Csopak е уникален - István Jásdi до Mandiner Mandiner
Ищван Ясди производител на вино от Csopak, Borások Borásza (2017), икономист, писател, който понякога споделя мислите си в колоните Mandiner. В последната част от портретната поредица на нашия винопроизводител, Pincesor, разговаряхме с него на терасата на винарна Csopak. Пред нас на склона има млади столици на кадарка, на заден план езерото Балатон. Над терасата е центърът на имението, класическо имение от век и половина. На върха на пръстите ви има каменен кръст, маркиращ най-добрата зона, издигната от епископ Ранолдер.
Интервю с Гергели Самсън.
Сега името Jásdi се е сляло с Csopak, въпреки че не винаги е живял тук. Как мениджърът на компанията „Буда“ стана производител на вино в Csopak?
Аз съм от Буда, XI. преместихме се от 12-ти район към 12-и, оттам към 2-ри, което беше почти село, така че трябваше логично да продължим към Csopak. До петдесетгодишна възраст не ми идваше на ум да се занимавам с нещо различно от икономика. Имах компания, продадохме я. Когато станах от бюрото си през един августовски ден през ’97 г. и предадох ключовете на сервизната кола, планирах да прочета всичко, за което преди нямах време, и да отида навсякъде, където не бях успявал преди. След първия месец забелязах, че структурата на дните ми се е разпаднала. В продължение на месец човек може да намери програма за себе си, но след това беше лошо чувство да се събудя и да мисля с какво да се занимавам. Ето защо се записах бързо в обществена газ, следдипломна недвижима собственост. Не ми пукаше, но усещах, че ще има смисъл. В синхрон разгледах недвижими имоти, там попаднах на реклама през ’98. Със съпругата ми прекарахме един ден да слезем и да видим как изглежда четиридесетметровата изба на Балатон с преса.
Това е голяма, разрушена сграда. Вървяхме отвътре и отвън. В мазето грееше само нишка от четиридесетте. Някога той е принадлежал на държавната ферма в Бадачон, но е отказан и експулсиран, тъй като според тях не е подходящ за съвременно производство на вино (по-точно това, което тогава го наричат). След като минахме през руините и излязохме от мазето, ние с Мари се спогледахме, „ами тогава ще купим това“.
Това не беше малко смело решение да скочи от Будапеща в неизвестното?
По това време струваше колкото един по-малък апартамент в Будапеща. Притежаваше само три хиляди квадратни метра грозде, но беше и буренясало. Човекът, който го продаде, попита какво ще правим с него.
Казах му, че е много подходящ за построяване на ваканционен дом тук. И какво правим от мазето? Е, казвам, дълъг четиридесет фута, там правим 25 плувни басейна. За него толкова много обяснения от Вредителя бяха достатъчни. Започнахме строителството през следващия семестър. Похарчихме половината от спестяванията си за една година. Тогава тук имаше само голи стени. Тези стари сгради имаха много трудности. Синът ми, който работеше в банката, като видя, че наследството изтича, слезе да види, „ами, баща ми, ти фалира“. Той каза да го направим вила с гранитна настилка, плувен басейн, да я продадем на американец и може би ще успеем да се измъкнем от тази маса на фалита.
След това се превърна в винарна. Колко неравно беше отпътуването?
Четири месеца по-късно започна първата ни реколта. Знаех, че не разбирам нищо, но имах съученик, който някога беше винопроизводител в Хунгаровин. С него проектирахме избата и насажденията с бившето лозе TSZ. Изградихме винарска изба с невиждана досега технология. Тогава купихме грозде, 100 глазури (днес държим на 1400). Всички фермери в района дойдоха тук, за да се посмеят на „пестианците“, които никога преди не бяха виждали грозде. Но лозето TSZ вече го направи: видя лози TSZ, така че имаше различна представа за цялото нещо. Поставихме щайгите на транспортната лента, гроздето отиде до зрънцето, от зрънцето до пресата: наше собствено
Тези, които дойдоха да се смеят, стояха с наведени челюсти. Нашето собствено лозе първоначално остана извън външния кръг, за да не знаят, че принадлежи тук; след това, когато видя, че всичко работи, той се настрои да зареди каси, за да види, той също принадлежи тук. Това беше модерна изба със сто и петдесет годишна преса. Просто още нямахме грозде и нямахме представа за нищо. В същото време нашите леки, свежи, свежи вина се родиха в първата реколта. Тогава не много от тях са направени на езерото Балатон. Година по-късно вече имахме златен медал на виното на Vinagora, тук събрахме и всички златни медали на местното винено състезание и доволно се отпуснахме, за да знаем всичко за винопроизводството. Бяхме много готини.
