Дали кората от сирене е годна за консумация или не
Много хора ме питат на дегустации на сирене: "защо отрязваш кората на сиренето, можеш ли все пак да го ядеш?"
И обикновено отговорът е „ако наистина искате, разбира се, не се колебайте да го опитате“.
В този момент големият въпрос е „кои сирена можем да ядем?“
Препоръчва се да опитате кората на сиренето при всички дегустации на сирене, освен в случаите на восък или восъчно покритие. В този случай първо опитайте хапка, изрежете кората от сиреното тесто, опитайте го и след това второ парче, като го вземете с кората в устата си. Ако го намерим за приятен, по-интересен, вкусен заедно с кората, можем спокойно да го консумираме с него. Ако кората няма вкус, нарязвайте я внимателно и консумирайте вътрешността на сиренето.
Нека започнем с може би сирената, чиято кора може безопасно да се консумира.
Сирена от естествена кора:
Тази група включва всички пресни и зрели сирена, чиято естествена кора се образува на повърхността в саламурата по време на накисване, сушене и зреене. По принцип такива сирена имат естествена белезникаво-жълта кора, която се втвърдява и потъмнява с времето, когато узрее. Зреенето може да протича свободно на рафтовете, но в този случай има вероятност сирената да бъдат атакувани от нежелана плесен или гъбички от дрожди, което води до петна. За да се избегне това, сирената с естествена кожа, които продължават по-дълго от промишлените чедъри, използват херметична опаковка от фолио. Това предпазва сирената дори при продължително съхранение и върху сиренето се образува годна за консумация тънка кора. В случай на дълго узрели сухи сирена с естествена кора, не си струва да изхвърляте кората веднага, дори ако първоначално не е с добър вкус или нашият зъб го няма, както в случая на многогодишен пармезан или grana padano. Тези сирена се къпят в солени бани от дни до седмици, за да образуват дебела твърда кора за дълго зреене. Тези твърди сухи сирена имат трудно оцеляваща плесен, така че в повечето случаи те могат да се консумират със супи, пържени сосове, бавно приготвени сосове за паста, придавайки на храната необикновен умански аромат.!
Другият вариант е да защитим повърхността на сирената, ако сами създадем подходяща среда за полезни плесени или бактерии. Тази група включва сирена, узрели с мухъл или червило флора. В този случай благоприятните плесенни култури (penicilium camamberti, p. Candidum) и бактерии (Brevi bacterium linens), добавени към сиренето и открити в околната среда (узряване, изба), образуват защитен слой на сиренето. Тогава нежеланите плесени и гъбички могат да бъдат много по-трудни за утаяване върху сирена.