DeutschlandRadio Berlin - Храна - Изтеглена през какао
Колумб показа пътя към шоколада с пътуването си до Америка. Но някой друг намери какаото: испанецът Ернандо Кортес, в империята на Монтесума, днешно Мексико. Там е бил първоначалният дом на какаовото дърво. Какаовото зърно изведнъж стана интересно за Кортес, когато чу, че ацтеките ги използват като пари. Тогава за десет зърна можете да вземете заек, за сто роб.
В същото време испанските завоеватели на Мексико също се запознаха със странна специалност на страната, наречена от ацтеките „Xocoatl“, като „кисела вода“, въпреки че беше частично пенлива и отчасти кашиста. Настърганият печен боб на какаовото дърво му е дал стимулиращ ефект. Днес знаем, че неговото съдържание на теобромин е отговорно за това. Химически той е тясно свързан с кофеина в кафето, но далеч по-поносим.
Ацтеките от своя страна бяха получили какао чрез завоевание от Толтеките, които ги покориха през 12 век. Те го смятали за божествен дар: Кетцалкуатл, бог на вятъра и луната, лично им предложил какаото. Тогава в Европа божественият дар се превърна в „божия храна“, защото това означава ботаническото име Theobroma, което ученият Карл фон Лине даде на какаовото дърво.
Разбира се, испанският съд трябваше да опита какво е добро и скъпо в колонията. Може да е имало доста лют и тръпчив вкус, ако испанците са използвали ацтекската домашна рецепта: смес от какао, печен боб и царевица, удължена с вода и подправена с лют пипер и червен пипер. Но едва придворен от испанския кралски двор добави малко захар към какаото вместо боб и лют червен пипер, че европейците намериха удоволствие в него.
Вечнозеленото, около 15 метра високо какаово дърво със звучното ацтекско име „Cacahuatl“, което ние наричаме „какао“, сега е подрязано на пет метра в плантациите за по-лесна реколта. Клоните не растат нагоре, а хоризонтално. Малките бели или червени цветя също се характеризират със специална особеност: те се намират директно върху ствола и дебелите основни клони, а не - както е при нашите дървета и храсти - върху клоните.
Ако плодовете, подобни на краставица или тиква, станат червеникавокафяви след шест месеца, те са узрели. Лигавата, желатинова пулпа съдържа до 50 бели семена: желаните какаови зърна. В зависимост от сорта, можете да съберете от един килограм до два килограма на дърво годишно. Дърветата "Criollo" в Латинска Америка осигуряват най-ниски добиви, които компенсират с високо ароматно и фино какао.
Нарязаните плодове се разделят, вътрешността заедно със зърната се изстъргват и натрупват на големи купчини. Ферментацията започва: масата започва да ферментира спонтанно. В пулпата се образува алкохол, който ферментира до оцет. След една седмица биохимичният процес е завършен и суровото какао е практически готово. Все още се суши, пакетира и изпраща. Сега най-строгите танини са разбити, типичният аромат на какао се развива и белият фасул вече е придобил кафяв цвят. Но все още не можете да ги ядете, те все още са твърде горчиви и ферментацията е малко кисела.
След това фабриката за шоколад почиства какаовите зърна и след това внимателно ги изпича. Оцетът, който все още идва от ферментацията, се изпарява. Съдържанието на танин се намалява допълнително, ароматът се усилва и цветът се задълбочава. И между другото, тропическите стоки са освободени от неканени черни точки: Температурата на печене гарантира, че ще убие всички вредители и личинки. След това пътищата за обработка се разделят в зависимост от това дали се желае какао на прах или шоколад.
За да направите какао на прах, премахвате печените зърна. Първо те се смилат на ситно в мелници, докато се получи равномерна и течна какаова маса. След това основната работа се извършва от преси с невъобразимо налягане от 900 атмосфери. Излиза бяло-жълта мазнина, какаовото масло. Това, което остава, е твърдата, кафява пресова торта. Това е суровината за това, което купуваме като какао.
Изкуството на производителя е да смила пресната торта на фин прах, така че какаовите частици да се носят в напитката и само бавно да потъват на дъното. Често ултрафиното смилане вече не е достатъчно. След това какаото се "усвоява" по специален процес. Законодателят предвижда лечение със сода каустик, магнезиев оксид и амониев хидроксид. Всяко предозиране се притъпява с винена киселина или цитрат. Храносмилането задълбочава цвета, усилва вкуса и преди всичко увеличава Моменталният шоколад на прах, който е популярен сред децата и се смесва само със студено мляко, обикновено се състои само от около 20 процента раздробено какао на прах, останалото е чиста захар с няколко добавки като емулгатори и ароматизанти.