол или оцет, и варена или пържена риба. За сурова риба, напр. Риба тон, морска платика, скариди от скали, октопод, костур, млада жълта опашка и камбала. Рибите със синкав гръб могат да причинят отравяне или алергии, затова трябва да се приготвят с много сол.
При сушито, при което ръцете влизат в контакт със суровата риба до последния етап от подготовката, се изисква дори по-голямо внимание, отколкото при сашими. Чистотата на ръцете на човека, който приготвя ястието, както и на цялата кухня, са абсолютна предпоставка за нигири суши, т.е.суши, образувано с ръце.
Само когато нещо може да се яде без колебание, то наистина е подходящо като храна. Надявам се, че хората по целия свят ще опознаят специалния чар на японската кухня и по-специално нейните големи познания за рибата и че ще могат да изпитат дълбокото удоволствие от естествено приготвената риба за себе си.
в) НИПОНИЯ, № 36, Heibonsha Ltd. 200 6