Наистина всичко това е просто на място?
Вече имах преживявания с вино, които поставяха под съмнение собственото ни величие. По това време дори не ни е хрумнало, че Csopak би бил подходящ за нещо различно от редуктивни вина (те се правят в безкислородна среда, пресни, плодови - бел. Ред.) През 2002 г. отидохме в Бургундия с Lacy Alkonyi (експерт по вина, бивш Wine-friendly magazine, днес изба Kaláka, Tállya) и Gyuri Lőrincz (винарна St. Andrea, Егер).
В същото време всички започнахме да се интересуваме от това, което познава областта, в която работим. Не говорихме много за това, но тръгнахме в същата посока. Започнахме да ферментираме спонтанно с една или две бъчви (без добавяне на мая, с диви дрожди, присъстващи в природата - бел. Ред.). Купихме употребявани малки бъчви, защото разбрахме, че и в Бургундия не слагат бяло вино в нови бъчви. Започнахме да правим лозарски селекции от шардоне, ризлинг, сиво-приятелски. В допълнение към спонтанния път, ние също експериментирахме с избрани бургундски дрожди. Когато се опитваха, спонтанно ферментиралите предмети винаги бяха много по-вълнуващи. Знаехме какво не искаме и доста бавно разбрахме какво правим.
Как се излъска днешният стил?
По това време все още правехме големи, дебели вина. Но когато попитахме „Искате ли още една чаша?“, Отговорът беше отрицателен. Затова започнахме да връщаме цевта и времето за задържане на фината метачна машина също беше съкратено. Целта беше минерално, характерно, но добре за пиене вино. Нашият стил се разви доста бавно. Един по един се върнахме към технологията на Бургундия, от която не сме се отклонявали оттогава. Натискаме цял куп, практически със собствено тегло. Ферментира в бъчви, на фина метла, независимо от сорта. Експериментирахме много с това кой сорт е по-добър за Csopak. Италианският ризлинг винаги е бил най-близо до нас, дори при лозарските селекции. Първата реколта, когато вече знаехме какво искаме и времето беше добро, беше 2006 година. По това време профилът се е развил, а също така, че Csopaki Riesling (италианският ризлинг) ще бъде основният продукт. Обичаме италианския ризлинг, защото той няма свой характер, който да потиска мястото на производство. Тук можете директно да срещнете мястото на производство.
Какво знае това място? Какво хубаво вино от Csopak?
Първият е, че в Csopak не трябва да се произвеждат сладки и плътни алкохолни вина.
Ключът към това е да се работи със здравословно, зряло, но не презряло грозде. По-лесно е да се обясни защо остарялото грозде е добро, отколкото да се произвежда здравословно грозде. От категорията на планинските вина това не е винено вино. Това е характерно, дефинирано на място вино, най-вероятно със солени вкусове, което, ако някой е обичан, никога няма да забрави, ще се придържа към него. Навремето кръстът винаги е бил поставен на дъното на любимите ми лозя. Епископ Джон Ранолдър вдигна кръста през 1850-те, което показва, че той също смята тази област за най-много.
Защо беше необходим Кодексът на Csopak?
За лозаро-винарския регион е важно да има лице и профил, поради което създадохме Csopak Codex през 2006 г. Знаехме какво се вписва в стила на вината Csopak. Защото едно вино е напразно красиво, ако не е място за производство. Нарича се Codex, тъй като вече е имал Wachau Code, не е било необходимо да се измисля испански восък. Голямо постижение е, че системата за критерии е създадена в толкова малък лозарски регион, където са засегнати общо шест до осем фермери. Но аз също знам това