Добре дошли на борда! РЕСТОРАНТ RUNWAY 34, GLATTBRUGG

АВГУСТ 2014 65 ПИСТОРОВИЯТ ЖАЛОЗ ЗА ГАСТРОНОМИЯ www.pistor.ch МЕСНИ АЛТЕРНАТИВИ Seitan, Quorn, Valess HILTL AG, Цюрих Най-старият вегетариански ресторант в света РЕСТОРАНТ RUNWAY 34, GLATTBRUGG Добре дошли на борда!

9 Вашето любимо ястие със seitan QUORN Богати на фибри хранителни вещества Богатият на протеини продукт съдържа растителни фибри, различни хранителни вещества като калций, желязо, различни витамини и полиненаситени мастни киселини. За разлика от други алтернативи на месо, като Quorn, той съдържа животински протеин. Използване в кухнята В кухнята Valess се използва по същия начин като quorn и seitan. Може да се попълни в менюто като кордон блю, паниран шницел, нарязано месо или като кайма. Шницелът също е вкусен като сандвичи. При приготвянето на Valess се използват същите методи за готвене, както при месото. Съхранение Valess се пастьоризира и следователно може да се съхранява по-дълго от месото. Както при месото, температурата на съхранение е от 3 до 5 С. След отваряне Valess може да се използва в рамките на 2 до 3 дни. Когато е замразен, Valess може да се съхранява най-много три месеца при минимум 18 C. Алтернативи за месо в Pistor 41106 Seitan, Bio Suisse, Noppa 17449 Quorn-Burger, Fredag 17448 Quorn-Minced 3838 Quorn-Geschnetzeltes 4113 Quorn-Schnitzel, Fredag 4112 Quorn-Schnitzel, панирани 41060 Quorn-Wings, Италия 41061 Quorn-Wings Hot & Spicy

15 хрупкави тофу Съставки за марината: 80 г кетчуп 25 г дижонска горчица 20 г соев сос 1 щипка лют червен пипер ½ чаена лъжичка Къри Мадрас, горещо 2 чаени лъжички сол 10 г сурова захар 360 г тофу Съставки панировка: 4 супени лъжици соев сос 2 яйца брашно корнфлейкс, натрошено масло за пържене Анна, Гответе в Hiltl Kochatelier Sihlstrasse 28 8001 Цюрих Приготвяне: Разбъркайте добре съставките на маринатата Нарежете тофуто на филийки с дебелина от 0,5 до 1 см и оставете да престои в маринатата поне 12 часа Приготвяне: Смесете соевия сос и яйцата Поставете тофуто в брашното и след това обърнете яйчената смес. Панирайте тофуто с царевичните люспи. Печете в горещия фритюрник. Наполовина диагонално. Отцедете върху кухненска хартия. Забележка: Две парчета се сервират на човек Рецепта за манго-ябълка-чатни от готварската книга «Hiltl. Вегетариански. Светът като гост »

17 PISTOR СЕ ПРОМЕНИ Електричество от хидроенергия Отговорно използване на ресурси Всеки ден Pistor се стреми да се отнася отговорно към хората и ресурсите. Когато е възможно и разумно, решенията се вземат, като се вземат предвид устойчиви критерии. Тъй като терминът устойчивост не е само празна фраза в Pistor, но е твърдо на дневен ред от няколко години. През есента на миналата година ръководството на Пистор реши да използва в бъдеще само електричество от възобновяеми енергийни източници. От 1 януари 2014 г. Pistor използва 100% швейцарска вода за всички сгради, т.е.електричество от природни ресурси. Възобновяеми енергии Хидроенергията е най-важният вътрешен енергиен източник в Швейцария. Според Швейцарската асоциация за управление на водите, тяхното използване чрез водни електроцентрали покрива около 56% от търсенето на електроенергия в Швейцария и в момента около 97% представляват почти целия дял от производството на електроенергия от възобновяеми източници (заедно със слънцето, вятъра и т.н.). Хидроенергията сега е икономически ефективна, много ефективна, климатична и екологична форма на производство на електроенергия. вода-

19 електричеството е електричество, което се получава от естествени енергийни източници и се произвежда без замърсители. В допълнение, водният поток запазва нашите земни ресурси и е бързо и лесно достъпен. Освен това хидроенергията гарантира работни места в алпийските региони, било то в самото производство на електроенергия или в туризма. Хидроенергията има много качества и Швейцария би била добре да използва ефективно своето местоположение предимство поради относителното изобилие на вода и съществуващия градиент. Главният изпълнителен директор обяснява, че „Пистрето“ иска да знае от Маркус Льотчер, главен изпълнителен директор на Пистор АГ, защо Пистор разчита на зелено електричество. Г-н Lötscher, от началото на годината Pistor използва 100% швейцарска водна мощност. Какво те накара да вземеш това решение? Pistor беше изправен пред решението да се оттегли от основното снабдяване в Centralschweizerische Kraftwerke (CKW). Ние проверяваме-

