Cupping - KaffeeWiki - базата знания за еспресо, еспресо машини и кафе

Съдържание

• 1 оценка на кафе (чаша/дегустация)
• 2 вкус, аромат и вкус
• 3 Оценка на кафе според SCAA (версия от 21 ноември 2009 г.)
  • 3.1 Подготовка на пробата
    • 3.1.1 Печене
    • 3.1.2 Тегло на зърната и водата
    • 3.1.3 Подготовка
    • 3.1.4 Изливане
  • 3.2 Оценка на пробата
    • 3.2.1 Стъпка 1: Аромат
    • 3.2.2 Стъпка 2: Вкус, завършек, плодова киселина, тяло и баланс
    • 3.2.3 Стъпка 3: Сладкост, равномерност и яснота
    • 3.2.4 Стъпка 4: Точкуване
  • 3.3 Оценка на отделните компоненти
    • 3.3.1 Аромат/Аромат
    • 3.3.2 Аромат
    • 3.3.3 Послевкус (заден ключ)
    • 3.3.4 Киселинност
    • 3.3.5 Тяло
    • 3.3.6 Равновесие
    • 3.3.7 Сладост
    • 3.3.8 Чистота (чиста чаша)
    • 3.3.9 Еднородност
    • 3.3.10 Общо впечатление (цялостно)
    • 3.3.11 Дефекти (дефект)
  • 3.4 Общо точки
• 4 Оценка на кафе според „Чаша за върхови постижения“
• 5 Оценка на кафе според Sweetmarias

Оценка на кафе (чаша/дегустация)

Когато се оценява кафето, се прави разлика между аромат (мирис и вкус), киселинност (над осемдесет различни вида), тяло (интензивност) и, много често, качество на финала. Сензорна лексика като тази на виното, базирана на асоциации, е създадена от международната организация за кафе ICO. Ароматните нотки могат да бъдат опушени, карамелени, малцови, земни, цветни, орехови или тютюневи и много други. Някои от тях са добре дошли, други се считат за отрицателни. Ароматите варират от елегантна до оцетна киселина (когато се прекалява), солена или стягаща (нежелана) до горчивина (въпрос на мярка). Тялото варира от пълно до празно или воднисто.
Оценката на кафето е важна област от гледна точка на купувачите, заведенията за печене, магазините и в крайна сметка заинтересованите крайни потребители. Има напр. В съответните магазини за зелено кафе само много малко (Sweetmarias USA, Hasbean UK и Green Coffee Company GER) представят внимателно подготвена чашка за всеки предлаган сорт.

Вкус, аромат и вкус

Само езикът може да прави разлика само между четири вкуса (сладък, кисел, солен и горчив). Уникалният вкус на чашата за кафе, от носа до финала, се създава само чрез повече от 1000 доказани ароматни вещества в печеното кафе. В американско говорещия свят „аромат“ се използва в този контекст като съвкупност от усещания за вкус и аромат в цялата област на носа, устата и гърлото. Подобно на дегустацията на вино, при оценката на кафето се използва така нареченото „Flavour Wheel“, което се разпространява от SCAA (Американското общество за специализирано кафе). Ароматите са подредени в своеобразна йерархия от светли до тъмни нотки:

• Леко печено (ензимно)
  • Плодови
    • Цитруси: лимон, портокал
    • Подобно на плодове: малина, къпина
  • Билкови
    • Подобен на лук: лук, чесън
    • Бобови растения: зеле, люцерна
  • Цветни
    • Цветен: жасмин, зимно зелено
    • Аромат: кардамон, кориандър
• Средно печено (захарно покафеняване)
  • Ядки
    • Ядково: фъстъчено, бадемово
    • Малц: царевица, ечемик
  • Карамел
    • Подобни на бонбони: ириска, пралине
    • Сиропиран: патока, мед
  • Подобно на шоколад
    • Шоколад: Шоколад на фурна, тъмен шоколад
    • Подобно на ванилия: швейцарска ванилия, ванилов пудинг
• Тъмно печено (суха дестилация)
  • Пикантен
    • Затопляне: индийско орехче, черен пипер
    • Хапане: карамфил, мащерка
  • Подобни на въглища
    • Опушен: катран, тютюн
    • Пепеляво: Изгорено, овъглено
  • Смолисти
    • Терпентин-подобни: бор, балсамов оцет
    • Медицински: камфор, подобен на цинеол

Оценка на кафето според SCAA (версия от 21 ноември 2009 г.)

