Dark Beauty (20184) alacarte

Тъмната красавица

От божествената напитка до индустриалните потребителски стоки и изкуството на шоколада. Какаовото зърно през вековете.

Текст на Андреа Карер · Илюстрация на Питър Джани

В навечерието на Френската революция подсладеното сутрешно какао е модната напитка на онези, които започват деня в леглото с лежерен чат. Той е аналог на тръпчивото, горчиво кафе на амбициозната буржоазия, което си проправя път към работа рано сутринта. В годината на Френската революция, 1789 г., Волфганг Амадеус Моцарт пише музиката към своята опера Così fan tutte, социална сатира, в която прислужницата Деспина приготвя закуска за своите благородни работодатели, сестрите Фиордилиджи и Дорабела. Тя разбърква шоколада и се оплаква:

Наслаждавам се само на ароматите на техния шоколад.
Не е ли устата ми точно като вашата?
О, да, дами,
защото вие сте напитките, за мен ароматите.
Но сега искам да го опитам. - Тя се опитва -
Това е прекрасен вкус!

Но минаха още няколко десетилетия, докато бившата луксозна храна на аристокрацията стана достъпна за големи слоеве от населението. Демократизацията му започна едва когато холандецът Конрад ван Хутен отдели какаовото масло от какаото, като по този начин направи два продукта достъпни: обезмаслено какао на прах и гладък хранителен шоколад от какаова мазнина с настърган боб. Оттогава нататък търсенето на какаови зърна нараства непрекъснато и тъй като шоколадът постепенно се индустриално произвежда, той губи все повече и повече от своята изключителност. Божията отвара, както някога ботаникът Линей наричаше какао, се превърна в потребителски артикул от поточната линия. Магията на екзотиката намери убежище при шоколадовите художници, които са придирчиви към вида и качеството на какаовите зърна и креативни в тяхната обработка.

В исторически план винаги се е говорило за три основни сорта какао. Criollo е какаото от мекия климат и плодородните райони на Централна Америка, което се е култивирало още в доколумбовите времена. Зърната му имат най-интензивния и деликатен аромат. Днес чувствителното какао Criollo е най-скъпото и поради неговата податливост към болести е и най-рядкото.

Forastero е какао от района на Амазонка с енергични, здрави дървета, които дават много тъмни и доста горчиви зърна. Днес 80% от световното производство е от базовия тип форастеро.

Trinitario е кръстоска между двете диви форми Criollo и Forastero, която е естествено създадена в плантациите на Тринидад през 18 век и съчетава техните положителни свойства във високодобивно, здраво дърво с фин боб, което днес представлява около 15% от световното производство.

За да разберете пълното богатство на какаото, е важно да не се ограничавате до тези три вида. Реалността е много по-сложна.

През вековете движенията на популациите при взаимодействие с различни пънове на какаовите дървета са довели до множество хибридни образувания чрез естествени пресичания между какаовите дървета. Ето защо днес често можете да намерите различни сортове или сортове в една плантация.

„Какаото със своя орехов, дървесен, печен аромат се съчетава особено добре с мед, карамел, сол, канела, ванилия, зърна тонка, лют пипер, ядки и много плодове. Но също и с тъмни сосове, птици, дивеч, карантия, червено вино, портвейн, ром и уиски “, обяснява Лукаш Мраз от ресторант„ Mraz und Sohn “. Лукас, който работи като главен готвач в Кордобар в Берлин в продължение на две години, се завърна в ресторанта на родителите си във Виена, след като работи в звездна гастрономия. В допълнение към бащата Маркус Мраз, брат Мануел също работи в кухнята като готвач в службата. „Моето какаово суфле напомня на какао, тъй като се пиеше през периода на рококото: какао на прах, сварено в мляко и подсладено.“ До 19-ти век, препарат, в който какаото на прах се вари във вода, след това се захарира и смесен с мляко. Между другото, рецепта може да се намери в готварската книга на Катарина Прато. В някои латиноамерикански племена какаото се прави и до днес с вода.

