Диета при целиакия - FETeV

При цьолиакия трябва да се спазва последователно през целия живот диета без глутен. Глутенът е лепкавият протеин в пшеницата и съответните протеини в други видове брашно, като ръж, ечемик и овес също трябва да се избягват. Така наречените проламини (глиадин в пшеницата, секалин в ръжта, хордеин в ечемика и отчасти авенин в овеса) са несъвместими. Разрешено е обаче просо, ориз, царевично и картофено брашно.

Важно: Тази диета никога не трябва да се започва преди надеждна диагноза, тъй като в противен случай тестовете за антитела не могат да бъдат надеждно оценени и резултатът от биопсията също е неубедителен.

Какво може да се постигне с диета без глутен

Ако спазвате стриктна диета без глутен, симптомите обикновено се подобряват в рамките на един месец. Освен това тестовете за антитела обикновено се оказват отрицателни в рамките на една година. Лигавицата на тънките черва в биопсията се нормализира само в рамките на 2 години [Wah 2002]. Процесът на оздравяване може да бъде по-бърз при децата.

Дефицитът на лактаза, който първоначално възниква поради атрофия на вилите, може да се нормализира отново в рамките на една година [Oje 2008]. Следователно строга диета без лактоза в повечето случаи не е необходима, ако се спазва безглутеновата диета.

Зърнени храни, съдържащи глутен и без глутен

Храни, съдържащи глутен: пшеница, ръж, ечемик, зелена спелта, спелта, камут, лимец, древно зърно, еммер, производни на пшеница, овес
Храни без глутен: ориз, царевица, просо, елда, амарант, киноа, соя, прима нишесте

Съгласно регламентите на Codex alimentarius храните без глутен не трябва да надвишават съдържанието на глутен от 20 mg/kg храна. Регламентът за овесените продукти е проблематичен тук, тъй като повечето пациенти толерират овеса. Само около 5% показват повишена чувствителност и водят до атрофия на вили при поглъщане с храна [Lun 2003]. Поради това пациентите трябва да бъдат наблюдавани по-внимателно, за да не се пренебрегват подобни рискове.

Глутенът е неподходящ както суров, така и варен и дори в малки количества е вреден. Разрешени са царевично брашно, просо, соя, ориз, елда, амарант, киноа и прима нишесте. В малки количества (50 до 60 g/ден) овесът се понася от някои пациенти без никакви симптоми. Въпреки това, поради възможното замърсяване с храни, съдържащи глутен, препоръчително е да се избягват колкото се може повече овесените продукти.

Често пациентите не понасят или само лошо понасят хранителни мазнини и отделят част от тях в изпражненията. Развиват се мастни изпражнения (= стеаторея). Мастноразтворимите витамини А, D, Е и К се губят. Поради това е препоръчително да се намали приема на мазнини в острия стадий до около 25 до 30% от енергийния прием, което съответства на общото количество мазнини между 50 и 80 g на ден. В особено тежки случаи е препоръчително използването на специални мазнини, така наречените MCT мазнини. В началото на терапията също трябва да се избягват газове като бобови растения, видове зеле, лук и пресни сладкиши без глутен.

За безглутенова диета има специално приготвени храни директно от производителите или в магазините за здравословни храни и дрогериите. За да не се налага засегнатите да минат без хляб, тестени изделия, сладкиши или сладкиши, търговията предлага разнообразни специални продукти без глутен. Засегнатото лице има избор между пълнозърнест хляб, бял хляб, препечен хляб, хляб, сухари, специални брашни смеси за различни видове хляб, торти, бисквити, основи за пица, спагети и лазаня. Предлагат се и безглутенови незабавни храни. Тези храни могат да бъдат разпознати от етикета „без глутен“.

По принцип е възможно да се яде без глутен с естествени и до голяма степен непреработени продукти без затруднения. Следващата таблица предоставя помощ за това.

Глутен в хранително-вкусовата промишленост

Глутенът играе основна роля в хранителната индустрия. По съображения за хранителни технологии, днес съдържащите глутен съставки се добавят към много полуготови и готови продукти, като брашно, пшенично нишесте, пшенични трици или глутен като такива. Глутенът има много благоприятни технологични свойства и предлага широка гама от възможни приложения. Винаги можете да очаквате глутен в кисело мляко, приготвено с плодове. За производителя той изпълнява множество технологични функции като

Желиращ агент
Емулгатор
стабилизатор
Носител (напр. За аромати)

Като правило се прилага следното: в преработени храни, които не са били приготвени сами, винаги трябва да се добавя глутен.

Изисква се повишено внимание, особено при храни, към които са добавени овкусители, оцветители или други добавки. Тъй като те могат да съдържат глутен като носител на тези вещества. Глутенът също може да бъде скрит зад декларацията за добавки като набухватели. Съдържащият глутен пшеничен протеин се използва и в преработвателната промишленост за месни и колбасни изделия, сладкарски изделия, закуски, сладолед и др. предлага се. Например в „леките продукти“ мазнините и/или захарта могат да бъдат заменени със заместители, съдържащи глутен. По-специално при вносни продукти се препоръчва повишено внимание, тъй като продуктите, законно произведени и продавани в държава-членка на ЕС, по принцип също могат да бъдат предлагани от нас. Този регламент трябва да насърчава предпазливостта при вносни стоки, особено ако не се очаква глутен според германското обществено мнение.

Регламент за етикетиране на храни, съдържащи глутен

Сега е сравнително лесно да се разбере дали дадена храна съдържа глутен. През 2009 г. беше ревизирана директивата на ЕС, според която етикетирането на зърнени култури, съдържащи глутен, и продукти от тях в списъка на съставките на дадена храна е задължително за производителите. Това означава, че трябва да бъдат посочени всички отделни съставки на съставните съставки. Това преработено изискване за етикетиране се прилага и за добавки без технологичен ефект в крайния продукт, вещества носители или имена на класове. Освен това не е разрешено използването на съставки само като категория, напр. За деклариране на растителен протеин. В случай на съставки, които причиняват непоносимост, източникът, напр. Грахов протеин.

Съставките за продукти, за които не е предоставен списък на съставките в съответствие с разпоредбите на Общността (например кафе) и продукти, чийто състав е съвместно регламентиран и в които съставната съставка съставлява по-малко от 2% в крайния продукт, са изключени от етикетирането. Освен това рискът от замърсяване остава. Специфичните за производството примеси не се декларират.

Освен това, определени максимални нива на глутен са разрешени във въпросната храна, тъй като е технологично много сложна и трудна за производство на напълно безглутенова храна. Прави се разлика между 3 нива на декларация за храна.