Coq au Riesling - класическа френска рецепта
27.04.2016 г. 11:00
Coq au Riesling - френска класика с елзаска нотка
Пиле в бяло вино - френско национално ястие от над 400 години
Coq au vin (буквално на немски: „Hahn im Wein“) е едно от най-популярните и създаващи идентичност ястия във Франция повече от 400 години. Тогавашният крал Хенри IV все още е цитиран и днес: „Всеки фермер трябва да има пилето си в гърнето в неделя“.
Точно както месото на глигана има по-интензивен вкус при свинете от този на свинята, така и месото на петела има много по-характерен вкус от това на пилето. Тъй като петлите растат по-бавно и следователно се отглеждат значително по-скъпо, месото им обикновено се намира на банкетната маса само по официални празници.
На немския пазар обаче не е толкова лесно да се вземе петел или дори капун извън коледния сезон, тъй като пилето е изместило петела в почти всички области.
Класическа подготовка, но безброй регионални вариации
Оригиналната рецепта за coq au vin вероятно идва от Бургундия, където птиците се приготвят в концентрирани винени сосове от много дълго време. Франция знае толкова много регионални вариации на рецептата, колкото са лозарските региони. Общото между тях е приготвянето на цялото животно и обширна марината (за една нощ) с много зеленчуци, билки и разбира се вино за основата на соса.
Препоръки за ризлинг
Coq au Riesling - елзаският вариант
Рецептата има френско име, но звучене на немски акцент: Coq au Riesling е елзаският вариант на френското национално ястие. Ризлингът е най-важното грозде от бяло вино в Елзас, както и в Германия, така че не е изненадващо, че тази празнична рецепта е облагородена и с най-доброто бяло вино в региона.
Съставките (за 4 човека)
Голямо пиле или голямо пиле (тегло около 1400 г)
Сол пипер
½ куп супа зеленчуци
1 дафинов лист
Няколко зърна черен пипер
2 - 3 шалот
250 г пресни гъби
2 супени лъжици избистрено масло за пържене
300 мл пилешки бульон
100 ml сух ризлинг
1 напълнена чаена лъжичка естрагон
За соса от бяло вино:
Брашно масло, направено от 20 г масло и
30 г брашно замесено
100 ml сух ризлинг
Бульон според нуждите
100 г крем крем или бита сметана
3 клонки пресен естрагон