Дефекти на сладоледа и техните причини - Анализ на факторите за формиране на асортимента и
Дефекти на сладоледа и техните причини
Дефектите на сладоледа често възникват под въздействието на околната среда, чиято температура е по-висока от необходимия минимум. Също така, някои дефекти могат да възникнат по време на производствения процес. Доста рядко се срещат вкусови дефекти в сладоледа, те се дължат на качеството на използваните суровини.
Оксидиран вкус. Може да се появи в зависимост от интензивността и видовете. Когато такъв дефект възникне в сладоледа, се използва терминът "с вкус на хартия", "с вкус на картон"; може да има метален, мазен, мазен и рибен вкус и дори боя. Непривкусът обикновено е по-забележим в момента, в който продуктът се стопи, оставяйки послевкус. Медта, желязото и ултравиолетовите лъчи са катализатори за окисляването на млечните продукти. Окисляването, причинено от метали, води до остри и стягащи вкусове, които са неразривно свързани с окисляването на мазнините, докато окисляването чрез излагане на светлина води до вкус на „изгоряло перо“ или „слънчево греене“, причинен от окисляването на протеините. Последното е изключително рядко в сладоледа, тъй като обикновено не е изложено на ултравиолетови лъчи.
Дефекти от химичен произход се откриват в сладоледа, когато се използва мляко, с горчивина, летливи или други съединения, прехвърлени в него от фураж, или мляко, което има адсорбирани миризми от въздуха. Тези дефекти могат да се развият и поради попадане или аериране на химикали в сместа от сладолед по време на производството, транспортирането или съхранението.
Киселият вкус на сладоледа е показател за използването на суровини, направени от кисело мляко, устойчиво на топлинни ефекти или дългосрочно стареене на сместа от сладолед непосредствено преди употреба. Причината е растежът на микрофлората в условия на околна температура над плюс 4 0 С.
Гранясването и омазняването се появяват като последица от окисляването на ненаситени мастни киселини в мазнините, използвани в производството. Гранясъл вкус може много рядко да се появи в сладоледа при продължително съхранение, тъй като ензимите на микрофлората не са активни при изключително ниски температури, но могат да бъдат предизвикани от използването на гранясали млечни суровини.
Недостатъчно свежият аромат показва използването на съставки с изтекъл срок на годност, суровини с миризлив мирис или гранясали суровини. Също така, когато правите сладолед с непропускливи опаковки, продуктът може да адсорбира перверзни миризми от околната среда. Доста е трудно да се открие този послевкус в готов за консумация продукт, той се освобождава напълно само след разтопяване и се появява като послевкус.
Соленият вкус е достатъчно необичаен за сладолед, но ако вземете предвид факта, че някои формулировки съдържат сол, има вероятност за неправилна настройка. Фактори като високомаслени млечни твърди вещества, суроватка на прах или осолено масло в рецептата също могат да доведат до солен вкус. Соленият вкус лесно се разкрива по време на дегустацията.
Цветните дефекти включват твърде ярък или недоразвит цвят на сладолед. Обикновено тези фактори създават усещане за богатство на продукта и могат да заблудят потребителя. Ако продуктът е прекалено ярко оцветен, потребителят може да се почувства неестествено, докато при бледо оцветяване потребителят често подценява тежестта на аромата и вкуса на сладоледа.
Дефекти във външния вид - счупени вафли, назъбени, повредени ъгли, неравномерни порязвания, пукнатини.
Цветни дефекти - петна, изгорени петна.
Структурни дефекти при счупване - следи от примеси.