Д; откъде идва цветът на нашата храна Какво има в чинията ми
Преди да опитате храна, едно от първите сетива, което влиза в действие, е зрението. Цветът на храната маркира първо ума. Вдъхновява вкус, годни за консумация или желание за ядене.
Цветът на обекта идва от поглъщането на част от светлината и отразява определена част от нея (явление на дифузия). Някои молекули харесват пигменти имат специфични структурни групи от атоми, наречени хромофори, свързани помежду си в точна последователност (конюгация). Те поглъщат някои лъчения от бяла светлина, но не и други. Бялата светлина, произведена от слънцето или крушката, се състои от смес от цветове, цветовете на дъгата, които формират видимия светлинен спектър. Следователно пигментите ще придадат специфични цветове на храните.
Пигментите изпълняват различни функции: метаболизъм и фотосинтеза (хлорофил и каротеноиди), антиоксиданти (полифеноли), пренос на кислород (хемоглобин, миоглобин), защита срещу UV лъчи (меланин) ... и също така функционира в по-голям мащаб като камуфлаж при хамелеона или съблазняване с цвета на оперенията.
Цветът на месото
Розово-червеният цвят на месото идва отхемоглобин и няколко миоглобин. Тези протеини са изградени от протеинова част (глобин) и непротеинова част (хем). Хемът е така наречената "порфиринова" структура с пиролови пръстени и метален атом (например желязо). Това е отговорно за червено оцветяване. Тази конкретна структура прави възможно получаването на кислородна молекула за транспортиране на кислород. Хемоглобинът пренася кислород в червените кръвни клетки, докато миоглобинът пренася кислород в цитоплазмата на клетките.
Theхем е основният пигмент на месото. Червените меса съдържат повече миоглобин от хемоглобина. Цветът на мускулите също варира в зависимост от тяхната активност: упражняването на мускулите е по-тъмно.
Цветът на месото силно зависи отстепен на окисление на желязото съдържание в центъра на темата.
The готвене причинява промяна в цвета чрез денатуриране на глобин иокисление от атома Fe2 + до Fe3 +. Месото може също да стане бледо или по-тъмно в зависимост от микробната активност (трансформация на амини в нитрозамини) или подкисляване на мускулното рН.
Пигменти в растениятах
Хлорофил, зелено и фотосинтеза
Хлорофилът има структура, подобна на тази на хемоглобина и въпреки това дава напълно различен цвят: зелено. Той присъства главно в растения, на водорасли и няколко бактерии.
Този зелен пигмент е от съществено значение за постигането на фотосинтеза растения, някои водорасли и бактерии, това им позволява да произвеждат глюкоза от CO2 и вода. Когато зеленчуците, съдържащи хлорофил са варени, той променя цвета си и става тъп или кафяв поради загуба на неговия атом Mg 2+ или на фитолната верига с топлината.
Каротеноиди и жълто-оранжеви оттенъци
Каротеноидите са голямо семейство цветни пигменти жълто-оранжево, широко разпространени в растителното и животинското царство и микроорганизмите. Ето няколко примера: α-каротин, β-каротин, ϒ-каротин, хлорофил, ликопен, лутеин, астаксантин, криптоксантин зеаксантин ... Бета-каротинът се използва по-специално като оцветител за храна (E160a).
Този каротеноид кристализира за първи път чрез извличане от него морков който е богат през 30-те години на 20. Тези каротиноиди се намират и в домати (ликопен, фитоен), портокали, на зелени плодове и зеленчуци (α-каротин, β-каротин), но също така и скариди, на Сьомга (като астаксантин, кантаксантин и астацен) и някои дрожди и водорасли като Xanthophyceae и някои бактерии като Rhodopseudomonas spheroides. За разлика от растенията и микроорганизмите, животните не знаят как да синтезират каротеноиди. Тези пигменти идват изцяло от диетата им. Някои каротеноиди са важни източници на витамин А.