Делия Моринели, музата на средиземноморската диета; Списание Splendido
В продължение на десетилетия Делия Моринели беше готвач на Ancel Keys, откривателят на средиземноморската диета. Посетихме ги. Пътуване до друго време.
От Мерцедес Лауенщайн и Юри Готшал
Всеки, който тръгне на пътешествие до произхода на така наречената средиземноморска диета, рано или късно ще се озове в малкото рибарско селце Пиопи в Чиленто. Тук изследователят Ансел Кийс и съпругата му Маргарет Кийс написаха своите световноизвестни бестселъри за здравословното хранене. Истинският изобретател на средиземноморската диета може да е бил някой съвсем различен. А именно Keys Cook и кулинарна муза, Delia Morinelli. Днес тя е на 81 години. Пътуването до нея не е просто пътуване назад във времето, но неизбежно води до медитация за правилния начин на живот.
Ancel Keys беше американски диетолог, който през 50-те години вярваше, че наблюдава, че хората в средиземноморските страни боледуват по-рядко и живеят по-дълго. Неговото предположение: това е диетата. В различни проучвания той се опитва да стигне до дъното на това наблюдение и да го подкрепи с резултати от изследвания. Той разработи концепцията за средиземноморската диета: много пресни плодове и зеленчуци, тестени изделия, хляб, риба и зехтин вместо животински мазнини, червено месо, бързо хранене и индустриално захарни закуски. Може би той не беше напълно погрешен: самият той беше на 100 години. През 2004 г. умира в Неапол.
Днес научно доказано е само колко малко знаем за храненето
Книгите на Кийс и съпругата му Маргарет се превръщат в бестселъри още приживе. Но те все още се обсъждат много днес. Немалко учени обвиняват Кийс в неточни методи на работа, други дори в измами. Безброй изследвания са се опитали да обезсилят тезите на Key и да ги заменят с нови открития. Днес научно доказано е само колко малко знаем за храненето. Съществуват и текущи проучвания, които предоставят доказателства за здравословен ефект на средиземноморската кухня, описан от Keys. Но никой не може да каже точно кои допълнителни влияния играят роля. В крайна сметка, освен чистото хранене, местният климат има и решаващ ефект върху човешкия организъм. Слънчева светлина, движение, мислене. Гени, социална среда.
Очевидно е също така, че прясно събраните плодове и зеленчуци от средиземноморска градина съдържат принципно различни биоактивни вещества от същите растения от холандските оранжерии. И дори да не мислим за здравните ефекти на пестицидите, използвани в конвенционалното отглеждане. Начинът, по който се приготвя храната, редът, в който се поставя по време на хранене и нейното разпределение през целия ден също влияят върху това как тялото използва храната.
Делия се приближи до ключовете от всеки друг
Кийс и съпругата му живееха дълги години в малко селце в Чиленто, крайбрежната ивица земя на юг от Салерно. Те продължаваха да се връщат тук. Името на малкото рибарско селце: Пиопи. И до днес тук живее жена, която се е доближила по-близо до двойката от всеки друг. Делия Моринели. Сега тя е на 81 години, почетен гражданин на Пиопи и официален посланик на Средиземноморската диета в Ancel Keys. Casa Delia се намира на склон с изглед към широкото море. Тук е родена Делия Моринели, където е родила собствения си син, където живее със съпруга си, стар рибар, и тук иска да умре.
Краят на април е, когато я посещаваме. Cilento цъфти. Когато слънцето излезе иззад капризните пролетни облаци, морето започва да блести тюркоазено и вие добивате представа колко прекрасни трябва да са лятото тук. В тази област цари забележително спокойствие. Не на последно място поради факта, че инфраструктурата в Южна Италия става забележимо по-крехка. Едва ли има гари или супермаркети. Руините се трупат, човек среща много свободни места. Бедността се увеличава. Тези, които живеят тук, често отглеждат собствени зеленчуци, пазаруват във фермата, пазара или в малкото малки магазини.
Къщата на Делия е скрита зад метрова тръстика точно до морето. Изкачвате се покрай зеленчукови храсти и лехи, след което сте на терасата. Тук гостите се забавляват по обяд, Morinellis са създали малък ресторант в къщата си, който сега се управлява от сина на Делия и съпругата му. Делия научи двамата на всичко, което знае. Тя вече не готви сама за толкова много хора, а се грижи главно за дементирания си съпруг. Когато пристигнем гостите вече ги няма. Следобедна тишина. Само тръстиката шумоли на вятъра. И от време на време ще прозвучи тренировка. Синът на Делия поправя няколко дървени маси на терасата. Гледката към морето е широка, но днес малко сива, от време на време по няколко капки падат от небето. Има еспресо.
„Живял си, за да се изхраниш.
