Дали пържолата и еволюцията направиха готвенето човек?
Хората носят дрехи, животни - не; хората правят и използват сложни инструменти, за разлика от животните; хората могат да проектират и издигат сложни конструкции въз основа на предишни изчисления, което ги отличава от животните и очевидно хората контролират огъня и готвят - нещо, което никое животно никога не е виждало.
Фактът, че човекът се различава значително от другите видове животни - колкото и да е интелигентен и сложен социално организиран - става очевиден в продължение на много хилядолетия и хората се опитват да обяснят своя феномен по един или друг начин.
Различията обхващат много аспекти, но във всеки случай един от най-поразителните аспекти на тази еволюционна дистанция е, че „ние“ готвим, а „те“ не - явление, което с течение на времето писателите и хората от науката го е наблюдавала и записвала.
Но повечето смятат, че готвенето е резултат от специалната еволюция на човека. Но ако всъщност готвенето е една от причините за тази изключителна еволюция?
Crudivorismul - яденето изключително на сурова храна - изхожда от идеята, че естествената диета на човека е сурова: както днешните примати, хората трябва да ядат само сурова храна. Термичната обработка на храната би унищожила хранителните й качества, влошавайки я и превръщайки я от жива храна в мъртва храна, което се отразява негативно на здравето на човешкото тяло.
Комбинирайки вегетарианството със суровата храна, суровата веганска диета (диета, състояща се изключително от растителни храни, които не са обект на огън) е модерно развитие на тази визия - човекът като вид примати, означавани от природата за вегетарианска диета.
В антипода на тази визия стои идеята, че топлинната обработка на храната ни е направила невероятните видове, каквито сме днес.
Най-известният популяризатор на тази визия е британският учен Ричард Врангам, специалист по изследване на примати и който изложи подробно идеята в книга, публикувана през 2009 г.: Catching Fire: How Cooking Made Us Human.
На въпроса какво ни е направило хора, книгата на Врангам предлага нов, интересен и неочакван отговор.
Човекът, твърди Врангам, би успял да достигне забележителното интелектуално, технологично и социално ниво, което е достигнал, благодарение до голяма степен на факта, че е открил как да борави с огъня и е започнал да готви храната си.
Не всички учени са съгласни, разбира се, теорията на Врангам има своите привърженици, но и своите критици. Но тя остава една от най-интересните съвременни теории за факторите, които са движели човешката еволюция. Преходът от живот в гората към живот в саваната, двукрачно ходене, което ни освободи ръцете, което ни позволи да придобием нови умения, всички те имаха своята роля, но тук, чрез тази теория, Ричард Урангам ни поставя отпред, приканвайки нека да медитираме върху нея, нова и вълнуваща идея: тази за готвенето като сила на еволюцията.
„Готвенето - пише той - увеличи стойността на храната ни“. Промени телата ни, мозъка ни, начина, по който използвахме времето, социалния ни живот. Той ни трансформира в консуматори на външна енергия и по този начин създаде организъм с нов тип взаимоотношения с природата - зависими от горивото. "
Кога дойдохме да контролираме огъня? Това е въпрос, на който не е лесно да се отговори, защото преките доказателства не винаги са толкова ясни, колкото бихме искали.
Има индикации за контролирано използване на огън от членове на Homo erectus, прародител на съвременния човек (H. sapiens), вид хоминид, който се появява в Африка и се разпространява в Азия, достигайки, според някои учени, до Европа.
Твърдите палеонтологични доказателства показват, че H. erectus е използвал огън преди 400 000 години, но има и признаци - малко по-слаби -, които показват, че огънят е бил използван много по-рано, може би още преди 1,5 милиона години. И косвените улики - оценки, базирани на сравнение на времето, което прекарват в храненето на други примати и хора - са накарали някои учени да предположат, че предците на човека са знаели как да използват огън и евентуално топлинна обработка на храна. Преди 1,8-1,9 милиона години.
За разлика от предшестващите го австралопитеци и които все още до голяма степен имаха характеристиките на маймуните, Homo erectus би бил сред човешките предци първият вид, който наистина прилича на човека по отношение на телесните пропорции., характеристики на походката и други специфични черти, които ни карат да разпознаем човека като човек, където и както и да го видим.
Какво точно предизвика този еволюционен скок? Консумация на месо, помислете за много антрополози.
Най-вероятно първоначално ставаше дума за животни, намерени мъртви, а след като оръжията и ловните стратегии бяха усъвършенствани, H. erectus се превърна в истински хищник, способен ефективно да ловува дори голяма плячка - черта, която тя се различава коренно от австралопитеците, но и от съвременните човешки роднини, днешните антропоидни маймуни. От тях шимпанзетата са единствените, за които е известно, че ядат месо; те ловуват, но само животни, по-малки от тях и само от време на време; в противен случай мога да прекарам месеци, ядейки само растителна храна.
Но H. erectus, колкото и брутално да ни се струва, когато гледаме намерените черепи и направените след тях реконструкции, с ниското си чело и изпъкнали сводове, не е имал анатомията на систематичен ядещ сурово месо: челюстите и зъбите му са били твърде слаби, за да дъвчете леко твърдото месо от играта, мисли Ричард Врангам.
Тук също се появява втората изключителна черта на вида H. erectus: би било първият вид, който познава използването на огъня.
