Чудесата на Азия 2009
Вторник, 8 декември 2009 г.
Книга за гастрономическата идентичност на междувоенна Румъния
Вторник, 3 ноември 2009 г.
Ден на продавача на satay и ketupat
Самбал сатай
За лешниковия сос са ви необходими сушени люти червени чушки (накиснати във вода и след това добре отцедени и почистени), лимонена трева (парчета), резенчета калган (джинджифилоподобна грудка), нарязан чесън, семена от кориандър (смлени), семена кимион (смлян), сок от тамаринд, масло, печени лешници, кафява захар и сол. Натрошете чушките в хаванче и добавете лимонената трева, калгана, кориандъра, чесъна и кимиона. Поставете пулпата от тамаринд във вода, прецедете я и запазете сока. Загрейте маслото и изпържете съставките в хаванчето, докато ароматът се развие. Добавете накълцани лешници, сок от тамаринд, захар и сол. Оставете да заври. Направете малък огън и оставете, докато маслото се покачи на повърхността.
Традиционни сосове
Малайзийците "придружават" традиционните шишчета, наречени "сатай" с фъстъчен сос - "самбал сатай". Той обаче се съчетава добре и с всякакъв вид месо на скара (говеждо, пилешко или агнешко - тъй като по религиозни причини малайзийците не ядат свинско месо). Други специфични сосове за гастрономията на тази страна са: "sambal asam" (на основата на тамаринд и люти чушки, но в чийто състав не липсва традиционният "blacan", т.е. паста от скариди), "sambal jengganan" (лешников сос, много пикантен, съдържащ сред съставките чесън, пулпа от тамаринд, "блакан", люти чушки, кафява захар) и "sambal cuka" (на базата на джинджифил, люти чушки, чесън, оцет и захар). Много малайзийски сосове се подправят с тази паста от скариди („блакан“) и обикновено се подслаждат с палмова захар („гула мелака“).
Ketupat
Кошниците "кетопат" са изтъкани от ивици млади кокосови листа. Повечето жени в Малайзия знаят как да тъкат тези кутии с листа. С малко талант и труд можете да правите по няколкостотин кошници на ден. За да приготвите кетопат, първо измийте ориза и го отцедете добре. Най-добрият начин да го изсушите е да го разнесете върху тава. Напълнете кошниците с ориз до половината, оставяйки място за набъбване на ориза. След това се затварят, като изплитат отгоре още едно листо. След това кутиите се завързват на купчини по пет, за да се улесни боравенето, и се поставят в тенджера с вряща вода. Огънят се намалява и кутиите се оставят да врят поне четири часа. Трябва да сте сигурни, че те винаги са покрити с вода. Пресованият ориз не трябва да се яде горещ. Кутиите не се отварят, докато оризът не бъде изяден. След това се нарязват вертикално с остър нож, а получените две парчета ориз от своя страна се нарязват на шест. Ketupat може да се съхранява в кутии за един или два дни, студен. Преди ядене оризът трябва да бъде леко загрят.
Статия от Магда Кристина Урсаче
В Националния вестник, Кухненският вестник от 26 ноември 2009 г.
Салатите на алхимика
Малайзийска рецепта
"Gadoh-gadoh" се приготвя от нарязано зеле, сушен боб (оставя се да кисне и след това се отцежда), спанак, разрязан наполовина и втвърден до омекване, зелен фасул (варен до накисване), тофу (втвърден, за да придобие цвят златна темпе, варени и нарязани на ситно картофи, варени яйца (нарязани на четвъртинки), краставици, нарязани на кубчета, корен от бангкванг или ямс (растение от семейство бобови, от които се ядат грудки) и скариди хрупкав (пържен). Сосът се приготвя от люти чушки (домати), белени семена, „блачан“ (паста от скариди), олио, кокосово мляко (получено от настърган кокос и вода), печени лешници, сок от тамаринд, смесен с вода, палмова захар, сол. Счукайте лютата чушка в хаванче, след това добавете пастата от скариди и разбъркайте. Поставете всичко в тиган на огъня, докато вкусовете се развият. Добавете малко от кокосовото мляко и смлените лешници и разбъркайте до свързване. Изсипете останалото кокосово мляко, сок от тамаринд, добавете захар, сол и оставете да къкри до кипене. Независимо дали поставяте зеленчуците в голяма чиния или в по-малки купички, „gadoh-gadoh“ се сервира със сос отгоре и гарнитура от хрупкави скариди.
Статия от Магда Кристина Урсаче
В Националния вестник, Кухненският вестник от 26 ноември 2009 г.
Захарни цветя
Саго гула мелака/Пудинг с палмова захар
Състав: 250 г плодове от тапиока, измити и отцедени, кокосов сос (приготвен от сърцевината на кокос, настърган - около 450 г, смесен с 500 мл преварена и охладена вода), сол, захарен сироп палма (получена от 300 г палмова захар и 375 мл вода).
