Диета - Как се хранят естонците - ръж, риба и млечни продукти - общество

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Диета: Така се хранят естонците - ръж, риба и млечни продукти

Берлин/Талин (dpa/tmn) - Естония има дълга брегова линия, множество вътрешни водни пътища и много гори. Това се забелязва и в кухнята: риба, гъби и плодове обогатяват менюто. Тази година страната е страна партньор на Зелената седмица в Берлин.

Директно от канала за новини на dpa

„Head isu“ е това, което казват естонците, когато си пожелаят добър апетит. Дали хляб с ким с мариновани миноги, салата от диви гъби със зелен лук или гювеч с кремообразна рибена кост с копър: Това, което се яде, е това, което произвежда полето, гората и водата. Ръж, гъби и риба са само част от местната диета. В допълнение към регионалните и сезонни съставки, свинското месо, картофите, зелето и млечните продукти са също толкова важни.

Ако искате да опознаете специалитети от балтийската държава, ще намерите много от тях на Международната зелена седмица (17 до 26 януари) в Берлин. Естония е настоящата страна партньор на най-голямото потребителско изложение в света.

Според Ан Ибург, автор на балтийска готварска книга, след разпадането на Съветския съюз в Естония първоначално беше мода да се яде като останалата част на Европа. Пицата и други подобни бяха налични наведнъж и няколко вериги за бързо хранене се утвърдиха. Днес обаче в Естония има и редица готвачи, които се фокусират върху регионалните традиции и внимателно ги модернизират. Естествените съставки от региона изпитват нова оценка.

„Старите ястия в нова форма отново са модерни, вкусовете отново са чисти и типични за суровините“, обяснява Инга Паенурм, готвач на естонския президент. Местните подправки и билки са в голямо търсене. Географското разположение на страната е довело главно до определящи вкуса съставки като лук, чесън, хрян, копър, кимион, магданоз и горчица.

Топ готвачи като Димитри Демянов, основател на Естонския кулинарен институт и президент на асоциацията на топ готвачите Bocuse-d'Or Естония, обясняват привързаността си към новата скандинавска кухня, въплътена в ресторант "Noma" в Копенхаген. Peeter Pihel от луксозния курорт "Pädaste Manor" на остров Muhu е друг представител на тази посока. Той се концентрира върху съставки от непосредствената близост и от други острови в Балтийско море и нарича това „кухня на Северните острови“.

По принцип рибата играе важна роля в естонската кухня. Херинга със заквасена сметана и лук принадлежи на почти всяка празнична трапеза, обяснява Паенурм. Често дори се говори за салата от херинга като национално ястие. Но не всички херинга са еднакви, подчертава Ибург. Херингата е особено популярна - според Естонската земеделска камара по-меките и деликатни малки братя от нормалната балтийска херинга.

Телешкото месо е второто важно национално ястие, според Ибург. В по-ранни времена тази мускулатура беше нещо много специално за заможното население - особено на коледната трапеза. В допълнение обаче върху чинията се слага главно свинско месо, което се използва и за приготвяне на кървави колбаси. За бившия страничен продукт от клането на свине през късната есен, перленият ечемик и свинската кръв влизат в свинските черва, обяснява Paenurm. След това луканката се пече леко във фурната. Топ готвачът ви съветва да ги ядете със сладко от червени боровинки.

Типично немско ястие често може да се намери и в Естония: печено свинско с кисело зеле и картофи. „Но вкусът на всички компоненти е малко по-различен от този в Германия“, подчертава Паенурм. Тя обаче добавя: „Естонската кухня е смес, създадена чрез различни влияния от съседи като Швеция, Германия, Русия и Дания“. Според Ибург естонската храна включва също типични датски сладкиши, както и пълнените кнедли, пироги, които са известни предимно от Полша и Русия.

Ан Ибург: Готвене в Балтийско море. Съдилищата и тяхната история. Работилницата, 232 страници, 16,90 евро, ISBN-13: 978-3895336072