Дебелата стара крава Най-доброто месо в света
ВАЖНО: Вече можете да намерите вътрешни съвети и статии за месото и особено за тлъстата стара крава в нашата нова платформа в тази статия за старата крава.
Дебела стара крава беше в чинията ми преди няколко дни. Или по-скоро част от нея. Карето Txogitu Strip, което тежи килограм и което поръчах от майсторите, струва малко под 60 евро - и предварително: не съм съжалявал и за сто от него. Бях чел много за него, вече имах едното или другото ароматно предчувствие и въпреки това бях напълно безразсъден, когато с уважение освободих пържолата от нейната вакуумна обвивка. Това трайно измести размерите на плътта ми.
Историята на Txogitxu
Какво се крие зад тенденцията да се предлага месо от „баба“ като деликатес? Наистина ли, както често се обявява, най-доброто месо в света? Може ли дебелата стара крава да се сравни с предишните премиум марки Wagyu или Kobe?
Зад етикета „Txogitxu“ (произнася се „Tschotschitschu“) се намира баска месарница, основана от Иманол Джака - човекът, който е запекъл месото си на снимката по-горе. Компанията му вече се наричаше „Txogitxu“, когато - освен няколко баски фермери - никой не се интересуваше от месото на дебелата стара крава. В Страната на баските съществува традиция кравите да се поддържат живи дълго време. Това не означава, че животните не се използват през това време. Кравите дават мляко и раждат теле всяка година, но в ярък контраст със стандарта за качество „млади бикове”, който се прилага в тази страна, хората в най-северния край на Испания се кълнат в месото на възрастните крави с бозаещи телета. Можете да прочетете повече за фона тук.
Когато Imanol Jaca започна да предлага това месо на пазара извън своя регион преди няколко години, се появи шум, който може да се сравни само с тенденцията към отлежаване на „суха възраст“. Наближаваше малка революция в света на насладата от месо, тъй като старостта на животното не беше причина да очакваме с нетърпение пържола. Жилави, мазни, мазни бяха атрибути, които бяха свързани с него. Но тогава първите еуфорични препоръки достигнаха до блогове и списания за гурме.
Как е вкусът на дебелото старо краве месо?
Изявленията бяха подобни: миризма на сено, сметана, мътеница. Дебел ръб на топяща се мазнина. Силно орехов вкус, пълен с аромати на масло. Умами месо. Това беше раждането на деликатес. Защото: Когато нещо толкова познато като говеждо месо изведнъж има напълно нов вкус, това е не по-малко от кулинарна сензация. За това допринесе фактът, че дебелата стара крава прави и морално безупречния аналог на изтощената турбо крава. Но внимавай.
Твърде бързо човек изпада в романтични кулинарни мечти, когато мисли за бабата крава. Неизбежно се появява картина - на възрастна крава на пасище в Страната на баските, тъй като тя жадува окончателно да сложи край на дългия си живот, за да продължи да живее суха като рядък деликатес в малък традиционен бизнес на баските. Не е толкова просто обаче.
Откъде всъщност идват старите крави?
Txogitu не е малка компания (вече) и привързаността към регионализма също знае своите граници. Imanol Jaca внася стари крави от други региони на Испания, от Португалия, Германия и Полша, за да ги продава под своя етикет. Условията обаче са строги: това трябва да са крави, които са били на високопланински пасища поне 16 години и по този начин гарантират месо с най-високо качество. Така че, ако си купите дебела стара крава, получавате точно това. Просто не очаквайте баска крава да е в действителност в чинията ви.
Легендарният добитък Кобе, който идва от Япония, също се радва на по-дълъг живот там. „Нормална“ тлъста стара крава не може да се съчетае с финозърнестия мрамор на добитък Кобе. Дори и заради невероятно деликатната си консистенция. Предимствата на тлъстата стара крава: По правило тя е значително по-стара и по този начин носи със себе си още повече от уникалния нов вкус. Второ - цената. Това е доста под абсурдните суми, които се изискват за говеждото месо Кобе.
Дебелата стара крава в теста
Опитах се да се срещна с дебелата стара крава възможно най-безпристрастно, но когато отворих вакуумната опаковка, всички цветни описания, които бях прочел преди това, изведнъж отново бяха там. Това беше хубаво нещо, защото първоначално ме удари непреодолима миризма, която без семантична помощ нямаше да мога да класифицирам в предишния си модел на месо. Силна миризма, но без смрад. Без кисела нотка. Кремът беше първата асоциация от моя страна. Изявлението на моя приятел, който описа аромата като „като в клетка с лъвове“, беше вълнуващо.
Така че беше - макар и по малко необичаен начин - много близо до това, което усетих. Сено, сметана, месо - и то с необичайно насилствена интензивност. Скоро цялата кухня замириса на пържола txogitxu. За да не дам и сантиметър качество, реших да сготвя тлъстата стара крава, и след това да я изтъркам в желязната си тава. Скарата би била по-подходяща за доброто парче. За съжаление това не беше възможно този ден.
Дебела стара крава за начинаещи
Изключително интензивният вкус и мирис на 17-годишни крави, както при Txogitxu, не е еднакво приятен за всички. Един от начините да се справите бавно с вкуса, който понякога може да е гранясал, е месото от крави, които са малко по-млади. Под по-млади имам предвид 8-12 години, което все още е на мили от предлаганото в нашия дискаунтър. Лудвиг предлага „Grand Mu” в своя онлайн магазин, който представлява месо от онези крави, които са на около 10 години. Понастоящем тъмното месо е придобило много аромат и е натрупало мускулна мазнина. Имахме Grand Mu на Коледа 2016 и го харесахме. Дори миряните на масата бяха очаровани, но по никакъв начин не бяха раздразнени. За мен Grand Mu е идеалното въведение в света на месото на старите крави.
Най-доброто месо в света?
В ретроспекция трябва да кажа: Наистина поразителният момент е този при първия контакт с носа. В този момент за мен се отвори ново чекмедже в спектъра на вкусовете на месо. Вкусът се свързва точно с него. Интензивността и изцяло новите нюанси в месото (които всъщност са твърде силни, за да преминат като „нюанси“) са абсолютно впечатляващи. Консистенцията на печеното говеждо за съжаление варираше между крехко и нежно. Не можахме да ядем някои парчета, но деликатните бяха моят личен вкусов опит през последните две години. Подобно на мазнината: някои много жилави, жилави части. Частта, която можете да видите в този маслено жълт горния ляв ъгъл на снимката, обаче се стопи в устата и накара всички вкусови рецептори да изкрещят - дори без добавен аромат.
Това ли е най-доброто месо в света сега? Да и не. Оттогава в измерението „интензивен вкус“ дебелата стара крава е еталон за мен. Говеждото месо Кобе дори не се доближава, дори ако последното определя еталона по отношение на консистенцията. Това е изключително висококачествен продукт, който ми разкри един напълно нов свят на вкус. Моето заключение: Тези, които се отбягват от ужасяващи суми пари за месо от Кобе, могат да влязат в света на месото далеч от утъпкания път с дебелата стара крава много по-евтино.
Можете да поръчате тлъстата стара крава от Der Ludwig или от занаятчиите.