Приготвяне: Варете вода в дълбока тенджера. Добавете тапиоката и разбъркайте. Готов е, когато започне да става прозрачен. Поставете го в цедка под течаща вода. Напълнете по-голяма или четири по-малки форми с този пудинг и охладете, докато изстине. Пригответе кокосовия сос (комбинирайте настъргания кокос с преварена и охладена вода, за да го накиснете). След това натиснете наситения кран през цедка. Запазете течността, към която добавяте малко сол. За да направите палмовия сироп, оставете палмовата захар и водата да заврят на слаб огън, докато захарта се разтвори, като разбърквате от време на време. Прецедете тази смес в купа. За да сервирате пудинга, обърнете го върху плоска чиния и сложете отделно палмовия сос и кокосовия сос, така че всеки да може да добави по свой вкус.
Статия от Магда Кристина Урсаче
В Националния вестник, Кухненският вестник от 26 ноември 2008 г.
1001 рецепти "кимчи"
Традиционен
Традиционните саксии за "туршия" са направени от глина, изпечени във фурната и остъклени, за да поддържат съдържанието възможно най-плътно. Обикновено след пълнене с различните съставки, според рецептата и започната ферментация, се поставя капакът (който също е изгорена глина), устието на съда се запечатва и се заравя в земята, където те се държат до когато трябва да бъдат извадени и използвани на дневната маса.
Гастрономически фестивал
В сряда, 4 ноември, в Букурещ, в Дипломатическия клуб, посолството на Република Южна Корея организира голям гастрономически фестивал. Десетки ястия, представителни за гастрономическата култура на Корея, ще бъдат приготвени от шестима майстори на кулинарното изкуство, които ще пристигнат в Букурещ специално за събитието от Сеул. Менюто ще включва много традиционни ястия, като „сусам-наенгхе“ - салата от горещ женшен с горчичен сос, „бибимбап“ - ястие на основата на ориз със зеленчуци и говеждо месо, „бек-кимчи“ - кисело зеле с бяло сирене, «hodu-jorim» - глазирани орехи, «hobakjuk» - тиквена каша.
Статия от Магда Кристина Урсаче
В Националния вестник, Кухненският вестник от 29 октомври 2009 г.
Корея: кухнята от четирите сезона
Разнообразие
Корейската кухня, като национална кухня, позната днес, се е развила през векове на социални и политически промени. Корените му могат да бъдат проследени още в древността, като основите са разказани в митове и легенди. Съставките и ястията се различават в различните провинции. Има много важни регионални ястия, които се срещат в тези провинции и са станали едновременно национални и регионални.
Някога много от ястията са били регионални, но днес се разпространяват в цялата страна. Гастрономията на императорския кралски двор някога събра всички уникални регионални специалитети за кралското семейство. Ястията, ядени в кралския двор, както и тези, които се ядат от обикновените граждани днес, носят уникалния корейски етикет.
Статия от Магда Кристина Урсаче
В Националния вестник, Кухненският вестник от 29 октомври 2009 г.
Златният къс на ориенталската гастрономия
Гастрономически фестивал
Разбира се, успяхме само да направим кратка инвентаризация на основните корейски ястия тук. Профилът на тази изключително ориенталска кухня е много по-интересен. И, за щастие, ще имаме възможност да опитаме специфични продукти, без да пресичаме простора на Азия. На 4 ноември в Букурещ посолството на Република Южна Корея организира гастрономически фестивал. Менюто ще включва много традиционни ястия, като „сусам-наенгхе“ - салата от женшен с горчичен сос, „бибимбап“ - ястие от ориз със зеленчуци и говеждо месо, „бек-кимчи“ - кисело зеле с бяло сирене, "hodu-jorim" - глазирани орехи, "hobakjuk" - тиквена каша. Всички подготвени от шестима майстори на кулинарното изкуство, които идват специално от Сеул за това събитие.
Кралска кухня
В Кралския двор - династията Чосон управлява Корея между 1392 и 1910 г., правилото е да се ядат дванадесет ястия - в допълнение към ориз и супа, поставени на три маси с различни роли. Този тип меню се нарича "суранг".
Повечето ястия се сервират в бронзови саксии. Основната маса е кръгла и върху нея се поставят ястията със супи, яхнии, основни ястия, гарнитури и кисели краставички. На друга, по-малка кръгла маса, поставете червената „сура“, „гомтанг“ (гъста супа от месо), десерти и чай. Поставете ястията със сусамово масло, яйца, сурови зеленчуци и много сосове на правоъгълна маса, докато в тенджерата за готвене на въглища се приготвя „jeongol“ или „sinseollo“.
Статия от Симона Лазар и Тудор Чиреш
В Националния вестник, неделния вестник от 1 ноември 2009 г.