Десалтова супа Besserbissen Foodblog
Училище за готвене и хранителен блог
Има много невероятни съвети, когато става въпрос за готвене. Често без смисъл и разбиране. Класиката е легендарното „затворете порите на месото, като го изгаряте“. Междувременно се разчу, че месото няма пори *. И все пак за мнозина изглежда възможно да можете да запечатате соковете в пържолата, като ги запечете. По този начин върхът за затваряне на порите се превръща в запечатващ връх, който е еднакво безсмислен, но все още се разпространява.
Друг трик, който преследва жълтата преса, която се интересува от кулинарни изкушения, се отнася до обезсоляването на супа, която е твърде пикантна. Ще цитирам кратък откъс от съответна статия, която намерих в онлайн изданието на вестник Bild преди няколко дни:
"Суровият, обелен картоф или ориз в запарката за чай също могат да помогнат (с прекалено солена супа), както и парче хляб. Тези добавки свързват солта в супата. След готвене помощниците просто се отстраняват отново."
Бележката казва нещо като следното: Можете да запазите пресолената супа много лесно, като изхвърлите част от нея. Това няма смисъл? Правилно!
Разбира се, оризът или парче хляб не само попиват солта от супата, но и смес от сол и вода. Така че можете също да потопите гъба в супата с надеждата, че тя само ще абсорбира солта. Разбира се, това не работи. Погълнатата вода има точно същата концентрация на сол като останалата супа.
По-различно е положението с картофите, тъй като те съдържат до 80% вода. Е, какво ще кажете, ако солта чудесно каза: „Толкова е скучно тук, в супата, ще вляза в картофа.“?
Така че към действителния експеримент, експериментът за обезсоляване на солена супа с картофи:
Когато осолявахте водата за готвене, която би трябвало да служи като аналог на пресолената супа, бавно усетих как:
Ниво 1: 5 г сол на литър вода - леко солена, ако беше супа, щях да добавя сол.
Ниво 2: 7 г сол - лесно забележим солен вкус, но все пак много умерен.
Ниво 3: 10 г сол - напълно достатъчно сол за мен. Не трябва да е повече.
Ниво 4: 15 г сол - твърде много сол за мен.
В тази вода (1 литър + 15 г сол) сварих 500 г обелени картофи. Теоретично осмозата и/или дифузията ще разпределят съдържанието на сол в общото количество вода и картофи. Така 15 g до 1500 g обща маса, което съответства на 1% или 10 g сол във водата за готвене. По този начин концентрацията отново би отговаряла на 3-то ниво, което е удобно за мен.
Варих картофите за около 30 минути, докато омекнат, но не се разпаднат.
За съжаление намаляването на солта на водата не беше забележимо по отношение на вкуса. Водата имаше вкус също толкова солен, колкото и преди, но също така наподобяваше картофено нишесте. Картофите бяха солени до около 2 мм под повърхността, но не и по-навътре.
Какво може да се заключи от това:
По време на процеса на готвене нишестето в картофените гелове. Течността, съдържаща се в картофа, е достатъчна за това. Солта попада в картофа чрез осмоза и дифузия, но този процес отнема известно време. За да разредите супа забележимо, т.е. да я обезсолите, ще трябва да приготвите голямо количество картофи в нея, докато не се осолят. За съжаление става трудно да ги извадите от водата, защото те се разпадат.
Малък екскурс на тема „абсорбция на вода при готвене“
Първо приготвих 3 цели картофа с и без кората във вода с 2% сол. Курсът показва теглото на картофите. След 30 минути ви излях и ви претеглих. Втори път след още 10 минути и накрая, когато картофите бяха напълно студени.
За сравнение, картофите, сварени във вода без сол:
Няма значение дали картофите са били сварени в солена или несолена вода за теглото. Кората на картофа не пропуска сол или вода, освен ако няма големи пукнатини. Можете да разберете по вкуса, от една страна, и от друга страна, защото много малко вода излиза, когато се охлади във въздуха и картофите губят малко тегло.
Обелените картофи, от друга страна, запазват теглото си, докато готвят, но след това губят още повече, докато се охлаждат във въздуха. Така че, ако имате нужда от възможно най-сухата картофена смес, например за картофени кнедли или ньоки, трябва да обелите картофите и да ги приготвите на малки парченца в подсолена вода. След това го оставете да се изпари. Ето как загубата на влага е най-голяма.
Малко допълнение към варен ориз:
За да науча колко вода поема оризът по време на готвене, задуших ориз в несолена вода, докато омекне.
Резултатът:
100 g сух ориз от ризото (Arborio) става 240 g след готвене. Оризът абсорбира около 2,4 пъти количеството вода. Между другото, случаят е такъв при почти всички сортове ориз. Набъбващото нишесте може да свърже много вода. За разлика от картофите, които, както вече споменахме, сами съдържат много вода, нишестето в този случай се нуждае от течността отвън. Оризът е световен шампион, когато става въпрос за абсорбиране на вода. Например, 100 g сурови макарони стават 200 g само при варене.
Сигурно затова винаги готвите твърде много ориз.
* Как определяте порите? Ако тръгнете след гръцката дума „Porus“, това означава „отваряне“ или „дупка“. Строго погледнато, може също да се каже в този смисъл, че мускулната тъкан, т.е. месото, има отвори. Например, ако отрежете парче месо срещу влакното, винаги има пространство между влакната, в което има например свободна вода. Изключително важно е обаче порите, независимо къде се намират, да не могат да бъдат затворени от топлина.