Нищо чудно, че човек намира толкова утешителна гледката на огнище, в което гори огън, казва Врангъм в книгата си, когато си помислите какво би означавал животът, ако няма огън: нощите биха били студени, тъмни и опасни, принуждаващи трябва да чакаме безпомощно слънцето да изгрее и цялата храна ще бъде сурова.
Но за щастие на Земята има огън. И след като човек се научи как да запалва и поддържа огън, неговият свят се промени фундаментално: пред него се отвори цяла вселена от нови възможности.
Във всички култури огънят е централен елемент на оцеляването и социалния живот; въпреки че в съвременните култури присъствието му вече не е толкова очевидно, то съществува в живота ни по най-съществения начин.
За примитивните хора контролът върху огнището беше елемент от огромно значение в еволюцията. Той им даде топлина и защита от животни; осигурявайки им светлина след залез слънце - дотогава единственият източник на светлина - им позволява да разширят времето си за практически и творчески дейности. Осигурява им нови технологии за обработка на оръжия и инструменти - например стрелба с дървени върхове за копия. И им позволи да приготвят храната си.
В този смисъл готвенето наистина увеличава стойността на храната, както казва Wrangham.
Но поразителни разлики в ефектите на готвената храна в сравнение със суровата храна се наблюдават и по отношение на енергийния баланс на тялото.
Вече знаем, че човешкото тяло се нуждае от енергията, предоставена от храната, за да функционира. Но доколко ефективно той набавя тази енергия от храната, зависи много от вида на консумираната храна и състоянието им на обработка.
Дъвченето, смилането и усвояването на суровата храна консумира много енергия. Проучванията показват, че един от ефектите на диетата, базирана изключително на сурови храни, е енергийният дефицит, оттук и значителна загуба на тегло на тези, които започват сурова диета. Дори да консумират достатъчно калории, когато приемат тези калории от изключително сурови храни, тези хора отслабват. Днес, в свят, в който наднорменото тегло е склонно да бъде епидемия, това изглежда желан ефект, но не е същото по времето на праисторическите ни предци. Тогава калориите бяха трудно достъпни и от гледна точка на оцеляването беше важно да се яде колкото се може повече и да се усвоява възможно най-добре. Колко трудно беше да се набави храна преди милион години и колко енергия беше изразходвана за ежедневни дейности в условията на примитивни технологии, никой Хомо еректус не се съмняваше, че може да направи корем.
Предварителното храносмилане, направено чрез готвене, означава, че човек консумира по-малко енергия чрез смилане на храна, така че голяма част от енергията може да бъде използвана за хранене на мозъка, а оттам и увеличаване на познавателните способности - аспект от най-голямо значение в човешката еволюция.
Но има и други неща, които трябва да се вземат предвид при сравняване на сурови и варени храни.
Дори и днес, Ричард, вярва Вранхам, ефектите от 100% жестока диета не винаги са полезни.
Най-голямото проучване, което анализира въздействието на диетата със сурова храна върху физиологията на човека, е проучването на Giessen Raw Food, проведено в Германия, в което са участвали 513 последователи на тази диета, хора, чиято диета е била част от набор от предимно сурови храни - между 70% и 100% сурови храни.
Врангам многократно цитира това изследване в книгата си, наред с други неща, като аргумент за теорията на шока: суровата храна има отрицателно въздействие върху репродуктивната функция, и хората нямаше да еволюират по зрелищния начин, по който се бяха променили, ако не бяха преминали към готвена храна, която им позволяваше чрез репродуктивен успех да постигнат забележителен еволюционен успех.
Без готвена храна, която позволява много ефективно извличане на калории от храната, хората страдат от хроничен енергиен дефицит, което би обяснило защо сред последователите на „суровата“ диета много жени страдат от аменорея (липса на менструация), с очевидна отрицателно въздействие върху плодовитостта и много мъже имат спад в сексуалното желание.
В свят, в който репродуктивният успех (с възможно най-много здрави и плодородни потомци) е от ключово значение за оцеляването на вида - и в това отношение H. erectus не се различава от животните, с които споделя Земята - преминаването към диета, която подобряването на плодовитостта очевидно е голямо еволюционно предимство.
Ние и нашата храна в днешния свят
Разбира се, не всичко, което е било вярно за H. erectus и първите H. sapiens, все още е вярно за нас, хората. В западното общество храната има доста калории, а хранителните вещества в много от храните, които купуваме, се усвояват много лесно поради много напредналата обработка на храната и факта, че тя е силно концентрирана в тези хранителни вещества. Често срещаме озадачаващо противоречие: милиони западняци са с наднормено тегло, наднормено тегло и въпреки това недохранване! Загубата на хранителни вещества чрез топлинна обработка, както и недостатъчното количество фибри в храната са отговорни за това странно явление. В този контекст стават очевидни предимствата на увеличената консумация на сурови храни, които, без да са основната част от диетата, все пак ще имат значително въздействие - благоприятно - за здравето.
Тогава къде е скрита истината, какво е златното правило на храната? Вероятно е, както обикновено, някъде по средата - на златната средна пътека, както казваха древните. Всъщност много хора в крайна сметка сами намират такава средна мярка: проучването на Giessen показа, че в дългосрочен план 82% от суровоядците са добавили варена храна към диетата си.
Въпреки това можем да включим в отношенията си с храната - добра, лоша, каквато е, често сложна и дори противоречива - тази нова визия, мощна идея: преди да се превърне в изкуство, готвенето е било, на първо място, елемент на оцеляването, фактор, който е гарантирал на човешките предци устойчивостта на вида във времето и успеха на етапа на еволюцията.