Всичко започва с малко тропическо дърво, наречено Theobroma cacao. Теоброма идва от гръцките думи theos, което означава „Бог“, и broma, което означава „храна“. Какаовото растение е осем до дванадесет метра високо дърво, което в тропическия климат цъфти целогодишно по стволовете (!) И дава плодове. Плодовете са с дължина от десет до 20 см, сухи плодове, които се различават по цвят и размер в зависимост от вида на какаото. Вътре има 50 до 60 семена, които също се наричат какаови зърна. Те са заобиколени от сладко, ароматно желе с кремав цвят. Тази пулпа е богата на захар и вода, което позволява ферментация.

Белите какаови семена и пулп се обработват. Ферментацията във ферментационните кутии от дрожди и бактерии кара пулпата да се разлага и какаовите зърна да станат червено-кафяви. Типичният аромат на какао се създава по време на последващото сушене на слънце или във фурната.

Изсушеният кафяв боб се продава и изпраща. По-нататъшната обработка на какаовите зърна, почистването, печенето, счупването и смилането се извършва само след износ и в страните-потребители. Печенето на фино какао се извършва при умерени температури в продължение на десет до 15 минути и поддържа плодовия аромат, докато горещото печене, което е необходимо за лоши суровини, увеличава горчивината на зърната. „Как печете има голямо влияние върху резултата. Типичният, понякога цветен, понякога леко пикантен вкус се влияе от контрола на температурата. Печено твърде дълго или пикантно, а какаото има вкус, изгорен или изгорен веднага, така като въглища ", потвърждава шоколатьорът Йозеф Зотер и продължава:" Печенето предизвиква така наречената реакция на Maillard в какаовите зърна, което създава нови вкусови връзки чрез действието на топлината от решаващо значение е да има този гениален вкус. Знаете, че от коричка за хляб или от кафе - и двете биха били скучни, без да се пече. "

След това печените зърна се начупват и обелват за по-нататъшна обработка. Последващото смилане води до гъста и много мазна кафява какаова маса. Тази маса служи като основа за производство на шоколад. Какаовата маса може да бъде разделена на какаово масло и какао на прах чрез пресоване. Какаовото масло се използва главно във фармацевтиката и козметиката, но също така е отговорно за типичния вкус на белия шоколад.

* „Суров шоколад“ описва шоколад, чиито съставки никога не са били загрявани над около 42 ° C. Това обаче не е регулиран или сертифициран термин, така че има спор до каква степен действително съществуват „сурови“ шоколадови продукти. Допълнителните ползи за здравето на суровия шоколад, споменавани от време на време, се оспорват още по-често. Безспорно е, че суровият шоколад обикновено има особен, по-малко опитомен вкус от конвенционално произведения шоколад - при някои производители той също е лесно сравним в рамките на гамата.

Суфле със заледен какао с млечна пяна без лактоза и суроватъчен карамел
От Лукас Мраз, Мраз и син, Виена

Какаово суфле
1 лист желатин
240 г бита сметана
80 г мляко
10 г захар
50 г какао от Валрона
1 щипка сол

Накиснете желатина в студена вода. Смесете разбитата сметана с останалите съставки и загрейте до 80 ° C. Изцедете добре желатина и разбъркайте, както е указано. Изсипете сместа в устройство за крем Isi (бутилка Espuma), завийте три касети и охладете за поне четири часа.
След това напълнете до една трета високо в малки замразени буркани, затворете и отстранете въздуха във вакуумен уплътнител, докато масата достигне капака. След това замразявайте за 2 часа - в идеалния случай във шоковия фризер.
Потопете за кратко чашата в топла вода преди сервиране. След това се нарязва на две до три филийки.

Суроватъчен карамел
125 г захар
55 г масло
85 г суроватка
3 г едра сол

Карамелизирайте захарта в тенджера, добавете маслото, хвърлете за кратко, изсипете суроватката, оставете да заври, подправете със сол и варете около 1 час
оставете да се охлади при стайна температура.

Овални чипове
Пресейте Ovomaltine върху силиконова подложка за печене и печете в предварително загрята тръба при 165 ° C в продължение на 7 минути, оставете да се охлади върху силиконовата подложка, след което внимателно я отлепете с палет.

Безлактозна млечна пяна
Смесете 250 g студено мляко без лактоза в бар миксер, докато се образува пълна пяна, охладете за 5 минути.
Поставете 1 супена лъжица суроватъчен карамел в чинията, покрийте с млечна пяна, поставете какаовото суфле отгоре и покрийте с чип Ovaltine.