CHU-ANGERS - Храна и получени идеи
Има много погрешни схващания за храната, които са здраво закрепени в народното въображение, въпреки че по принцип са погрешни. Тези предразсъдъци обаче могат да доведат до поведенчески грешки в ежедневната ни диета.
Във време, когато във Франция току-що стартира нова Национална програма за хранене и здраве, нека разгледаме няколко от тези предразсъдъци и да си припомним някои основни критерии за прилагане на здравословна и балансирана диета.
Лекция на д-р Агнес Сале
Конференция, модерирана от д-р Агнес Сале, практикуващ болничен лекар в отделението по ендокринология-диабетици-хранене на Университетската болница Анже.
Нишестени храни
За какво става дума ?
Това са следните храни: хляб, тестени изделия, картофи, но също и зърнени храни (всичко, което расте под формата на уши) и бобови растения (всичко, което расте под формата на шушулка).
За какво са нишестета ?
Те носят въглехидрати, „горивото“ на тялото. Те са от съществено значение за функционирането на ключови органи, особено мозъка, сърцето и черния дроб, както и за осигуряване на енергия на мускулите. Нишестените храни трябва да представляват 50 до 55% от общия прием на калории.
АзПоради това се препоръчва да се консумира с всяко хранене (сутрин, обед и вечер), като предпочитате въглехидратите вместо това завършен, по-богати на фибри, витамини и минерали и полезни за профилактика на диабет, защото забавят усвояването на захарта.
Внимавайте обаче с вегетарианската диета: нишестето не съдържа витамин В12, който е от съществено значение за функционирането на мозъка и нервната система. Следователно ще е необходимо да се мисли за компенсиране чрез допълнителни вноски (яйца, млечни продукти или хранителни добавки), за да се избегне всякакъв дефицит.
Каква е разликата между зърнените и бобовите култури ?
Обикновено импулсите са с по-високо съдържание на протеини, минерали и фибри, но могат да бъдат и с по-високо съдържание на мазнини, отколкото зърнени храни. Освен това протеините от бобовите растения се усвояват по-добре от организма, отколкото тези от зърнените култури. Тези две семейства продукти обаче не съдържат едни и същи незаменими аминокиселини. Затова е препоръчително да редувате двете.
Погрешно схващане: нишестените храни ви напълняват, трябва ли да се избягват? НЕВЯРНО
Освен ако разбира се не се ядат в излишък, но това важи за всички храни !
От друга страна, трябва да се отбележи съществена роля на подготовката в приема на калории: например, ако 200 g варени тестени изделия + 5 g масло представляват 267 kcal, същите тестени изделия, придружени от сос карбонара, представляват 324 kcal и съдържат три пъти повече мазнини, а 200 g лазаня с болонезе представляват 402 ккал !
Захар
За какво става дума ?
Обикновената захар, наричана още "бърза" захар, е пряк източник на глюкоза за тялото, без да се изисква трансформация чрез храносмилане. Поради това помага също така да осигури на органите част от енергията, необходима за тяхното функциониране. Той се съдържа на парчета и в прах, бял или червен, но също така в мед, конфитюр, рафинирани зърнени храни, сладкиши, млечни десерти (с изключение на обикновени), сладкиши и сладолед, голямото семейство на сладки напитки (газирани напитки, плодов сок) и сладкарски изделия.
Това са храни, чиято консумация е свързана вкусово удоволствие, докато техните хранителен интерес е много ограничена.
Обикновено тялото ни е в състояние да изгаря дневна дажба от обикновена захар, еквивалентна на 15% от общия прием на въглехидрати. При прекомерна консумация се съхранява като мазнина.
Погрешно схващане: Захарта ви дебелее ли? ВЯРНО
Въпреки че не създава проблем, когато се комбинира в малки количества с други съставки като част от "домашни" кулинарни препарати, то обикновената захар представлява значителен риск, когато се консумира в излишък.
Проблемът е, че тази прекомерна консумация е много насърчавани от доставките на храни Западни страни: проучване на INSEE, сравняващо консумацията на различни храни между 1960 и 2014 г., показва ясно увеличение на подсладените безалкохолни напитки, сладки продукти като цяло и промишлени препарати, които съдържат добавена захар.
Ако обаче обърнем дела на нишестето (15%) и обикновените захари (35%) в дневния прием, захарта се съхранява като мазнина в черния дроб, панкреаса, мускулите, стомаха. Това води до загуба на мускулна сила и развитие на състояния като диабет тип 2 или дисметаболитна цироза (мастна чернодробна болест или NASH).
Погрешно схващане: кафявата захар е по-добра от бялата захар? НЕВЯРНО
И двете са съставени от 99% захароза и следователно имат еднаква енергийна стойност: 1 захарен камък = 5 g = 20 kCal.
Кафявата захар има теоретично превъзходна хранителна стойност, тъй като съдържа повече магнезий, калий, фосфор ... но в мащаба на нормална дневна дажба това не представлява интерес.
Заблуда: рафинирана ли е бялата захар? НЕВЯРНО
Цвеклото захар е естествено бяло, тръстиковата захар трябва да бъде рафинирана, за да стане бяла.
Погрешно схващане: медът е естествена захар, за да мога да ям колкото искам? НЕВЯРНО
Медът остава 80% захар! От друга страна, медът също съдържа минерали и витамини, но в малки количества.
Механизмът на вкусовото удоволствие и пристрастяването към захарта
Мазнините
За какво става дума ?
Обикновено наричани "мазнини", липиди се съдържат главно в масло, масла, крем крем, сирена (по-специално пресовани или магданозни макаронени изделия, както и овче сирене), червени меса, студени меса и накрая всички типични приготовления на западната храна: пици, хамбургери, панирани (cordon bleu) и пържени (пържени картофи, понички) или сладки храни (viennoiseries, бриоши, сладкиши и сладкиши, кремови десерти).
Каква е неговата роля ?
Липидите играят две основни роли в тялото: роля на енергиен запас, като мастна тъкан и структурна роля в състав на клетъчните мембрани.