„Асоциацията на специализираните кафета в Америка“ предоставя международно признат стандарт за оценка на кафето (Specialty Coffee Cupping) и е подробно описана в съответните публикации. От една страна има съответния „Протокол за приготвяне на кафе“, а от друга страна има „Формуляр за приготвяне на кафе“, който се използва от професионални тестери.

Подготовка на пробата

Печено

• Кафето трябва да е изпечено в рамките на 24 часа преди чашата.
• Печеното трябва да е леко до средно леко и да бъде между 58 и 63 по стандартната скала на Agtron.
• Печенето може да отнеме минимум 8 минути и максимум 12 минути.
• Печените кафе на зърна трябва да се охлаждат с въздух веднага след отмяна.
• Когато зърната се охладят до стайна температура, те се опаковат херметически.
• Пробите се съхраняват на хладно и сухо място (без охлаждащи устройства)

Тегло на зърна и вода

• 8,25 g/150 ml вода са оптимални
• Използват се подходящо калибрирани количества вода и утайката от кафе трябва да се претегли с точност до +/- 0,25 g.

подготовка

• Пробите се смилат най-много 15 минути преди изпитването.
• Целият боб се претегля.
• Смилането е малко по-грубо, отколкото за филтърното кафе. С всяка проба се пълнят пет чаши.
• Всяка чаша се смила отделно. След като се напълни със смляното кафе, върху чашата веднага се поставя капак.

Налейте

• Използва се прясна и бистра вода (не дестилирана).
• Водата трябва да има температура 93 ° C при наливане.
• Водата се излива в средата и се оставя да почине за 3-5 минути.

Оценка на пробата

Формата на чашата описва десет аспекта на оценката: аромат/аромат (аромат), вкус (аромат), завършеност (послевкус), плодова киселина (киселинност), тяло (тяло), равновесие (баланс), еднородност (еднородност), яснота (чистота Чаша), сладост, дефекти и цялостно впечатление (цялостно). Всеки аспект се оценява. Тук се използва 16-степенна система. Точковата скала за специализирано кафе започва от 6,0 и напредва в 0,25 стъпки:

• добре са 6,0 - 6,25 - 6,5 - 6,75 точки
• Много добре са 7,0 - 7,25 - 7,5 - 7,75 точки
• Отлично са 8,0 - 8,25 - 8,5 - 8,75 точки
• Изключителен са 9,0 - 9,25- 9,5 - 9,75 точки
  

Стъпка 1: аромат

• Ароматът на сухия прах се оценява в рамките на 15 минути след смилането.
• След като излятата проба работи в продължение на три минути, кората се разпада и се оценява ароматът на пяната, преминаваща върху основата на лъжицата. Накрая се извършва цялостната оценка и на двата вкусови теста.

Стъпка 2: вкус, завършек, плодова киселина, тяло и баланс

• При приблизително 70 ° C (след 8 до 10 минути) се оценяват вкусът и завършеността.
• След като кафето се охлади допълнително, се оценяват киселинността, тялото и баланса. Балансът се разбира като баланс между вкус, тяло, киселинност и завършеност.

Стъпка 3: сладост, равномерност и яснота

• След като кафето достигне стайна температура, се оценява сладостта, равномерността и яснотата на всяка от петте чаши.
• Последната оценка или цялостното впечатление съответства на личната цялостна оценка на тестера.

Стъпка 4: точкуване

• В последната стъпка точките се сумират и въвеждат във формуляра.

Оценете отделните компоненти

Аромат/Аромат

Възприемането на сухия прах се свързва с термина „аромат“, а възприятието на мократа кора на кафето с термина „аромат“. Интензивността на аромата и аромата се записва в двете вертикални скали, а спомените за някои аромати се отбелязват в колоната „Качества“. Цялостната оценка на аромата/аромата отчита и трите аспекта.

Вкус (вкус)

С вкус (вкус) се разбира някаква съвкупност от впечатлението от аромата до послевкуса. Оценката на вкуса трябва да отразява мярка за интензивността, качеството и сложността на носа и устата.

Послевкус (послевкус)

Оценява се трайният ефект на вкуса и аромата. Колкото по-кратък е този ефект, толкова по-малко точки се присъждат.