29 серт и включва нови концепции. В допълнение към Archer Beck AG от Arch, това включва „La Brioche“ в Орвин, ресторант Da Carlos в Biel, „Graf Z“ в Opfikon и месарския Würmli AG в Elgg. Последният акцент е летящият кетъринг, който пренася концепцията за „ПИК 34“ до предпочитаната дестинация на госта. Уникалните полезни взаимодействия се използват чрез разнообразието на компаниите. Използвайте синергии благодарение на Pistor Това е и причината, поради която «Писта 34» избра Pistor за свой доставчик. «Pistor предлага точния асортимент за всички бизнеси. Благодарение на голямата готовност за доставка и гъвкавост, можем да разчитаме на Pistor. Всичко се задейства, дори се организира липсващ продукт. Това е малката екстра в Pistor ”, казва Феликс Берини. За връзка с писта ресторанти AG писта 34 Rohrholzstrasse 67 8152 Glattbrugg Телефон 058 680 34 34 Факс 058 680 34 35 [email protected] www.runway34.ch

31 SWISS SVG-TROPHY Излиза в отборното състезание Готварско състезание В Швейцария вече има изобилие от готварски състезания. Едно отборно състезание се откроява сред този богат избор: SWISS SVG-TROPHY. Състезанието е насочено към служители в дома, болницата и общественото хранене. Специфичните за компанията изисквания и условия се вливат в спецификациите на конкуренцията. Заедно с основните спонсори Pistor AG, SVG (Швейцарска асоциация за болнична, домашна и обществена гастрономия) и Швейцарската кулинарна асоциация, това професионално предизвикателство се рекламира за трети път. Hero AG, Hug AG, Haco AG, Uncle Bens и Wiberg също подкрепят това готварско събитие. Изисквания Състезанието се състои от писмена и практическа работа, като се вземат предвид различните компании. Екип от трима се състои от специалисти от болница, дом и обществено хранене, въпреки че не всички от тях трябва да работят в една и съща компания. Талантите се популяризират. SWISS SVG-TROPHY писмената работа включва писане на менюто, подготовка и изчисляване, както и фотографиране на отделните ястия. Въз основа на писменото представяне има шест

35 WILD Човек очаква с нетърпение играта! Диви времена Както всяка година от средата на май, подготовката за игралния сезон вече е в разгара си. През юни се състоя окончателната продуктова гама за годишното представяне в края на август. Но заслужава ли си сезонът на играта, който е почти изключително ограничен до есента? Да! Ястията от дивеч са добре дошла промяна в менюто ни. Вкусна чушка от сърна, нежно филе от елен или есенна месна птица: очаквате с нетърпение дивеча. Това твърдение се подчертава от лекото нарастване на потреблението на дивеч през 2013 г. Здравословен и гъвкав Но какво значение има сезонът на играта в статистически план? През 2013 г. населението на Швейцария консумира над 52 кг месо на глава от населението. Свинското и домашните птици са водещи в продължение на години. Делът на месото от дивеч на глава е 0,54 кг или 1,04% ДИВО НА ДИВО! в общото потребление. Удоволствие през есента От хранителна гледна точка финозърнестото и цялостно нискомаслено месо от дивеч има висок дял на полиненаситени мастни киселини, което от своя страна е-

Съдържание на 37 кокошки в омега-3 мастни киселини. Нещо специално игра определено може да се определи като нишов продукт. На какво може да се дължи ограничената консумация? Месото от дивеч има свой по-интензивен, пикантен вкус от другите видове месо и следователно не е за всеки, но се радва на лоялни последователи! Това е особено вярно в западна Швейцария. Френскоговорящите страни консумират почти два пъти повече месо от дивеч, отколкото останалите швейцарци. Широка гама от продукти Независимо дали дивечо, сърна, дива коза, дива свиня или фазан, филетирани, настъргани, РАЗЛИКА Френскоезичните страни консумират почти два пъти повече месо от дивеч, отколкото останалата част от Швейцария. Готови за употреба или изсушени: предложите на гостите си тази ниша, защото по този начин можете да се откроите и да се отличавате. С нашата широка гама от игри ви предлагаме перфектната отправна точка за сезон 2014. Можете да намерите широката гама от нашите продукти, изискани творения на рецепти или информация по темата в нашата брошура „Диви времена“ (допълнение „Информация за пистора“ 9). Източници: Уеб съвет на Proviande Можете да намерите повече рецепти на: www.pistor.ch/rezepte Рецепта: Томас Бисегер, Главен готвач Хотел & Гастро формация, Weggis.