Дискусии; Растителни влакна и фосфат при производството на сурови колбаси

Преглед на форума
Търсене
Влизам
да се регистрирате
Картинна галерия
карта

Растителни влакна и фосфат при производството на сурови колбаси

Някой вече ли е натрупал практически опит с използването на растителни влакна и/или фосфат при производството на сурови колбаси?
Публикуваните тестови серии обещават значително по-бързо подкисляване и увеличаване на силата. Следователно трябва да са възможни значително по-кратки срокове на зреене с едновременно малка загуба на тегло.
Това не би ли било интересен проект за следващите академични години?

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат в производството на сурови колбаси

да и как получавате Mibi? Вероятно с много „вкусен“ вкус и рН стойност 4,5. Или можете да контролирате стойността на aw чрез двете съставки?

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат в производството на сурови колбаси

има наистина страхотен доклад в изданието за икономиката на месото от 10/2009 г.!

Приятно четене и разбиране!

Темата е затворена.

Re: растителни влакна и фосфат в производството на сурови колбаси

Веднага след като първата домашна работа е зададена, написана и оценена, вече има известно време за оживяване на форума. Което винаги ме учудва колко малко са техническите проблеми, които биха могли да бъдат обсъдени публично. Професионален обмен - без разкриване на вътрешни органи - това трябва да бъде целта на форума на техниците на Kulmbacher (месо и технология за преработка). Бивш - имам предвид теб! Професионалният форум рекламира качеството на нашите дисциплини - и по този начин за нашите възпитаници!

Сега няколко коментара от моя страна по тази тема. Дискусиите във форума се основават на бакалавърска теза в Lemgo, която доставчик - който всъщност е по-познат на месарите от много добре стандартизирани чипсове за пушене - инициира. Този доставчик предлага на пазара влакна на основата на стъбла пшеница повече от 13 години. Резултатите от бакалавърската дисертация бяха представени през последната седмица на Kulmbach.

По време на FT 22 (преди 13 години) тествахме тази съставка като част от проект за попарени колбаси и пръскана варена шунка. Не искам да разяснявам хранителните ефекти на крайните продукти, обогатени с фибри (парче черен хляб под колбаса има същия ефект) - резултатите бяха интересни по отношение на минимизирането на отделянето на вода по време на съхранението на нарязани крайни продукти. Но тези продукти биха имали проблеми в Германия да бъдат класифицирани в групата на месни продукти (над 50% месо). Следователно това е само от международен интерес. Тъй като ние, като техници за преработка на месо в Kulmbach, разглеждаме обществените възгледи, документирани в ръководните принципи, като най-ниския общ знаменател в месната индустрия (нашата компания не може да отрече, че е повлияна от проф. Linke) и обучаваме предимно за немскоговорящата зона, тази характеристика не е била от технологично значение за нас. Намаляването на образуването на големи кристали по време на бавно замразяване е положителният страничен ефект на пшеничните влакна - интересно за производителите, които доставят сектора на замразените храни.

Въз основа на тези резултати ни беше позволено да изследваме ефекта на пшеничните влакна върху суровите колбаси (устойчиви на нарязване и мазане) по отношение на техния ефект върху активността на водата (FT 23 - също преди 12 години). Тук бих искал да отбележа, че клиентът дари измервателен уред за водната дейност на нашия техникум за тази работа, оценена на 15 000 DM по това време - което и днес ни служи много добре. За мен примерно сътрудничество с доставчик в нашата индустрия. Въпреки това резултатите не бяха според очакванията. В критичната зона на отстраняване на сурови колбаси (първите няколко дни) не можахме да установим никакво намаляване на активността на водата, което би имало влияние върху концепцията за препятствие (дори в края). Бяхме разпределили добавената сума до 5%. Това, което все още мога да си спомня, вече имаше прах от 1% (глутен в производството?), При по-високите концентрации имахме проблеми с правилното включване на тази съставка в класическата технология за рязане. Измерванията на Instron показаха по-висока якост - но това е логично - това се дължи на по-високото съдържание на твърди вещества. По това време нямахме резачка за тестване на стабилността на рязане.

О, добре, все още има добавяне на фосфат - с устойчиви на нарязване сурови колбаси. Дори ако тази добавка е етикетирана в съответствие със закона за храните, след като е добавена, пред мен възниква въпросът защо тази добавка изобщо трябва да се използва в суровата наденица. И тук в рамките на бакалавърската теза бяха направени изявления за устойчивостта на рязане. Разбирам, когато малка средна стойка, която пълни студено сурово колбасно месо в тясна обвивка с бутален пълнител, увеличава течливостта на месото с фосфат. Повишаването на стабилността на рязане чрез фосфат при промишленото рязане на салами - не е необходимо с текущото състояние на техниката за активно сдвояване.

Тъй като коефициентът вода-протеин оказва значително влияние върху оценката на продаваемостта на продуктите или е предмет на спецификацията на продукта, твърденията относно съкращаването на времето за узряване трябва да се използват много внимателно. Освен това тук не бива да се пренебрегват сензорните аспекти.