Див и квасен хляб срещу чувствителност към глутен Световната икономика

Понастоящем чувствителността към глутен представлява милиарди разходи за унгарско здравеопазване, 7-12 процента от населението е диагностицирано с чувствителност към глутен, но всъщност приблизително 40 процента от обществото има проблем с храносмилането на глутена, само много от тях все още не са диагностицирани.

въпреки факта, че консумацията на хляб в унгарското общество е спаднала с една пета през последните сто години (най-много глутен влиза в телата ни от хляб). Това се дължи на факта, че в миналото хлябът е бил направен от три съставки:

л брашно,
сол,
без вода,
и закваска

Закваската традиционно се състои от брашно и вода, дивите дрожди се добавят към сместа от въздуха, а също така съдържа млечнокисели бактерии, които разграничават традиционната закваска от дрождите по физиологичните им ефекти. Млечнокиселата ферментация се замесва в хляб, докато ферментацията започва в тестото, което помага за разграждането на глутена и захарите, обясни Габриела Ормос, управляващ директор на пекарна Jenő, основател на общността KovászLabor в Световната икономическа принуда за инвестиции в земеделието.

Според експерта днес в Унгария има общо 25 пекарни - приблизително 1500 - 1600 пекарни в страната, в които се пече хляб, приготвен с традиционна закваска.

Габриела Ормос
Снимка: György Kallus/VG

Разбира се, не винаги е било така, през 1931 г. е използван световният шампион пшеница Bánkút, което също се счита в международен план за подобряване на пшеницата, съдържанието на мокър глутен е 49,5 процента, но са произведени само 2-3 тона на хектар.