Дейвид Тутайн, Кирил Линяк, Рене Реджепи

От вили до вилица всичко е добро за ядене на сено.

тутайн

Валери Гуедес за стилове L'Express

Последната частица лудост в чиниите на големите готвачи? Сушен, пушен или вливан фураж. Начин да станете зелени, колкото да изследвате нови области на творчество.

Книгата за резервации е почерняла за следващите седмици. Идваме от Япония, САЩ или Австралия, за да седнем на негово място. Причината за целия този шум? Дейвид Тутайн. В съвременния си параклис от 7 век, през Париж, опитът винаги започва с изумително мезе: малко кифлички просто топло, с гъши дроб и змиорка, всички пушено сено и сервира слама на масата. На сцената има всичко от картината на Рождество Христово. За този надарен готвач, сено първоначално е бил предназначен за едър рогат добитък, дори овце и няма "много общо с варени". Освен това този внук на фермерите го използва, за да приготви в конюшнята„ леглото на животните ". От кога се търкаля в сламата?" Първият ми път беше с Ален Пасар в l'Arpège. "Днес той го прави от солено до сладко" за миризмите му пролетта и неговата страна флорални. Това е много естествен концентрат ароматен".

Нека се каже веднъж завинаги: не само животните храним със сено. Завръщането на готвачите към растенията е устойчиво и сега нашите пасища във цялото им биологично разнообразие имат пръстен за салфетки на големи маси. Първото му нахлуване в килера обаче не беше далеч вчера. В провинцията, за да се запази месото, то се осолява около двадесет дни, преди да се съхранява в щайги, като всяко парче е отделено от останалите със слой сено. От древни времена гроздови гроздове са били винифицирани, сушени в продължение на няколко месеца на решетки за слама, за да се концентрират в захар и вкус. Това е известното сламено вино, което тече от Юра към Кипър. От 18-ти век фермерите в района на Брей, в Пикардия, рафинират тома, направен от сурово краве мляко в купа сено. Без да се забравят различните техники за пушене, които придават този уникален вкус на свинското месо Vosges.

От гориво до годни за консумация

Билкови, опушени, дървесни нотки. Тази ароматна сложност съблазни големите селски шапки. Около своите къщички на поляната, вождовете трябваше само да се навеждат, за да събират. На масите тя даде глазура от сено във Veyrier-du-Lac при папата на планинските пасища, Marc Veyrat, гълъб, приготвен в сено и хвойна за Еманюел Renaut, в ресторант Flocons de sel, в Megève, агне приготвено в кората от сено Cistre в Régis Marcon, в Saint-Bonnet-le-Froid. Дори в Париж Ален Пасар пусна своето прочуто пиле със сено в l'Arpège през 1986 година.

Но не е достатъчно да имате крака на пасищата, за да обработите този фураж. История, за да нахрани петнадесетия си, Кирил Линяк отива да търси храна в сърцето на Париж, в зоомагазините. В кошницата му? Crau hay, единственото производство със защитено наименование за произход, което не е предназначено само за хора. Тази смес от Bouches-du-Rhône обединява повечето треви (дактил, пшеница, синя трева), бобови растения (лилава и бяла детелина, еспарзета, люцерна.) И растения (глухарче, живовляк.). Главният готвач го използва за пушене на агне Lozère с карамелизирана кожа.