Киселинност

Терминът се използва за оценка на блясъка на кафето: жизненост, сладост и плодовитост. Терминът „киселина“ трябва да се разбира по отношение на очаквания вкус на кафето. Много плодово кенийско кафе, което естествено има силни плодове, може в този относителен смисъл да се сравни с ниско киселинно индонезийско кафе и да получи също толкова висока оценка.

Тяло

Абсолютното тяло (= разтворените частици в емулсията) умишлено не се оценява, а по-скоро качеството на тялото. Тежко кафе от Суматра може да се сравни с леко кафе от Мексико.

Равновесие

Тук се оценява хармоничното взаимодействие на вкуса, финала, киселинността и тялото на пробата.

Сладост

Сладостта на кафето се отнася до приятно изобилие от вкусове, което е признак за присъствието на въглеродни хидрати. Обратното на „сладкото“ е кисело (стягащо) или „зелено“. Ако аспектът е изпълнен, всяка чаша получава 2 точки.

Чистота (чиста чаша)

Чистотата е липса на смущения от поглъщането до заминаването. Всички неспецифични вкусове намаляват броя точки на чаша. Има две точки за всяка перфектна чаша.

Еднородност

Тази точка се основава на дегустация и оценка на всичките пет чаши. Ако консистенцията на вкуса е еднаква във всички чаши, пробата получава максималния брой точки.

Общо впечатление (цялостно)

Тук има място за индивидуална оценка на тествания човек. Кафе, което надвишава очакванията и по-специално отразява вкусовите свойства на произхода си, получава тук високи оценки.

Дефекти (дефект)

Дефектите са отрицателни или бледи вкусове на пробата. Недостатък (опетняване) е лош вкус, но не доминира. Неизправността е лош вкус, който доминира или прави пробата неприятна. Недостатъкът е оценен с 2 точки, а дефектът - с 4 точки. Дефектът е описан в дневника (киселинен, каучуков, фенолен и др.). Отбелязва се броят на чашите, в които са възникнали дефекти. Дефектите сега се умножават и се изваждат от общия резултат.

Общ резултат

Оценките на десетте аспекта се сумират. Всички съществуващи дефекти се изваждат, което дава крайния резултат.

• 90-100 точки = изключителен
• 85 - 89,99 точки = отлично
• 80 - 84,99 точки = много добре
• по-малко от 80 точки = няма специализирано кафе

Оценка на кафе според „Купата на върховите постижения“

За разлика от SCAA Cuping, само 8 аспекта са оценени в най-новата форма. Възможни са максимум 8 точки за аспект, общо 64 точки. 36 процентни пункта се добавят към броя на постигнатите точки. Като се вземат предвид възможните приспадания поради дефекти, това води до общия брой точки. Съответният формуляр за „Cup of Excellence“ може да бъде изтеглен като PDF. Осемте тествани и оценени аспекта са: чиста чаша, сладост, киселинност, усещане за уста, вкус, послевкус, баланс и цялостно Разликите с протокола SCAA са както следва:

• Ароматът и ароматите на утайката от кафе и кората са описани, но не оценени.
• Терминът „тяло“ се заменя с термина „усещане за уста“. Терминът означава пълнота на чашата (плътност, вискозитет, текстура и т.н.).
• Еднородността не се използва като аспект.

Оценка на кафе според Sweetmarias

В старата версия на Sweemarias бяха оценени шест аспекта: Dry Fragance (5), Wet Aroma (5), Brightness (10), Flavor (10), Body (5), Finish (10) плюс Correction на Cupper (5). Към максималния брой точки от 50 се добавят 50 процентни пункта за общия брой точки. Старата форма се основава на старата форма на „Купата на върховите постижения“.

Новата версия на рейтинга за кафе се базира на 110! възможни точки. 10 аспекта се оценяват с възможни 10 точки плюс възможни 10 точки за корекция на Cupper: Сух аромат, мокър аромат, яркост, вкус, тяло, завършеност, сладост, чиста чаша, сложност, еднородност и корекция на Cupper's. Прави впечатление, че терминът киселинност не се появява като аспект. Терминът обаче е заменен с думата „Яркост“, която подчертава ефекта на киселината повече и със сигурност не води до недоразумения в смисъла на „кисел“.

---