Делия Моринели е жена с изключителна сърдечност. Тя има големи, будни очи, погледът й е насочен към сърцето. По време на разговора тя нежно гали предмишниците ви, докосва бузата ви или обгръща старите си ръце около вашите и ги оставя там дълго време. Ако попитате Делия Моринели какво мисли за противоречията около Анчел Кийс и работата му днес, тя въздъхва. Това, което критиците му не разбират, казва тя, е, че Кийс е бил напълно ясен, че „диетата“ му не се основава единствено на храненето. Разбира се, той искаше да разгледа цял начин на живот. Особено в сравнение с вече силно денатурирания американец начин на живот. Моринели: „Това е и движението, вашата работа. Работата в селското стопанство или работата като рибар е различна от седенето в офис. Усилената работа изгаря храната ви по-добре. "
В Пиопи средиземноморската диета вече се среща на входа на селото
Делия Моринели е жена от друго време. Научила се да готви по време на войната, между 1940 и 1945 г. Тя и по-голямата й сестра ходели на полето и прибирали зеленчуци като малки момичета. Вкъщи майка им ги е научила да готвят. „Тогава беше различен начин на готвене и хранене. Храната ни беше здравословна, не ви затлъстя. "
Класическата кухня на бедняка, la cucina povera. Състои се от рецепти, предавани устно от поколение на поколение. Макароните бяха прясно приготвени у дома, само с брашно и вода. „Всеки имаше собствена градина с пресни зеленчуци“, казва Моринели. „Понякога имаше бяло месо, кокошка от градината. Може би един ден заек. Едва ли някога сме купували месо. Нямаше свинско. Най-много като много голямо изключение, когато имахме гости. “Тя ни гледа:„ Хората живееха, за да се хранят. “
"Колкото по-лека е кухнята, толкова по-добре се чувстват хората."
На 23 години Делия се омъжи за рибар от селото. През нощта той излезе с лодката си, по обяд се прибра, Делия му приготви обяд, а през останалата част от деня спеше. Когато Ancel Keys се премести при жена си, му казаха, че на няколко врати има жена, която готви добре и има достатъчно време. Отишли при нея и попитали възможно ли е Делия да я е сготвила. И Делия се съгласи. „Ключовете бяха добросърдечни хора. От първия ден се отнасяха към мен като към член на семейството. Бяхме близки приятели от първия ден до последния. ”И това не беше само готвене. След време Делия пое цялото домакинство. Когато отидоха в Америка, Делия се грижеше за къщата. „Това беше животът ми. 45 години. "
Голяма част от това, което ключовете знаеха за средиземноморската кухня, те научиха чрез Делия. Често имаше риба, която съпругът й донесе обратно от морето. Il pesce azzurro. С лек сос. Аншоа, прясно от морето, приготвено с малко лимон. Миди, с боб, хляб и магданоз.
Делия я помни веднъж със Синьора Кийс Паста и фаджоли варени. Тя сготви зърната, направи сос и видя как Ключове започват да режат малки парченца салам. Не, каза Делия, Паста и фаджоли изкарвайте се без панчета и салам. И не е нужно да променяте това. „Колкото по-лека е кухнята, толкова по-добре се чувстват хората. И колкото повече добавяте към ястие, толкова повече хора приемат. Това увеличава риска от заболяване. Индустриалните мазнини, маргарин и така нататък, кой има нужда от това? Разболяват те. Използваме само зехтин. Дори и масло, макар че маслото би било добре от време на време. Но все пак: маслото е животинска мазнина, а животинските мазнини са лоши. Същото е и със сиренето. Постното козе сирене е най-подходящо за ежедневна употреба. По-добре да запазите сортовете мазнини за онези специални дни. "
"Правим една крачка напред и две назад."
Този принцип и до днес важи за Morinellis и техния ресторант. Тук няма печени и мазни сосове. Вместо това, много риба от морето пред вратата. Делия често прави вид напълнена пица: тесто от вода, брашно и собствената си мая. В тестото се пекат пресни зеленчуци, малко чесън, маслини, зехтин, каперси и аншоа, мариновани в сол. Между другото, казва тя, майските дрожди са добър пример за това, което се е променило в обществото. „Преди 30 или 40 години никой не е купувал хляб тук, в селото. Имахме майка си мая и я разнасяхме из селото, за да може някой да я пече на всеки два дни. И до днес имам майка си мая и все още печем с нея. "
По-рано имаше много неща, които не можехте да купите. Така че трябваше да ги правите у дома. Освен това нямаше хладилник. Месото и рибата трябваше да се консумират незабавно. Напредъкът е постигнат през 60-те и 70-те години. Хладилници, дори фризери.
