Confit de Canard - Blog Pub

В древен Египет вече През 2500 г. е открито, че голямо разнообразие от птици и животни може да се угои чрез изкуствено хранене. Те бяха най-успешни с гъската и патицата, но дървото не е за кога са осъзнали чернодробните удоволствия на угоените птици. Нито пощата се занимава с това сега.

Въпросът е много мазнини, чието извличане по този начин се разпространява бързо и в Средиземно море. По-специално римската и еврейската кухня го приеха с голяма радост (първата заради фантастичния си вкус, втората по по-религиозни причини). След падането на Римската империя консумацията на пълнени птици в най-известните кухни намалява, а на преден план излизат свинското и овцете. Традицията може би е била запазена от евреите за по-късните векове, които са се учили от римляните или египтяните. В еврейската кухня не може да има свинска мас, а маслото не може да се използва в месни ястия поради забраната за смесване на млечни продукти/месо. В Средиземно море се използва зехтин, а във Вавилон - сусамово масло, но в Западна и Централна Европа е трудно да се получат, така че вместо това се получава мазнина от птици (шмалц), получена от обрасли гъски и патици.

Може би най-важното събитие в историята на конфи (абразия с ниско съдържание на мазнини) беше, когато френският крал Хенри IV помоли селски управител да му изпрати дузина осолени гъски в чест на провинцията на трапезата му. Поради безопасното транспортиране и последователността, постигната от конфита, губернаторът опитоми гъските и ги транспортира в собствената им мазнина до двора на царя, като по този начин въведе конфита по-широко. В допълнение към осоляването, консервирането с мазнини беше един от най-разпространените методи по това време. Въпросът е, че при ниска температура (75-85 ° С) месото трябва да се готви в мазнина поне 2-3 часа (подобно на аблацията във водата, използвана при нашето клане на свине). Той се поставя в тесен съд (така че да не ви е необходим прекалено много мазнина), който се пълни със синя мазнина, за да запечата месото от въздуха. Някои от нас все още могат да си спомнят свинското месо в дебелата яма, което нашите баби и дядовци са правили през зимата, когато са били заклани за зимата.

В днешно време методът преживява ренесанс, но особено при приготвянето на патешко или гъше месо (може би защото също така улеснява получаването на необходимата мазнина там). Можете дори да направите патешка рилетка от нея, но това не е темата на днешния пост:)

В този пост се опитах да възпроизведа френския патешки сос и последен начин за обработката му.

През първата фаза патешките крака трябва да бъдат подготвени:

4 (или колкото сте закупили) угоени или млади патешки крака
3-6 dkg трапезна сол (разбира се може да бъде изискана хималайска или морска сол), за предпочитане не йодирана
1 чаена лъжичка сушен майоран
1 чаена лъжичка сух наситнен розмарин
2 чаени лъжички суха мащерка
1 чаена лъжичка пикантна смес от подправки за домашни птици (по желание)
добре запечатана кутия или найлонова торбичка, която приляга удобно в бедрата

Колкото повече правите наведнъж, толкова по-малка е конкретната работа и толкова повече пъти можете да се насладите на феноменалния вкус. Сега имах само 4 пресни (уж дебели, но едва тлъсти) пачи крака, защото останалите три бързо бяха изядени от жена ми по прост начин: пържени.