Семейството на Делия има малък ресторант на плажа
Делия свива рамене: „Но напредък ли е? Много действа като стъпка към по-добро благосъстояние. Хората стават все по-дебели и болни. Мисля, че правим една крачка напред и две крачки назад. Богатството е добро. Но трябва да знаете как да го използвате. Особено върху собственото ви тяло. Винаги можете да си купите нови дрехи и да ги сменяте три пъти на ден. Но не можете да сменяте телата. Имате само един. И тялото не се нуждае от повече от всичко. Тялото се нуждае от по-малко от всичко. "
Само в празничните дни те сервират повече в Пиопи, традиционно пастиера ди грано, вид торта, пълна с пшеница. Или солено, с ориз, панчета и яйца. Яде се с дни. Няма сравнение с американските празнични маси. За Деня на благодарността, Ancel Keys веднъж помоли Делия Моринели за пуйка. „Беше толкова огромен, натъпках всичко, което намерих, и все още не беше пълен. След това 15 дни имаше само зеленчуци. "
„Ако се храниш и живееш както преди, значи си добре.“
Самите ключове всъщност бяха класически пример за съвременния начин на живот. Мислител. Тежка и забравена глава. На бюрото цял ден. „В крайна сметка имаха голяма тераса. Понякога те вървяха напред-назад четири или пет пъти по него, преди да се върнат на работа. Винаги трябва да помните да се движите. "
Делия говори бавно, подбирайки внимателно думите си. Между тях тя мълчи и само ти се усмихва. Леко развеселен, но и нежен. Устойчив. Сякаш да каже: „Какви въпроси винаги имате вие, журналистите. Не е толкова трудно. Ако ядете и живеете както преди, вие сте добре. "
Вярно е, звучи просто. Ако Делия казва така. Както казва Делия. Но дали е толкова просто? Можем ли всички да сменим седлата и оттук насетне да живеем като Делия край морето? Искахме ли изобщо да живеем така, в крайна сметка? И дори да го направихме, не сме ли твърде много хора на земята за това? Твърде зависими от индустрията?
Делия Моринели със съпруга си
И все пак има нещо в думите й. Разговорът с Делия Моринели, слушането й ви прави спокойни. Уморен. Нежна. Вашата мъдрост в никакъв случай не е новаторска новина. И все пак те мотивират. Освен да се движат повече. Да работи по-малко. Или: да работи по различен начин. Да се концентрирам върху най-важното. Докато пазарувате. В кухнята. Особено там.
Точно така, казва Делия. Човек трябва да започне от малко. Основното нещо е да започнете. Упражнение, например: „Понякога ходите само десет минути, след това можете да ходите единадесет на следващия ден и 12. на следващия ден или се чувствате по-добре в десет? След това се придържайте към 10. „Спокойно. „Ние сме тук в Чиленто, ние сме ci lento. Ние всички сме ленти, бавно. "
И може би точно това спокойствие и бавност осигуряват здраве и благополучие повече от всичко друго.
„Ако не преподаваш на никого това, което знаеш, то ще изчезне с теб.“
А Делия Моринели не е песимист. Светът продължава да се подобрява, казва тя. Надолу е последвано от нагоре. "Пиано пиано il mondo deve andare semper al meglio come regola. " Може би, казва тя, животът в града е животът на бъдещето. Кой знае какво ще измислят други хора? Къде да отидем. Единственото важно нещо е да се поддържат традициите. „Защото, ако не научиш никого на това, което знаеш, то ще умре с теб.“ Тя не смята, че това е консервативно, напротив. „Вижте, ако изпека торта и ви напиша рецептата, и без това вашата торта ще бъде напълно различна от моята. Това е хубавото на ръчната работа в сравнение с индустрията.
Морето в Пиопи
Всичко винаги е в движение и се развива, включително и нашата регионална кухня. Ако днес изпека пица долче, тя вече не е същата като тази на леля ми Ана. И то само защото съм сложил в тестото три, а не две капки масло от портокалов цвят. “Моринели си спомня за семейството си„ Pane di Pasqua “, нещо като панетоне. С течение на годините и поколенията формата му постепенно се променя. Нейният Pane di Pasqua вече не прилича на този на майка си.
Ще разберем ли някога от какво наистина се разболяваме?
Пътуването до Делия е медитация. За собствения си живот, човечеството. Относно въпроса какво е природата. И не на последно място, какво всъщност означава това, здраве. Ще разберем ли някога какво всъщност ни разболява? Когато Делия те погледне така, едната ръка на крака на нейния обезумял съпруг, седнал до нея, другата сама, едната става смирена и тиха.
Дълго у дома, когато всичко отново е твърде много за вас, вие се натъквате на хранителни скандали, цивилизационни болести и модерни термини като „внимателност“ и „устойчивост“ и вярвате, че човечеството бързо приключва и не можете да измислите нещо, което да му противодейства един обратно към Делия. Там долу, в Пиопи, тя гледа към морето на старата си тераса, хвърля няколко сардини в тигана и отнема простия си живот такъв, какъвто е.
Този текст се появи и в Merum, италианското списание за вино, зехтин, пътувания и храна, с което работим редовно.